菜肴质量评价指标及生产控制.pdf

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2017-08-22 发布于河南
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2002( 3) : 40~ 43 Cuisine Journal of Yangzhou University 唐建华 ( , 225001) : 菜肴质量的控制是餐饮生产过程中的重要环节, 菜肴质量的评价指标取决于外部指标和内部指标两方面, 从这两大指标入手实施全面的质量控制, 是制作优质菜点的重要保证 : 菜肴质量; 评价指标; 质量控制 : T s 207. 3 : A : 1009- 47 17( 2002) 03- 0040- 04 , , , 1 菜肴质量评价指标 , , , , 1 1 1 , , , 2 菜肴质量的生产控制 2. 1 , , , , , 2. 1. 1 颜色 , , , : 2002- 04- 26 : 唐建华( 1969- ) , 男, 江苏射阳人, 扬州大学旅游烹饪学院讲师, 从事烹饪工艺学研究 ! 40 ! 2002 No. 3 Cuisine Journal of Yangzhou University Vol. 19 Sum No. 6 , , , , , , , , , , , , , , , , , , , ; , , , , : , , ; , ; , ; , ; , , , , , [ 1] (P. 34) , ( ) 2. 1. 2 形态 , , , , : , , ; ; , , , , , , , , , , , , : , , 2. 1. 3 器具 : , , , , , : , , , , , ; , ; , [2] ( P. 13) , , : , , , 2. 1. 4 声音 , , , , , : , , ; , , , , ! 41 ! 2002 3 19 67 2. 1. 5 香味 , , , , , , , ; , : : , ; , , ; , , , , , : , ; , ; , ; , , ; , ; , , , , , , , , , , , , ( ) , , : , , , , 2. 2 , 2. 2. 1 卫生 : , , , , ; , ; , , ; , ; , , 2. 2. 2 营养 , , : , , , , , , , 2. 2. 3 口味 , : , , ; , , , , ; : : , ! 42 ! 2002 No. 3 Cuisine Journal of Yangzhou University Vol. 19 Sum No. 6 , ; , , ; , , ; , , , , ; , , 2. 2. 4