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11原料试题.doc
定西理工中专2012-2013学年第一学期期中考试11烹饪班《烹饪原料知识》试题（卷）
命题人 王权
班级 学号 姓名 得分
A卷（60分）
一、 填空题（每空分,共分）.1、2、烹饪原料常用的保管方法除了低温保管法外主要还有（1）、_______________（2）、________________，（3）、_______________，（4）、________________，（5）、________________等保管方法。
3、_。
4、______ __ 、__________、_______ ___、________、________ ”的记载。
5、 ______________ 、_______________、 ____________。
6、（1）、_____，（2）、______，（3）、_____7、
8、__________、______________、__________ 、
及 和水。
9、鱼的部位大体可分为 、 和 三部分。
10、鱼的中段是指 以后和 以前的部分。
二、 单项选择题（每题分，共0分）
1.将烹饪原料分为鲜活原料、干货原料、复制品原料的依据是( )。
、原料性质； 、原料加工与否； 、原料的商品种类。
（ ）是鉴别原料品质最重要、最基本的标准。
、纯度； 、成熟度； 、新鲜度。
（ ）保藏法是最常用、最普遍的保藏方法。
、低温； 、盐腌； 、脱水。
（ ）。
、； 、； C、。
（ ）。
、； 、； 、。
6、胀性大，出饭率最高的是（ ）。
、籼米； 、粳米； 、糯米。
7、三种等级粉中面 筋质含量最低的是（ ）。
、； 、； 、粉。
8、制作豆制品的主要原料是（ ）。
、蚕豆； 、大豆； 、绿豆。
9、。
、； 、； 、。。
1、（ ）是最重要的食品雕刻原料。
、莴苣； 、南瓜； 、萝卜。三、 判断题（每题１分，共１0分）1、烹饪原料是指用以烹饪加工菜肴的原材料——————————（ ）
2、―（ ）
3、———————（ ）
4、—————————（ ）
5、————（ ）
6、—————————————（ ）
7、————————（ ）
8、———————————（ ）
9、———————————— （ ）
10、
四、 名词解释（每题4分，共分）
1、：
2、：
3、：
4、
5、五、 简答题（每题分，共分）
１、 简述。
２、
３、
4简述大米的种类和目前行业中普遍采用面粉按筋力分为哪几类？
、
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