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专题一 传统发酵技术的应用 课题一 果酒和果醋的制作 基础知识 果酒制作的原理 细胞形态、结构特点 酵母菌： 细胞， 生物。 2、繁殖方式 3、代谢类型 同化类型 异化类型 。 反应式：有氧条件 无氧条件 4、生活条件：温度 PH 生存场所 5、菌种来源： 6、葡萄酒呈深红色的原因： 果醋制作的原理 1、细胞形态、结构特点 醋酸菌： 细胞， 生物。 繁殖方式 代谢类型 同化类型 异化类型 4、反应式：氧气充足糖充足： 氧气充足糖不充足： 5、生活条件：温度 PH 6、菌种的来源 实验设计 实验流程 挑选葡萄→冲洗→ →酒精发酵→果酒（→醋酸发酵→果醋） 二、实验装置 ①充气口： ②排气口： ③排气口和一个长而弯曲的胶管连接： ④出料口： ⑤使用方法：进行果酒发酵时 ； 进行果醋发酵时 。 三、实验操作 (1)①材料的选择与处理：选择________的葡萄，榨汁前要先________，再除________。 ②灭菌：a.榨汁机要清洗干净，并晾干。 b．发酵装置要清洗干净，并用________________消毒。 c．装入葡萄汁后，封闭充气口。 ③榨汁 将葡萄放入榨汁机中榨取葡萄汁，避免将果核压破； 若葡萄未充分成熟，葡萄汁内可加糖。 ④发酵 a．装置：将葡萄汁装入发酵瓶，留大约________的空间。 b．制葡萄酒：________充气口；温度应控制在________；时间控制在10～12 d左右。 c．制葡萄醋：温度应控制在________；时间控制在7～8 d左右；适时通过充气口充入________________。 4．结果分析与评价 (1)实验现象 发酵 酒精发酵 醋酸发酵 气味和味道 酒香味 食醋味 气泡和泡沫 有泡沫 无泡沫 发酵液颜色 混浊 混浊，液面形成白色菌膜 (2)检验果酒的制作是否成功 ①检验方法：发酵是否有酒精产生，可用______________溶液来检验。 ②检验原理：酸性条件下，重铬酸钾和酒精反应呈现__