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大蒜果聚糖外切酶的一些酶学特征研究.pdf
1282010,V01．31，No．11 食品科学 ※生物T程
大蒜果聚糖外切酶的一些酶学特征研究
Kit
CheongLeong，谢顺歆，黄雪松掌
(暨南大学食品科学与工程系，广东广州 510632)
sativum
擅 要：目的：研究大蒜(Allium L．)果聚糖水解酶(FEH)的酶学特征。方法：采用硫酸铵分级沉淀确定
FEH所在的沉淀组分，采用薄板层析和离子色谱法研究酶解产物，通过3，5．二硝基水杨酸(DNS)法测定还原糖的变
化量计算酶活力，进而研究FEH的酶切位点，研究温度、pH值、离子强度、底物质量浓度对FEH活力的影响。
结果：大蒜FEH存在于0～20％硫酸铵饱和度组分，根据酶解产物判断该酶属于外切酶，最适反应温度为45℃，最
聚糖外切酶会影响大蒜加工产品的质量和保鲜大蒜贮藏的糖代谢。
关键词：果聚糖；果聚糖水解酶；酶学特征；大蒜
CharacteristicsofGarlicFructan
Enzymologic Exohydrolase
。
Kit Shun—xin，HUANG
CheongLeong·XIE Xue—song’
Science
ofFood and
(Department 510632，China)
Engineering，JinanUniversity，Guaagzhou
characteristicsof fructan thetheoreticalbasisoninhibitionof andmass
g缸fic exohydrolase(FEn)provides garHcgermination
of fructans．Inthis ofFEHwascloneammomumsulfate
productionhighqualitygarlic experiment,localizationby precipitation,
its werestudiedTLCandion wasdetermined
enzymaticdegradationproducts by chromatography，enzymeactivity by
thevarianceof viaDNS ofthelocusofactionofFEHandtheeffectsof
calculating reducmgsugar assay．Furtherstudy
substrateconcentrationonFEH also results
level，ionic Was included．Theshowedthat
temperature，pHstrength，and activity
FEHWas inthef
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