小麦面粉麦谷蛋白大聚合体与扬州包子面团品质关系的研究.pdfVIP

本栏编辑：关丽萍 邮箱：hljls2008@163.com 粮油科技 小麦面粉麦谷蛋白大聚合体 与扬州包子面团品质关系的研究 阮雁春 （江苏省扬州商务高等职业学校，江苏 扬州 225127） 摘 要：文章以扬州发酵包子面团为研究对象，选用市场供应的7种小麦面粉为材料，对小麦面 粉谷蛋白大聚合体与扬州发酵包子品质关系进行了系统分析。结果表明：蛋白质谷蛋白聚合体 （GMP）含量的高低能够较好地反映发酵面团的品质优劣，它与发酵包子面团品质的关系呈正 相关，测定GMP含量所需样品量少（5g），效果优于其他品质指标，可以用来作为发酵包子品 质预测的优先考虑。 关键词：麦谷蛋白；大聚合体；扬州包子；面团品质 前言 860033型拉伸仪；美国National公司生产的10g电子型 发酵包子坯皮制作在中国具有悠久的历史，早在 揉混仪。 半个世纪以前发达国家就对小麦面粉蛋白质含量对发酵 1.3 实验方法 面团的影响开展了不同食品专用粉的研究，制定出一系 1.3.1 扬州包子制作 列专用粉的质量标准。我国对专用粉的研究从20世纪80 （1）扬州包子面团加工试验参照SB/T110139- 年代开始，起步较晚，专用粉的品种类型还很少。 1993方法实验。 扬州发酵包子（以下简称扬州包子）是淮扬点心 （2）制作扬州包子基本配方如表1。 的代表品种，本研究选用市场供应的7种小麦面粉为 表1 扬州包子基本配方 材料，对小麦面粉谷蛋白大聚合体与扬州发酵包子品 （单位：g） 质关系进行系统分析，为扬州发酵包子食品工业发展 制作材料 面粉 酵母 绵白糖 水 提供理论依据。 质量 300 4 3 130 （3）制作扬州包子工艺流程 1 实验材料与方法 调制面团→醒发→揉搓→再醒发→搓条→摘剂→ 1.1 实验材料 制皮→上馅→成形→成熟 小麦粉：神象面包粉、神象发酵包子粉、神象 使用上述实验材料材料选定的7种小麦粉，按照 低筋粉、福临门发酵包子粉、富华强筋粉、风筝特 此工艺加工制作成扬州包子。 一粉、美玫低筋粉等市售7种小麦面粉；酵母：梅山 1.3.2 扬州包子品质鉴定 牌；绵白糖：市售；水。 对7种不同质量小麦粉制作的扬州包子进行感官 1.2 仪器与设备 鉴评。感官质量的评定方法是：在包子成熟后冷却至 瑞典波通仪器公司（Perten Instrument）面筋 25℃时进行感官评价。由2名国家级技能鉴定考评员 洗涤系统（glutomatic system），包括面筋洗涤仪 和3名行业专家依据表2中规定的标准感官指标，对同 （glutomatic 2200,2202）、离心机（centrifuge 2015） 一包子的感官质量做出评定，得出相应分数，将5人 和烘干炉（glutork）；德国Brabender 公司生产的 的评分统计，求出平均值，作出综合评价。