茶叶感官审评研究进展.pdfVIP

f学术专业人文茶趣 茶叶感官审评研究进展 刘腾飞，田丽丽，姚元涛，贾厚振，王长君+ (山东省果树研究所 山东泰安271000) 摘要：综述了茶叶感官审评技术的研究进展。 对感官审评技术进行了系统的研究和探索，对影响感官审评的 各项因子进行了分析。 关键词：茶叶；感官审评；进展 众所周知，茶叶生产的特点在于鲜叶不是最终产品，需经 包括条索(颗粒)、整碎、净度、色泽、汤色、香气、滋味和叶底， 过初制、精制加工才能成为我们熟悉的茶叶产品。 一种茶叶 采用百分制进行单独计分，干评、湿评因子得分各占50％。感 品质的好坏一般通过茶叶审评来判断，因此，茶叶审评对茶叶 官审评具有准确、全面、快速的优点，一直被视为是检验茶叶 生产起着重要的指导和促进作用，对科学研究起到客观评价的 品质的基本方法。虽然当今的理化检验已有较大发展，但任何 作用，一直以来被看作是茶叶生产的一个重要环节。 茶叶审 一种检验方法都无法替代人的感官审评，目前还不能取代人的 评可以发现或找出茶叶生产、加工过程中存在的技术质量问题 感官反应。因此，感官评茶在世界范围被认可为评定品质优劣 并提出改进意见。 在茶叶科学研究及其成果鉴定中，往往要 和等级高低的唯一方法。 经过审评检验来确定成果的可靠性和评定其等级高低。 从目 2影响感官审评的因素 前的现状来看，评定茶叶品质依然按色、香、味、形四部分去 判定，采用的方法均为感官审评法。 2．1审评环境 审评环境是茶叶审评工作场所的基本构成要素之一。选 l茶叶感官审评主要内容和方法 择和规范审评的各种主要环境因素，建立满足审评需要的适宜 茶叶品质的构成是茶叶质量量化标准认定的重要内容。品 工作环境，是进行审评工作的先决条件。 质的高低主要取决于茶树的遗传特性、地理环境、栽培和加工 2．1．1温度 技术水平等。茶叶的感官品质，是茶叶色、香、味、形等品质 审评环境温度一般以20～27℃为宜，过高的温度不仅 因子的综合反映。它包括了茶的等级高低、价格多少，是否为 会造成审评人员的不适感，影响审评人员的正常心态，也会给 原产地域产品，品种特征是否明显等多方面的内容。茶叶品质 审评操作带来不便，甚至造成失误，而过低的温度会使审评人 包括色泽、外形、香气、滋味四大要素。色泽包括干茶色泽、 员感觉器官灵敏性下降，也会因审评杯热散失过快，影响茶叶 汤色和叶底色泽，不同茶类具有不同的色泽，同一类茶的色泽 的冲泡效果。同时低温也限制了高沸点气体分子的扩散活动， 也会因品种及栽培等条件的不同而有所差异；茶叶外形也是感 使香气的表现产生变化，如果审评室的温度不能达到审评要求， 官审评的一个重要内容，茶叶外形因茶叶种类、加工方式等因 有条件的地方可以利用空调进行调节。 素的不同出现了各种花色，例如绿茶外形有长、扁、圆、针、 2．1．2光照 卷、片等花色品种；香气和滋味是人体嗅觉和味觉对茶叶中内 审评室要求光照充足均匀，但不得有直射的阳光，强烈的 含物的综合反应，是茶叶品质构成的核心因子。香气如板栗香、 阳光将导致光化学反应的发生，会改变茶叶的香气和滋味，造 陈香、木香、绿豆香、花香等，茶叶滋味如茶汤的苦、涩、酸、 成茶叶风味的下降。不均匀的光线会影响审评人员对茶叶色泽 甜、鲜等因子都是人体对茶叶品质的反应。 的辨识，对外形、汤色和叶底的审评也会产生影响。地处北半 感官审评法：茶叶感官审评是利用人体感觉器官如嗅觉、 球的审评室朝向应背南面北，因北面光线从早到晚照射比较均 味觉、视觉、