成品啤酒(发酵).ppt

第二章 啤酒生产 第七节 成品啤酒 教学要求 了解成品啤酒的外观稳定性及风味稳定性与啤酒质量的关系，掌握啤酒的生物稳定性、非生物稳定性及风味稳定性的概念。 教学重点 啤酒的稳定性 　　 教学难点　 啤酒的稳定性及处理方法 啤酒的稳定性 啤酒稳定性是风味稳定性、非生物稳定性、生物稳定性的统称。 一、啤酒的非生物稳定性 啤酒的非生物稳定性 是指啤酒在生产、运输、贮存过程中，由外界非生物原因引起的浑浊、沉淀。 （一 ）啤酒产生非生物性混浊和沉淀的机理 机理 啤酒中的蛋白质、多酚物质、酒花树脂、糊精等高分子物质(颗粒直径大于10-3m的大分子物质即胶体物质)，受光线、氧化、振荡等影响而凝聚析出造成啤酒胶体稳定性的破坏—化合、凝聚等使胶体溶液稳定性遭到破坏，产生丝状物的混浊乃至大颗粒状的沉淀物，即产生非生物性混浊。 。 最常见的非生物混浊是蛋白质—多酚形成混浊。 酒非生物混浊的形成过程 1. 1、高分子蛋白质、多酚物质混浊 (1)热混浊（杀菌混浊，热凝固混浊） 概念：经过滤澄清的啤酒，在经过巴氏杀菌后，啤酒出现絮状大块或小颗粒悬浮物质。 原因：大分子蛋白质和高肽（平均分子量在6万以上），在加热过程中，pH4.5，水膜受到破坏失去电荷，发生变性、絮凝后，再与多酚结合、聚合，从而形成絮状、大块或小颗粒悬浮物质。 (2)冷混浊（也称可逆性混浊） 啤酒遇冷（0℃左右）时变混，加热至20℃左右又复溶，一般认为是蛋白质-多酚结合物。 原因：当啤酒中的?-球蛋白和醇溶蛋白（平均分子量为3万左右），在20℃以上与水形成氢键结合，呈水溶性。但是酒液在低至20℃以下时，与水结合键断裂和多酚以氢键结合，以直径0.1-1μm颗粒形式析出，从而造成酒液失光，浊度上升。 通过普通过滤和离心均不能除去。 啤酒混浊后，加热也不能复溶，这是一种永久性混浊。蛋白质-多酚物质氧化形成的。 原因： 啤酒中含有的-SH基大分子蛋白质，具有氧化趋势，在氧的作用下，-SH基很容易氧化成-S-S键，形成更难溶解的氧化物。 总多酚中花色苷、花色素原也发生聚合反应生成聚多酚，聚多酚又和氧化聚合蛋白络合。随时间延长，聚合度变大，颗粒也随之变大，最后呈较紧密的颗粒形式沉于包装容器底部。 ２、重金属的影响 啤酒中若含有0.5mg/L的铁离子，在经巴氏杀菌后，Fe2+氧化Fe3+，而Fe3+易与啤酒中共存的蛋白质、有机酸，生成难溶性盐类，使酒体发生浑浊、沉淀现象。 Fe3+与酒液中的H2PO4-作用生成磷酸铁胶体，带有负电荷，可与带正电荷的蛋白质和焦糖色素等发生聚合作用而产生沉淀。 ３、氧化作用的影响 啤酒的氧化作用与自身的还原能力、溶解氧以及瓶颈空气的多少有关。 原因： 在酒液中溶解氧的作用下，蛋白质分子发生生化反应，含巯基蛋白质被氧化聚合成大分子蛋白质。 成品酒瓶颈中如有过量的氧存在，在光照和温度条件下，蛋白质易与多酚发生氧化缩合反应而产生沉淀，这也是用于啤酒的包装瓶一般采用棕色或绿色瓶的原因。 （三）提高啤酒非生物稳定性的措施 １、啤酒原辅料的控制：食用级并符合国家标准或行业标准 （1）麦芽： 选择库值43％-45％，83℃焙焦时间不小于3h，出炉水份为4.3％-4.5％的成品麦芽。 （2）辅料：控制在40-50％。 （3）酒花的选择　　择未被氧化的新鲜酒花。酒花中硬树脂含量占总树脂15％以上的不宜使用。 2、糖化控制 （1）蛋白分解要适当 主要使麦汁中高、中、低分子蛋白质控制在合理范围之内（控制麦汁中高分子可溶性氮不超过总氮的15％，中分子氮15％-26％，低分子氮59％-70％）。 （2）控制多酚溶出 一般采用糖化过程中加入甲醛的办法。 （3）糖化过程中应强化麦汁碘检反应完全：防止因糖化不完全造成的啤酒糊精、多糖混浊。 3、麦汁过滤 控制洗糟用水温度76-78℃（冬天80 ℃）、pH6.0－6.5，洗糟不能过度，一般要求残糖控制在1.5－2.0之间，以控制多酚的溶出。防止氧的溶入。 4、麦汁煮沸 一般要求煮沸强度8％，同时调节PH5.2－5.5，必要时可适当添加食用单宁、卡拉胶等，促进蛋白质缩合沉淀，另外控制煮沸时间在60－90分钟。 5、沉淀冷却：充分排除热凝固物，尽量缩短麦汁冷却时间。 热麦汁在回旋沉淀槽内的静置时间,控制在20-40分钟。 6、发酵：麦汁充氧量控制在6－8mg／L，进罐温度8－9℃，满罐酵母数：l.5－1.8×107个／mL；满罐24、36小时排冷凝固物，主发酵