控制啤酒乙醛含量及改良啤酒风味的研究.pptVIP

主讲人 郭典 市场竞争的实质是质量和品牌的竞争，为了提高市场竞争力，就必须提高产品的质量。我国是啤酒生产和消费大国，但我国啤酒的质量水平与产量水平不相称。我国啤酒风味普遍存在的问题是，各种风味成分不协调，导致啤酒风味不柔和。而醛类是影响啤酒风味的一类重要物质，乙醛含量是啤酒是否成熟的指示性指标，所以降低啤酒中的乙醛含量，是一件刻不容缓的事情。 为了改善我国啤酒风味，必须解决乙醛偏高的问题，结合我国啤酒生产的实际情况，系统的研究生产上的各个环节对啤酒中乙醛的影响，对改善啤酒风味提高啤酒质量，对增强我国啤酒在国际市场上的竞争力，有重大地位意义。 乙醛（CH3CHO）属羰基类化合物，化学性质很活泼，在常温常压下为具有刺鼻水果气味的无色液体，能与水、乙醇、乙醚以任意比例相溶，容易氧化或还原，能与卤素和胺类化合，并能与醇、酮、酐、酚等形成缩合物。 目前测定啤酒中乙醛含量的方法主要有酶法、分光光度法、气相色谱法、GC-MS 法。酶法最初由LUNDQUIST F在1974 年建立，目前仍在很多实验室中应用。分光光度法以间苯二酚为显色剂，在波长555nm 处进行测定。由于该法所用的标准及制备操作比较麻烦，因此一直未能在啤酒工业中推广。另外，该法实际上测的不是乙醛，而是醛类在啤酒中的总量。 啤酒中的乙醛是啤酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）酒精发酵的副产物，其含量因酵母菌株的不同而有很大的差异。糖类是乙醛形成的主要来源，同时氨基酸的代谢产物也是来源之一，另外乙醇氧化也能形成乙醛。乙醛所参与的反应被分为3 类：一是代谢途径中乙醛作为底物的反应；二是代谢途径中乙醛作为产物的反应；三是乙醛参与的代谢途径之外的反应。乙醛主要在酵母的生长时期被分泌到细胞外，并且能被再次利用。从时间上看，乙醛大部分在发酵旺盛的主发酵期形成，在后发酵过程中，含量逐渐降低。另外，在啤酒的储存过程中，乙醛也会发生变化。 采通过对发酵工艺的改进降低乙醛含量 用优良的酵母菌 降低啤酒中的乙醛含量，改善啤酒风味，提高啤酒质量。 采用基因工程技术降低乙醛的含量 利用发酵工艺，控制适当的发酵温度；适当的PH值；控制酵母接种量及使用代数；控制合适的充氧量。 [1] HARRISON G A. The flavour of beer-a review [J]. J Inst Brewing, 1970，76：486-495. [2] MIYAKE T, SHIBAMOTO T. Quantitative analysis of acetaldehyde in foods and beverages [J]. J Agri Food Chem, 1993（41）：1968-1970. [3]顾国贤主编.酿造酒工艺学（第二版）[M].北京；中国轻工业出版社，1996 [4]杨毅，冯景章.啤酒酿造过程中影响乙醛变化因素的研究[J].食品与发酵工业，2002，28（10）：25～30 [5]Geiger E and Piendl A. Technological factors in the formation of acetaldehyde during fermentation[J]. MBAA TechnicaQuraterly,1976,13(1): 51～63 [6]李红.啤酒中乙醛的研究.中国食品发酵工业研究院硕士学位论文.2004 [7]王德良等，啤酒生产过程中影响乙醛含量的因素，[J].酿酒，2002，（3）：57～60 [8] 王德良等,啤酒生产过程中影响乙醛含量的因素，[J].啤酒科技，2002，（11）：18～19 * *