教案(第6章).ppt

阿力甜（Alitame），化学名天门冬酰丙氨酸胺，由美国辉瑞公司发明，现在由丹尼斯克(Danis co)公司商业化生产； 甜度是蔗糖的2000～3000倍，甜味与蔗糖近似，可以在人体内自由代谢，阿力甜目前已在20个国家获准使用。 阿力甜比阿斯巴甜（APM）高10倍，对酸对热的稳定性有大幅提高，阿力甜保留了APM的优点又改进其不足，是APM的新一代产品。 AK糖(安赛蜜)，化学名乙酸磺胺酸钾，甜度约为蔗糖的200倍，是诺华公司开发生产的一种新型的高甜度甜味剂，为白色结晶状粉末。 自上世纪九十年代起已风行欧美，它无毒、无副作用，国际权威组织FAO／WHO将其评定为A级食品添加剂。世界上已有80多个国家包括美国、英国、德国、日本等批准AK糖用于食品。 全球最大的两家软饮料公司——可口可乐、百事可乐公司已大量将AK糖用于无糖饮料中，我国于1992年批准AK糖作为食品添加剂 。 糖精（糖精钠） 糖精化学名为邻磺酰苯酰亚胺，白色结晶，对热不稳定，难溶于水，易溶于乙醚，所以常用其钠盐即糖精钠。 糖精钠分子式为C7H4NNaO3S·2H2O，相对分子质量为241.19。 糖精钠 糖精钠的外观性状为无色至白色结晶或晶体粉末，无臭或微有芳香气味，味浓甜并微苦，甜度是蔗糖的200～700倍，易溶于水，溶解度随温度的升高迅速增大。 糖精钠在水中离解出来的阴离子有极强的甜味，但分子状态却无甜味而反有苦味。因此使用溶液含量应低于0.02％。在酸性介质中加热，甜味消失，并形成邻氨基磺酰苯甲酸而呈苦味。 高效液相色谱法测定糖精（GB／T 5009.28—1996） 基本原理 样品加温除去二氧化碳和乙醇后，调节pH值至近中性，过滤后进高效液相色谱仪，经反相色谱分离后，根据保留时间和峰面积进行定量和定性。 色谱操作参考条件 色谱柱 C18 4.6mm×250mm 10μm不锈钢柱。 流动相 甲醇-乙酸铵溶液（5+95）。 检测器 紫外检测器，波长230nm， 糖 醇 类 甜 味 剂 糖醇类甜味剂品种很多，如山梨糖醇、麦芽糖醇、甘露糖醇和木糖醇等，属于低热能甜味剂。 它们的甜度与蔗糖相近，易溶于水，稳定性高，不易与氨基酸、蛋白质等发生褐变反应。 糖醇类甜味剂多数具有一定吸水性，对改善脱水食品复水性、控制结晶、降低水分活性均有一定作用。 糖 醇 类 甜 味 剂 被摄入后不转化为葡萄糖，因此不影响血糖浓度，不产酸，具有防龋齿作用，常用作糖尿病、肥胖病患者的甜味剂。 糖醇类在大剂量服用时一般都具有致泻作用，有的还有致腹胀、产气作用。 糖醇类甜味剂安全性高，我国和FAO/WHO对ADI值均未作特殊规定。 糖 醇 的 测 定 基本原理 用水或乙醇溶液（80％，体积分数）从样品中提取糖类，用减压浓缩方法将水分全部除去后，制备乙酰化山梨糖醇衍生物，然后进行气相色谱分析。 乙酰化山梨糖醇衍生物的制备（书P214） 本章小结 掌握食品添加剂的定义和分类； 掌握食品防腐剂的含义、分类及防腐机理，熟悉常用防腐剂的性质及检测方法； 掌握抗氧化剂的定义、作用机理及使用时的注意事项，检测方法及适用食品； 掌握发色剂的作用及发色机理，适用食品； 掌握漂白剂定义、分类、漂白机制、适用食品； 掌握着色剂的来源、种类及常用着色剂的性质，及其检测方法； 掌握甜味剂的分类、糖醇类甜味剂性质，及其检测方法。 本章小结 1. 苋菜红 ? 苋菜红属偶氮磺酸型水溶性红色色素。 ? 对光、热、酸和盐类较稳定，但在碱性条件下容易变为暗红色。 ? 急性毒性较低，但能使受试动物致癌致畸。 ? 苋菜红其最大允许用量为50mg/kg，主要限用于糖果、汽水和果子露等种类。 2.胭脂红 （ponceau） 水溶性偶氮类色素，是苋菜红的异构体。 对光和酸较稳定，但对高温和还原剂的耐受性很差，遇碱变成褐色。 胭脂红急性毒性较低。 我国规定胭脂红最大允许用量为50mg/kg食品。主要用于饮料、配制酒、糖果等。 3. 日落黄（sunset yellow ） 日落黄呈橘黄色 ，为水溶性偶氮类色素。 易溶于水、不溶于油脂。 耐光、耐酸、耐热，遇碱变红褐色。 毒性较低，安全性较高，可能引起过敏反应。 可用于饮料、配制酒、糖果等，最大允许使用量为100mg/kg食品。 4.柠檬黄（tartrazine） 橙黄色粉末或颗粒，为水溶性偶氮类色素。 对热、酸、光及盐均稳定，遇碱变红色。 经长期动物毒性试验，认为其安全性较高，也有报道柠檬黄可引起过敏反应和气喘。 最大允许使用量为100mg/kg食品。 * * * 硝 酸 盐 分子式为NaNO3，相对分子质量为84.99。 硝酸钠的外观性状为无色细小结晶，无臭，味咸而略苦。易潮解、易溶于水，微溶于乙醇。 硝