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鸡肉加工研究及其技术发展动态 徐幸莲，王金玉，王济民 (国家肉鸡产业技术体系综合研究室) 1 国外鸡肉加工研究及其技术发展动态 新型处理技术(主要涉及高压处理、微波处理)n3I、 2013年度，鸡肉加工领域的研究和产业技术发天然抗氧化物㈨3、改善鸡肉品质和蛋白功能特性 展热点主要集中在动物福利评价体系对鸡肉品质 25 的添加物IJ。新型检测技术¨2·131、新型抑菌剂№1以 的影响¨‘2]、鸡肉品质形成机制和蛋白凝胶特性13、 及新型减菌技术一‘在检测和控制鸡肉致病菌污染 鸡肉食源性致病菌的检测及抑菌技术研究”。“、 中逐步应用。以保鲜技术为例。在火鸡肉馅中添 货架期预测模型在鸡肉加工产品中的应用¨“、有 加微胶囊化三聚磷酸钠后，和传统的粉末状三聚 害物质残留的快速检测“3：、肉鸡加工设备研发及 磷酸钠相比，可更好地抑制脂肪氧化，从而给肉品 工艺改善的研究n¨63等。涉及的主要技术及材料 加工中的加热处理一定的缓冲时间。26。。 包括基因组学H川、生物抑菌旧j、光照杀菌“7。以及 2国内鸡肉／jn-r研究及其技术进展 改良化学抑菌剂№·101等。 2．1基础研究 1．1基础研究 研究了禁食对宰后初期鸡胸肉品质的影响： 研究热应激对鸡胸肉和腿肉能量代谢及品质 对30只黄羽鸡禁食0、12、24h，屠宰后取鸡胸肉 的影响“8I，从而减少热应激引起的异质肉发生。研 于0℃下贮藏0、3、10h。研究发现：宰前禁食会 究禁食对宰后初期鸡胸肉能量代谢及肉质嫩化酶 使糖原、ATP和ADP等能量物质在宰后加速降 的影响，以期从能量代谢和风味物质形成的酶解机 解，但ATP在3和10h并无显著差异。禁食使极 制角度来揭示禁食对鸡肉食用品质的影响机理13。 限pH偏高。禁食使斗／m一钙激活酶蛋白激活推 针对鸡肉致病菌的表型、基因型以及耐药性、41进行 迟，而溶酶体酶释放加快。禁食24h会显著增加血 h。’“。 研究。为提高动物福利和生产效率，针对肉鸡屠宰 液中皮质酮含量，因此禁食时间不宜超过12 加工研究自动化高效生产设备如新式禽笼、血液收 对传统风味鸡肉产品品质形成机理进行了研 集系统、自动剔骨设备、自动掏膛系统以及胴体 究：分析了盐煽鸡生产的卤汁中蛋白质、无盐固形 高效清洗设备等H引进行研究。采用扫描成像光 物、游离氨基酸、风味物质等成分。结果表明：卤汁 700 谱仪在近红外区域(900～lrim)扫描，进而采用 中含有较多的蛋白质和无盐固形物。卤制过后的 多元校正法即偏最小二乘回归法降低数据维数， 卤汁与新配的卤水在游离氨基酸总量上没有显著 并且对NIR光谱数据与样品质量指标数据进行相 差别，但不同氨基酸的含量有很大的变化，而且卤 关分析，可预测熟火鸡肠切片中水分含量、pH值 制过后卤汁中人体必需氨基酸的含量比卤制之前 和色泽【2引。应用金属氧化半导体气体探头的电子 有显著的提高。卤汁中含有烃类、有机酸类和酯类 鼻来测定和模拟鸡油的风味质量变化；主要采用偏 等多种风味物质，其中以酯类物质含量居多∽8|。 最小二乘回归法分析鸡油控制性氧化过程中化学 利用微生物预测模型研究冷链条件对鸡肉食 参数、GC—MS数据、游离脂肪酸和电子鼻参数的预用品质和货架期品质的影响：以真空包装鸡肉早 测关系。结果表明，电子鼻对过氧化值和酸价预测 餐肠为研究对象，通过测定4℃贮藏温度下产品 非常准确，对鸡油严重氧化后的p一茴香胺值预测 细菌总数及感官、理化指标变