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张静中学高考生物专项第十单元五 酶技术 [考纲要求]　1.酶的存在与简单制作方法。2.酶活力测定的一般原理和方法。3.酶在食品制造和洗涤等方面的应用。4.制备和应用固相化酶。 考点一　果胶酶的制作方法、应用及果胶酶活力的检测 1．概念：是能够分解果胶的多种酶的总称，除了含有果胶分解酶外，还含有少量的纤维素酶、半纤维素酶、淀粉酶和蛋白酶等。工业上生产的果胶酶全部是复合酶。国产的果胶酶多是利用黑曲霉菌种，经深层液体培养发酵后制得，含有酯酶、水解酶和裂解酶3个组分。 2．分布：广泛存在于植物果实和微生物中。 3．果胶酶的制作：制匀浆→过滤→离心→保存 4．应用：在果蔬汁生产中，使用果胶酶的主要目的是提高果汁产量，降低果汁的黏度，有利于果汁的浓缩，同时还可改进果汁的透明度、可过滤性和稳定性。 5．酶活力的测定通常可用下列两种方法进行测定 一是测定完成一定量反应所需的时间，所需时间越短，说明酶活力越高；反之，酶活力越低。二是测定单位时间内酶催化的化学反应量，单位时间内化学反应量越大，酶活力越高；反之，酶活力越低。酶活力又叫酶活性，是指酶催化某一化学反应的能力，酶活力的大小可以用在一定条件下所催化的某一化学反应的反应速度来表示，酶催化的反应速度越大，酶的活力越高；反之酶活力越小。 6．探究温度和pH对酶活性的影响 (1)实验原理 ①果胶酶活性受温度和pH的影响，处于最适温度或pH时，活性最高。 ②果肉的出汁率、果汁的澄清度与果胶酶活性大小呈正相关。 (2)实验结果：温度和pH在很大程度上对酶的空间结构会产生影响，过高或过低都会影响酶活性。 易错警示　(1)酶活性不等同于酶促反应速度 同等条件下的酶促反应速度的快慢可以表示酶活性的高低，但酶活性与酶促反应速度仍然是两个完全不同的概念，其影响因素也不完全相同，如酶的浓度、反应物的浓度可以影响反应速度，但不能影响酶的活性。 (2)在苹果泥和果胶酶混合之前，一定要保证底物和酶达到所要求的温度或pH条件，以避免混合后条件的变化，确保实验结果的可靠性。 (3)探究×××酶的最适条件(温度、pH)及最适用量时都需设置一系列浓度梯度，且不同的温度梯度之间或不同的pH梯度之间构成了相互对照，通过相互对照可确定果胶酶的最适温度或最适pH。 1．下列有关果胶酶及与果胶酶实验探究的叙述，正确的是(　　) A．探究果胶酶的用量时，pH、温度不影响实验结果 B．果胶酶包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和葡萄糖异构酶等 C．探究温度对果胶酶活性的影响时，温度、苹果泥、果胶酶用量及反应时间等都是变量 D．可以用相同时间内过滤得到的果汁体积来确定果胶酶的用量 答案　D 解析　探究果胶酶的用量时，pH、温度会影响实验结果；葡萄糖异构酶不属于果胶酶的成分；探究温度对果胶酶活性的影响实验中，温度为单一变量，其他因素保持不变。 1．探究影响果汁产量的因素 (1)探究温度对酶活性的影响时，可以选用10 ℃作为温度梯度，设置的具体温度为10 ℃、20 ℃、30 ℃、40 ℃、50 ℃和60 ℃等，也可以根据酶的特点，尝试以5 ℃作为温度梯度。 (2)探究pH对酶活性的影响时，只需将温度梯度改成pH梯度，并在该酶的最适温度下进行。反应液中的pH可以用质量分数为0.1%的氢氧化钠溶液或盐酸进行调节。 (3)探究酶的用量是建立在探究最适温度和pH对酶活性影响的基础之上的。此时，研究的变量是酶的用量，其他因素都应保持相同。实验时可以配制不同浓度的酶溶液，也可以只配制一种浓度的酶溶液，然后使用不同的体积。需要注意的是，反应液的pH和温度必须相同，否则将影响实验结果的准确性。 2．确定果胶酶最适用量的方法 如果随酶浓度的增加，过滤到的果汁的体积也增加，说明酶的用量不足；当酶的浓度增加到某个值后，再增加酶的用量，过滤到的果汁的体积不再改变，说明酶的用量已经足够，这个值就是酶的最适用量。 考点二　酶在食品制作和洗涤方面的应用 1．酶在食品制作中的应用 (1)实验原理 ①鸡蛋是一种高蛋白的营养食品。以新鲜蛋液为原料，经过消毒灭菌，加入乳酸菌，在一定温度条件下，乳酸菌分泌的酶可以分解蛋液中的蛋白质、脂质等。分解后的产物有利于机体吸收利用。 ②制作过程中需要加入白砂糖和香精，作用分别是提高蛋液的热凝固温度和除去蛋液中的腥味，避免影响产品的口感。 (2)实验步骤 取蛋液→加料(牛奶、白砂糖)→消毒(70～80 ℃、调pH)→接种培养(乳酸菌)→分装(加香精、再次消毒)。 2．酶在洗涤方面的应用 (1)梳理加酶洗衣粉的去污机理 种类 洗涤原理 洗涤的物质种类 蛋白酶 蛋白质小分子的肽＋氨基酸 血渍、奶渍及各种食品类的蛋白质污垢 脂肪酶 脂肪甘油＋脂肪酸 食品的油渍、人体皮脂、口红 淀粉酶 淀粉麦芽糖＋葡萄糖 来自面条、巧克力等的污垢 纤维素酶 使纤维的结