第七章 蛋白质.docVIP

第六章 蛋白质 第一节 蛋白质的功能 1、供给生长、更新和修补组织的材料 2、参与构成酶、激素和部分维生素 3、调节体液与酸碱平衡 4、供给热能 5、增强免疫力 6、维持神经系统的正常功能 7、遗传信息的控制 8、运输功能 9、参与凝血过程，防止创伤后过度出血 10、肌肉收缩 第二节 蛋白质的需要量 一、氮平衡： 1）正氮平衡：氮摄入氮排泄 生长期儿童少年、孕妇乳母及病后的恢复等 2）负氮平衡：氮摄入氮排泄 饥饿、消耗性疾病、膳食中缺乏蛋白质 3）氮平衡：出入一致。 摄入正好可修补和更新，但组织未见增长 排泄氮=尿氮+粪氮+皮肤排出氮 尿氮--尿素、氨、尿酸和肌酐 粪氮--肠道分泌物、肠道脱落细胞中的氮在粪便中排出 皮肤排出氮--含氮物如表皮细胞、毛发、分泌物等在体表部分丧失 必然丢失氮：无氮膳食－－排出是由体内物质分解而来－为维持正常生长，应以补充 尿氮３７mg/kg 粪氮１２ mg/kg 其它途径　成人８ mg/kg 　 　　　　　　儿童１２ mg/kg 成人必然丢失氮　５７ mg/kg 相当于蛋白质５７／１６％＝３５６ mg/kg 二、蛋白质的需要量 １.必然丢失氮 成人必然丢失氮　５７ mg/kg 相当于蛋白质５７／１６％＝３５６ mg/kg ２.不同来源的蛋白质 短期－对优质蛋白质的需要量０.６３g/kg 长期－０.５８ g/kg 安全摄取量－０.７５ g/kg 注意： １.在足够的蛋白质摄入的同时，要保证其它营养素的充足 ２.蛋白质不同来源，被机体利用程度不同． 第三节 必需氨基酸 一、必需氨基酸与非必需氨基酸 1、必需氨基酸： 亮、异亮、赖、蛋、苯丙、苏、色、缬 2、半必需氨基酸： 半胱－－蛋氨酸 酪－－苯丙氨酸 ３、非必需氨基酸 甘，丙，丝，胱，半胱，天冬氨酸，天冬酰氨，谷，谷氨酰胺，酪，精，脯，羟脯 二、必需氨基酸需要量模式 为了满足蛋白质合成的要求，各种必需氨基酸之间应有一个适宜的比例，这种必需氨基酸之间相互搭配的比例关系称为氨基酸记分模式 三、限制氨基酸 相对不足 第一限制氨基酸 四、蛋白质在体内的动态变化 氨基酸在体内的转运、贮存和利用 第四节 食物蛋白质的营养评价 一、蛋白质的质和量 1、食物蛋白质的分类： 1）完全蛋白质 能维持动物的生存并能促进幼小动物的生长发育。 乳--酪蛋白、乳白蛋白 蛋--卵白蛋白、卵黄蛋白 肉类--白蛋白和肌蛋白 大豆--大豆蛋白 小麦--麦谷蛋白和玉米--谷蛋白 2）半完全蛋白质 维持动物生存， 但不能促进生长发育 小麦和大麦--麦胶蛋白。 3）不完全蛋白质： 不能促进生长发育，也不能维持其生存 玉米胶蛋白 动物结缔组织、肉皮--胶质蛋白 豌豆--豆球蛋白。 二、蛋白质的消化率 是指一种食物蛋白质可被消化酶分解的程度。 蛋白质消化率愈高，则被机体吸收利用的可能性越大，营养价值也越高 蛋白质的表观消化率=（食物N-粪N）/食物N 蛋白质的消化率（真消化率） =食物中被消化吸收氮的量/食物中含氮总量*100 =[食物中含氮量-（粪N-肠道代谢废物N）]/摄入N*100 粪N：代表食物中不能被消化吸收的氮。 肠道代谢废物N：受试人完全不吃含蛋白质食物时，测定其粪便中含氮量。 三、蛋白质的利用率 指食物蛋白质被消化吸收进入人体内后被利用的程度。 1）蛋白质的生物价（BV）： BV=N 在体内的储留量/N 在体内的吸收量*100 储留N=摄入N-（粪N-肠道代谢废物N）-（尿N-尿内源N）=吸收N-（尿N-尿内源N）。 吸收N=摄入N-（粪N-肠道代谢废物N） 尿内源N：机体不摄入蛋白质时，肠中所含有的N，来自组织蛋白质的分解。 2）蛋白质的净利用率（NPU） NPU=（N 储留量/N 摄入量）*100=BV*消化率 3）蛋白质的功效比（PER） PER=动物体重增加克数/摄入食物蛋白质克数 4）蛋白质净比值（NPR）： NPR=（A平均增加体重+B平均降低体重）/摄入的食物蛋白质 5、氨基酸评分法（也称化学分或蛋白质分；AAS） AAS=每克待评蛋白质中某种AA（mg）/参考蛋白质中该种AA（mg）*100。 评价总原则： 第五节蛋白质的互补作用 不同食物中组成蛋白质的氨基酸相互比值各不相同，若将不同的食物适当混合再食用，使不同的食物蛋白质之间相对不足的氨基酸相互补偿，使其比值接近人体需要的模式而提高蛋白质的营养价值，这种现象称为蛋白质的互补作用。 举例说明 第六节、影响蛋白质利用效果的因素 一、消化率 二、氨基酸组成不平衡 三、摄入热能不足 四、维生素和矿物质 五、非必需氨基酸氮 六、食品加工 七、体力活动少 八、伤害 九、情绪波动 第七节、供给量和食物来源 一、蛋白质的供给 二、蛋白质的食物来源： 动物食品中蛋白质质量