271-大豆乳清蛋白胰蛋白酶改性工艺研究.ppt

大豆乳清蛋白胰蛋白酶改性工艺研究 国家大豆工程技术研究中心 朱秀清 姚 磊 前言 材料与方法 结果与讨论 结论 前言 大豆乳清蛋白（whey soy proteins，WSP）是水提大豆蛋白质过程中，将等电点调至pH4.5-4.8时的酸溶蛋白。据统计，国内大豆分离蛋白生产企业每年大豆乳清水排放量达到300万t以上。由于大豆乳清的COD（沸学耗氧量）、BOD（生物耗氧量）值均在10000以上，直接排放会造成严重环境污染，而且大豆乳清中含有的乳清蛋白、 大豆低聚糖和异黄酮等生理活性物质已经受到广泛关注。大豆乳清蛋白包含球蛋白、白蛋白、胰蛋白酶抑制剂、β-淀粉酶、磷酸酶、细胞色素C等多种生理活性物质。研究表明大豆乳清蛋白虽然具有一些较好的功能特征，但是其主要组分胰蛋白酶抑制剂是一种抗营养因子，能抑制胰蛋白酶的活性，同时存在热稳定性差缺点。因而采用相应的改性技术对其进行适当的改性提高功能性是必要的。 目前，国内外对膜分离大豆乳清中的低聚糖的相关研究报告较多，而对大豆乳清蛋白功能特性及其改性技术的研究较少。一些研究报道见于国外资料主要有：SorgentiniD.A.等对大豆乳清蛋白和分离蛋白的起泡性进行了比较，认为大豆乳清蛋白的起泡性好于分离蛋白，并对它们的结构特性和热稳定性做了相应的对比实验；Dipietro C.M.等应用免疫吸附电泳法研究了大豆中Kunitz（KTI） 抑制剂和Bowman-Birk（BBI）抑制剂。 材料与方法 1 实验材料与仪器 大豆乳清蛋白： 超滤提取，蛋白含量54.84% 胰蛋白酶(Trypsin): 1:250 Sanland-chem International Inc. 超滤设备: Labscale TFF System MILLIPORE 水浴振荡器： 哈尔滨市东联电子技术有限公司 2 方法 工艺流程： 胰蛋白酶水解 灭 酶 功能性测定 超滤的大豆乳清蛋白 调制至设定水解条件 结果与讨论 1 底物浓度对水解程度的影响 2 水解时间对水解程度的影响 3 酶用量对水解程度的影响 4 pH值对水解程度的影响 5 水解温度对水解程度的影响 *10 序号 底物浓度 （%） 酶用量（u/100g.pro） 水解时间 （hr） 温度 （℃） DH值 （%） 1 2 3000 0.5 45 15.22 2 2 3500 1 50 18.11 3 2 4000 1.5 60 18.43 4 2 4500 2 65 14.65 5 3.5 3000 1 65 8.43 6 3.5 3500 0.5 60 9.73 7 3.5 4000 2 50 8.90 8 3.5 4500 1.5 45 9.94 9 5 3000 1.5 50 7.98 10 5 3500 2 45 8.76 11 5 4000 0.5 65 5.72 12 5 4500 1 60 8.49 13 7 3000 2 60 6.56 14 7 3500 1.5 65 4.76 15 7 4000 1 45 6.26 16 7 4500 0.5 50 3.95 酶改性大豆乳清蛋白正交实验结果 影响次序:底物浓度＞温度＞水解时间＞酶用量 6 大豆乳清蛋白胰蛋白酶改性最佳技术研究 7 酶改性大豆乳清蛋白性能研究 起泡性（%） 持水性 （g/g） *10 乳化性 （m2/g）*10 乳化稳定性 （min） 相对抗氧 化性*10 NSI值（%） 大豆乳清 蛋白 30 20.00 22.40 66.28 10.8 72.7 酶改性大豆 乳清蛋白 62.5 11.26 20.52 70.45 13.3 73.4 大豆乳清蛋白酶改性前后性能对比 结论 大豆乳清蛋白的胰蛋白酶改性技术可行，通过改性对其功能特性具有改观作用。改性条件为：底物浓度2%，酶用量3500 u/100g.pro，水解时间1小时，温度60℃。 改性后的大豆乳清蛋白起泡性和乳化稳定性、NSI值、相对抗氧化力均得到提高，分别提高108.33%、6.29%、0.96%、23.15%。