2_腐乳的制作完成稿.ppt

1.毛霉的形态： 毛霉是一种丝状真菌，属于真核生物，外呈毛状，菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝。 2.分布： 常栖生在果实、果酱、蔬菜、糕点、乳制品等食品上，引起食品腐败变质。 3.繁殖方式为： 孢子生殖 4.代谢类型为： 异养需氧 一、毛霉的生长 1、选豆腐，并切小块 黄豆精制 （主要成分：蛋白质） 含水量：70% 二、加盐腌制 将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐腌制的时间约为8 d左右。 三、配制卤汤 配料与贮藏是腐乳后熟的关键，卤汤是由酒及各种香辛料（如胡椒，花椒，八角等）配置而成。 腐乳类型 豆腐含水量不同 发酵条件不同 装罐时加入辅料不同 * 课题2 腐乳的制作 传统发酵技术的应用 腐乳制作的原理 1、参与腐乳制作的主要微生物 主要作用 曲霉 青霉 酵母 毛霉 毛霉菌落形态 直立菌丝 匍匐菌丝 毛霉在腐乳制作中的作用： 在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。 二 、 实验设计 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。过少不利于毛霉生长。 制作流程 为什么 2、毛霉的生长(前期发酵）： 将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制在15℃～18℃，并保持一定的湿度。约48 h后，毛霉开始生长，3d之后菌丝生长旺盛，5 d后豆腐块表面布满菌丝。 菌种来源：空气中的毛霉孢子或接种优良的毛霉菌种。 加盐目的： 1、加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。 、盐能抑制微生物（包括毛霉）的生长，避免豆腐块腐败变质（瓶口多加）。 、调味 、浸提毛霉菌丝上的蛋白酶。 酒——含量12%，过高腐乳成熟时间长，过低不能抑制微生物生长，使豆腐腐败。 作用：抑制微生物生长,使腐乳具有独特香味 香辛料——调味；促进发酵；防腐杀菌 四、密封腌制 1、发酵用瓶应洗刷干净后，用沸水消毒。 2、装瓶时，为免杂菌污染，动作一定要快。 封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。 腐乳的后期发酵，即后熟期主要是在贮藏期间进行。由于豆腐坯上生长的微生物与所加入的配料中的微生物，在贮藏期间引起复杂的生物化学作用，从而促使豆腐乳的成熟。 腐乳的成熟期因品种不一，配料不一，在常温下一般六个月可以成熟。 实验设计总结 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 温度保持在15-18℃；豆腐水分控制在70%左右。 逐层加盐，随层数的加高而增加盐量，腌制大约8天左右。 卤汤由酒及各种香辛料配制而成。 封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防止瓶口污染。 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 密封腌制 加卤汤装瓶 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 三 、 操作提示 1、控制好材料的各种量 腌制时注意控制盐的用量 盐的浓度过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；浓度过高会影响腐乳的口味。 卤汤中酒的含量应控制在12%左右 酒精含量过高将会延长腐乳成熟的时间；含量过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。 豆腐含水量：70% 2、防止杂菌污染 用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。 装瓶时，操作要迅速小心。 封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。 抑制微生物生长——盐，酒，香辛料 腐乳质量的评价 成功的腐乳应具有以下特点： 色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。 主要类型：红方，白方，青方，糟方等。 青方：异臭奇香之所以臭是因为不加辅料，发酵彻底，蛋白质分解产生硫化氢导致。 奇香是因为分解了蛋白质，形成了极丰富的氨基酸使味道变得非常鲜美 制作原理 实验设计 主要微生物 根霉 酵母 结果分析与评价（色泽、味道、块形、质地） 毛霉 蛋白酶 蛋白质 小分子肽和氨基酸 腐乳的制作 曲霉 机理 脂肪酶 脂肪 甘油和脂肪酸 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 操作提示 控制盐酒的用量 防止杂菌污染 课堂小结 全是真核生物，除酵母为兼性厌氧，其余全是需氧型。 *