选修一果胶酶在果汁生产中的作用.ppt

(一)细胞壁的结构及作用： 作用是什么？ 特点？ 结构组成？ 注意！ 酶的浓度、 底物浓度影响酶反应速度 不影响酶的活性 3.某兴趣小组准备探究“pH对果胶酶活性的影响”，下列说法不正确的是（ ） A.该实验的原理是pH影响酶的活性。 B.自变量是pH值。 C.温度、酶用量、反应时间等可看作无关变量。 D.反应过程中只要保持温度相同即可。 4.下列关于探究果胶酶最适用量实验的叙述，错误的是（ ） A.配制不同浓度的果胶酶溶液，并在各组中加入等量的该溶液。 B.调节pH，使各组中的pH相同而且处于适宜状态 C.用玻璃棒搅拌加酶的果泥，搅拌时间可以不同。 D.在相同适宜的温度条件下进行实验。 课堂小结 ④在不同温度条件下重复以上实验步骤，并记录果汁量，结果如下表： * 专题4 酶的研究与应用 课题1 果胶酶在果汁生产中的作用 制作果汁要解决两个问题 一.果肉的出汁率低,耗时长． 二．榨取的果汁浑浊，黏度高， 易发生沉淀． 果胶酶 保护植物细胞；支撑植物细胞 弹性小；全透性 纤维素、果胶 一、基础知识 （一）酶的基础知识 （1）酶的概念： （2）酶的化学本质： （3）酶的作用机理： （4）酶的特性： 酶是 所产生的具有 作用的 ； 或 降低化学反应的活化能 高效性 专一性 作用条件较温和 RNA 活细胞 催化 有机物 蛋白质（大多数） 一、基础知识 （二）果胶 胞间层:连接相邻细胞的中间区域，主要成分是果胶,具有很强的亲水性和可塑性，使相邻细胞彼此粘结在一起。 植物细胞模式图 一、基础知识 （三）果胶酶 定义 果胶酶 果胶 　　　　半乳糖醛酸 作用 ① 分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层；提高水果的出汁率 ②使果胶水解为半乳糖醛酸，并使果汁变得澄清。 是指分解果胶的一类酶的总称，包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶、果胶酯酶等。 来源？ 植物、霉菌、酵母菌和细菌 1.关于果胶酶的说法正确的是( ) A.果胶酶可以分解细胞壁的主要成分纤维素 B.果胶酶是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物 C.果胶酶不特指某种酶，而是分解果胶的一类酶的总称 D.果胶酶的化学本质是蛋白质或RNA C 课堂演练： 一、基础知识 （四）酶活性及其影响因素 3、影响酶活性的因素： ①温度 ② pH： ③酶的抑制剂： 1、什么是酶的活性？ 2、如何表示？ 酶的活性： 酶催化一定化学反应的能力 可以用酶催化的某一化学反应的反应速度来表示 单位时间内，单位体积中反应物的减少量或产物的增加量来表示 酶活性受pH值影响的示意图 3.影响酶活性的因素 （1）温度对酶活性的影响 酶活性受pH值影响的示意图 在最适温度、最适pH条件下，酶的活性最高。 温度、pH的偏高或偏低，酶的活性会明显降低。 （2）pH 对酶活性的影响 （3）酶的抑制剂 2.下列叙述中对果胶酶的作用叙述错误的是( ) A.果胶酶是一种催化剂，可改变反应速度 B.果胶酶能够分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层 C.在果汁中加入果胶酶后可使果汁变得澄清 D.果胶酶能将乳糖醛酸分解成半乳糖醛酸 D 二、实验设计 提出问题：探究温度对酶活性的影响 探究一 二、实验设计 探究温度对酶活性的影响 探究一 实验原则： 单一变量原则： 自变量——温度； 无关变量（相同且适宜） ——pH、果泥、果胶酶的量、反应时间、过滤时间等 对照原则（相互对照） 4 3 2 1 试管编号 恒温水浴 （自变量） 保温及过滤时间 实验结果 (因变量) 各50ml 质量分数为2%的果胶酶溶液，各5ml 30℃ 40℃ 50℃ 60℃ 苹果泥 果胶酶 相 同 滤出的果汁体积 制果泥 恒温保温 果胶酶和苹果泥混合 可以保证底物和酶在混合时的温度是相同的 避免了果泥和果胶酶混合时影响混合物的温度， 从而影响果胶酶的活性 为什么在混合苹果泥和果胶酶之前，要将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒温处理？ 最后通过什么标准来判断酶活性的大小？ 果肉的出汁率、果汁的澄清度与果胶酶的活性大小成正比 制果泥 恒温保温 果胶酶和苹果泥混合 过滤果汁 搅拌器搅拌制水果泥 等量分装（5mL) 10支试管 果胶酶水溶液（2%） 等量分装（2mL) 10支试管 将装有水果泥和果胶酶的试管各一支分别放入25℃、30 ℃ 、35 ℃ 、40 ℃ 、45 ℃ 、50 ℃ 、55 ℃ 、60 ℃ 、65 ℃ 和70 ℃ 的恒温水箱中保温10分钟。 将相同温度的果胶酶和水果泥充分混合，搅