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酒店管理餐饮 餐饮分析——餐饮市场的未来 餐饮市场的未来 需求的发展趋势 (一)一是餐饮消费的大众化 随着人们收入水平的提高，消费能力的增强，消费观念的改变，外出就 餐将会成为一种普遍的现象。也就是说，餐饮消费的大众化将是餐饮发展的 一个趋势，这种趋势意味着形成了一个主体市场。我们要客观地分析这种发 展趋势中表现出来的消费水平的一般化和消费目的的多元化。 (二)二是菜品菜系潮流化 菜品菜系潮流化是 90 年代以来产生的一个新的消费现象。我们原来曾 经研究过，能不能像发布服装流行趋势，发布服装流行色一样，来发布一下 餐饮的流行口味，但是我们没有这个功力，实在也是很难做到。客观上来看， 这种现象实际上已经发生了，在近几年的北京市场就非常突出。三年前，酸 菜鱼一夜之间火遍京城，大大小小的餐馆几乎都有酸菜鱼。两年前，红焖羊 肉又是一夜之间火遍京城，很多餐馆甚至不惜改造设施来提供红焖羊肉，结 果刚改造完，红焖羊肉的潮流又过去了。一年前，北京开始又流行鱼头火锅， 1 叶予舜 二〇一五年三月三十日星期一 一大群人来餐馆吃一个大鱼头就完事了。这种很有意思的现象反映出了一个 规律，一般来说，流行口味维持两年左右时间，流行菜品维持一年左右。为 什么会有这个规律？我没有深入研究，也说不很透彻，但至少这种规律性的 现象是存在的。另外，从川菜，到河南菜，再到现在的江浙菜的流行过程， 反映的是口味从重到淡的变化。这种菜品菜系的潮流化，实际上和饮食消费 的大众化是联系在一起的，所对应的基本上也是大众市场。但是大众化的需 求里也在寻求变化，不光是寻求一个可口的口味，所以潮流化是在大众化的 基础上产生出来的，是由于这种内在的要求产生出来的。 (三)三是餐饮口味多样化 餐饮口味多样化首先是消费者不断变换口味的要求，其次是由于市场越 来越开放，各个菜系之间的交流越来越丰富，现在基本上到哪一个城市都可 以吃到全国的菜。第三是追求独特。由于开放、由于大规模的交流而形成了 各种各样的菜系都存在，想吃什么就有什么，在这个过程之中，各个菜系、 各个餐馆、各个经营企业之间也在碰撞，也在不断地交换，包括人才的交流， 所以自然而然，餐饮口味的多样化形成了供给的多样化，供给的多样化又进 一步刺激了餐饮口味的多样化。 (四)四是烹饪原料的自然化 2 叶予舜 二〇一五年三月三十日星期一 餐饮市场的主体还是城市。城市生活节奏快、紧张，使人产生一种压抑 感。从这个角度来看，外出就餐很重要的一个目的是要放松，这就要追求一 种自然。回归自然、回归乡村实际上是对现代城市生活压抑的一种逆反。现 在很多经营者针对这些情况，在不断改进自己的经营方式，这种经营方式的 改进实际上又强化了自然化的追求。这里边还不光是原料的自然化，在就餐 方式等方方面面都反映了这些要求。再进一步发展，其他各种各样的方式都 会产生。比如说现在城市的白领阶层，他们外出就餐首先是看有没有停车场， 有停车场就去，没有停车场就不去。顺应这种要求，现在城市近郊出了一批 餐馆，这些餐馆的特点第一就是停车面积大，第二就是乡村化和自然化，有 的餐馆甚至达到一种程度，就是外边有自己的菜园子，客人来了之后可以自 己到菜园里去看，去采，采完后给你加工上桌，这实际上就是一种发展趋势 的反映。 (五)五是就餐方式的多元化 传统的那种进去找桌子，坐下开票吃饭的就餐方式已经被多元化方式所 打破。现在看来，表现得还不够突出，但从发展趋势的角度来看，这是一个 必然。这种发展趋势主要表现为对环境的多元化要求、风格的多元化要求、 菜品的多元化要求和服务方式的多元化要求等。 3 叶予舜 二〇一五年三月三十日星期一 供给的发展趋