酒水知识(六).pptVIP

酒水知识 第一节 酒的特性和分类 一、酒的特性 酒是一种有机化合物，它是用谷物、水果等含淀粉或糖分的植物经过蒸馏、陈酿等方法生产出的、含食用酒精（乙醇）的、带刺激性的饮料。 酒的社会功能 1.营养功能 2.医药功能 3.交际功能 酒的危害 1、酒精摄入过量引起酒精中毒。 2、出现智力减退，注意力涣散，记忆力下降。 3、发生慢性胃炎，胃癌，肝癌。 4、影响优生优育。 5、造成车祸。 6、容易诱发刑事案件。 二、中国酒的分类 中国是世界酒文化发源地之一。中华酒文化是中国传统文化中光辉灿烂的一支奇葩。中国酒在漫长的发展历程中积累了丰富的文化内涵。中国是世界上最早发明酿酒法的国家之一。 1．按酿造工艺分可分为三大类，即发酵酒、蒸馏酒、配制酒。 发酵酒是指酿酒原料经过发酵后直接提取或用压榨法取得的酒浆。这种酒又被称为原汁发酵酒。如葡萄酒、啤酒、黄酒、米酒等。 蒸馏酒是将经过发酵的原料（发酵酒）加以蒸馏提纯，获得的含有较高度数酒精的液体，通常可经过一次，两次或多次蒸馏，取得高质量的酒液。 配制酒指用一种白酒或果汁作为基酒，再将其他不同的原料，如糖、香料及药村等经过加工后与基酒进行浸泡、混合、勾兑，使之成为种类、味道不同的新酒。 2．按乙醇含量分：可划分成高度酒、中度酒、低度酒三大类。 高度酒指乙醇含量在40°～65°之间的烈性酒。由于其乙醇含量较高，故而酒液刺激性较强。 中度酒指乙醇含量在20°～39°之间的饮料酒。这类酒比较温和，酒液刺激性较小。 低度酒指乙醇含量在19°以下的饮料酒，这类酒刺激性较小。 3．按酿酒原料分：可分为白酒、黄酒、啤酒、果酒、汽酒、配制酒等六大类。 白酒是以含有丰富淀粉的植物为原料，经发酵、蒸馏而成的。白酒乙醇含量较高，约在35°～65°之间。 黄酒主要用糯米及黍米（谷）为原料，采用压榨法加工酿造，并以微生物菌类作为发醇菌。这类酒中的乙醇含量约在12°～18°之间。 啤酒是用麦芽经糖化后加入酒花，再用酵母菌发酵酿成的，乙醇含量在3°～4.5°之间不等。不同质量的啤酒，麦芽糖的含量不同，一般麦芽糖含量为11%～25%之间。 果酒是选用各种含糖量较高的水果为主要原料，经发酵、压榨酿制而成的。其乙醇含量多数在15°左右。 汽酒也是用水果（以葡萄为主要原料），经发酵、压榨酿制而成的。这种酒在装瓶时注入一定量的二氧化碳，使酒内充有气体，乙醇含量约在11°左右。 配制酒是酒与酒或酒与非酒精原料进行混合而成的酒，配制酒是一个比较复杂的酒类，这是因为它的配制原料、配制方法是多种多样的，也正因为这些不同，所以其乙醇的含量也各不相同，从而对人们的身体健康也有益处。 4．按酒色、酒味、酒香分 酿酒的方法和选料不同，酿制出的酒的色泽、酒味、酒香也各不相同。 酒色：用不同的酿造方法酿造出的酒的色泽不尽相同，有白色、红色、黄色、紫色、黑色、金色等。 酒味：用不同的酿酒原料及不同的酿造工艺，酿造的酒液其味道各不相同，有醇厚，有柔和，有甜、绵、爽、净及醇和等。 酒香：由于酿造过程中发酵的方法不同，酿造的酒其香型也不相同，有浓香型、清香型、酱香型、米香型、果香型、复香型等。 第二节 中国酒 一、我国酿制的酒类繁多，各具特色。 1．白酒特点 中国酿制的白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一，在酿制工艺上比其他国家的蒸馏酒都复杂得多，因而有特殊的风味。 我国优质白酒的特点是：晶莹纯净，透明无色，无沉淀，回味无穷，有的品种有黏杯的特点，酒香馥郁纯净，并有溢香、留香之感。我国的白酒品种繁多，风味各不相同，由于原料、生产工艺不同，形成了不同的香型和特点，有酱香、清香、浓香、米香等。 2．黄酒特点 黄酒是我国的特产，也是我国最古老的酒种之一，在世界上占有重要的地位。 黄酒以糯米为原料，既可作为酒又可作为中药的“药引”，还是烹调不可缺少的佐料。 黄酒又称“老酒”“米酒”，属原汁酒类，具有多种营养成分，因此，黄酒除了供人们日常饮用外，在医疗方面还具有一定的辅助疗疾的作用。 我国优质黄酒的特点：酒色一般为浅黄色，澄清透明，透亮有光泽，无悬浮物，不浑浊，无沉淀物，并有明显的黏挂。酒香浓郁芬芳，酒味醇厚适口，入口清爽，回味悠长。黄酒适宜于男、女、老、少饮用，饮用宜加温。 3．啤酒特点 啤酒在我国的酿造历史也很久，我国酿造啤酒是采用下发酵法（国际比较普遍使用这种方法，但也有采用上发酵法的），制出的酒色浅，味道清爽、细腻。啤酒的酒精含量很低，并含有蛋白质、维生素、磷酸盐、钾盐等成分，有丰富的营养价值，人们把它们称之为“液体面包”。因啤酒含有大量的水，帮能解渴。又因含有酒花，使其带有特殊的香味，并含有二氧化碳，具有消暑散热之功能，所以经常饮用啤酒，可帮助消化，健脾开胃，增进食欲。 我国优质啤酒的特点：原麦芽汁含量（熟啤酒）为12°。酒液色泽透明，清亮有光，无悬浮