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酱油 酱油是酱吗？ 【现代汉语词典的解释】 酱——用发酵的豆麦等制成的调味品！ 酱油——用大豆、小麦等加盐酿制成的深褐色液体调味品！ 酱油是油吗？ 【现代汉语词典的解释】 油——指动植物体内的肪；也指某些含碳氢化合物的液体矿产品。 结论：酱油不是油！ 可为什么又叫做酱油呢？ 酱油的发现及传播 周朝（西周公元前1046年～前771，东周公元前770年～前256年）年间，中国人就发明了用黄豆、小麦等发酵制作酱的工艺，而在存放酱时，时间长了表面便会出现一层汁液，久而久之，人们发现这种汁味道更好，便改进制酱工艺，专门来生产这种汁，这便是最早的酱油。到了距今2000多年前的西汉（公元前206年～公元25年）时，中国就已经比较普遍地酿制和食用酱油了，此时世界上其他国家还没有酱油。 在唐代(公元618年～907年）时，由于对外交流的增多，中国的酱油酿制技术传到了日本、东南亚和印度，在这些地方又形成了富有民族特殊风味的酱油。酱油也正是在此时成为日本刺身的必备调料。 大约在1835年前后，在英国驻印度孟加拉殖民地政府任职的桑兹勋爵将酱油的配方带回英国，发展成了著名的“伍斯特郡味汁”。这便是后来流行于欧美的辣酱油。 酱油名称的来历 酱油起源于中国,是一种古老的调味品，迄今已有1800多年的历史了。它是从豆酱演变和发展而成的。中国历史上最早使用“酱油”名称是在宋朝，林洪著《山家清供》中有“韭叶嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食”的记述。此外，古代酱油还有其他名称，如清酱、豆酱清、酱汁、酱料、豉油、豉汁、淋油、抽油、晒油、座油、伏油、秋油、母油、套油、双套油等。 酱油的介绍 【性质】温 【五味】咸 【颜色】多为红褐色 【热量】63.00大卡(263千焦)/100克 【价格】例：海天金标生抽（桶装1.28L）12.5元/桶 化学酱油与中国酱油 所谓化学酱油是指酸分解酱油。化学酱油没有经过酿造工序，因此一般仅需几周时间就可以制造出来。天然酿造过程中大豆蛋白质的分解是利用酵素的自然力来完成的，而化学酱油是采用盐酸来完成。化学酱油的色、香、味并非是自然形成的，而是利用玉米糖浆，食盐和奶糖色素等添加而成。中国国家标准里规定：中国酱油分两种，即酿造酱油和配制酱油。其酿造酱油不可添加酸分解酱油或酶解酱油，若是添加了即为配制酱油，且其添加量不能超过50%。 酿制酱油与配制酱油 ★酿造酱油：可分生抽和老抽。它是以豆、麦为原料，经过微生物酶的催化转变为各种可溶性氮、氨基酸氮、糖类、醇类以及多种有机酸，形成酿造酱油独特的色、香、味、体。具体特点如下： 1、酿造酱油的色素并不是单一成分组成的， 而是由氨基酸与糖类通过加热及氧化等酶褐变和非酶褐变形成的。 2、酿造酱油的香气是由原料成分、曲霉、酵母、细菌代谢产物及非酶化学反应所形成，大体可分为醇、醛、酯、酚、呋喃酮等。 3、酿造酱油的呈味，好酱油的味包含着咸、鲜、酸、甜、苦五味的调和，其中以鲜为主，带有咸味。 4、酱油中的“体”就是浓稠度。俗称体态为骨份。 酿制酱油与配制酱油 ★配制酱油——以酿造酱油为主体，与调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。 ※两者的比较如右表→ 目前市场上的配制酱油 1、酱色+盐水+酱油香精 2．酱色+盐水+蛋白水解液 3、酱色+盐水+少量酿造酱油+蛋白水解液 4、酱色+盐水+味精或味精废渣+香辛料 酱油的分类标准 按照品牌特色工艺分类 ：草菇老抽/生抽（海天草菇系列）、厨邦生抽/老抽（美味鲜系列） 等。 按国标的分类 ：国家标准号为①酿造酱油：GB18186-2000；②配制酱油：SB 10336-2000 。 按照颜色分类：生抽和老抽。 按照等级分类：一般来说氨基酸态氮越高，酱油的等级就越高，也就是说品质越好 。 生抽与老抽 ●生抽颜色：生抽颜色比较淡，呈红褐色。味道：生抽是用做一般的烹调用的，吃起来味道较咸。用途：调味，因颜色淡，故做一般炒菜或者凉菜的时候用得多。生抽的制作：生抽酱油是酱油中的一个品种，以大豆、面粉为主要原料，人工接人种曲，经天然露晒，发酵而成。其产品色泽红润，滋味鲜美协调，豉味浓郁，体态清澈透明，风味独特。●老抽颜色：老抽是加入了焦糖色，颜色很深，呈棕褐色，有光泽。味道：吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。用途：一般用来给食品着色。如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。老抽的制作：老抽酱油是在生抽酱油的基础上，把榨制的酱油再晒制2-3个月，经沉淀过滤即为老抽酱油。其产品质量比生抽酱油更加浓郁。 生抽与老抽的鲜味 酱油的鲜味取决于氨基酸酞氮含量的高低，一般来说氨基酸酞氮越高，酱油的等级就越高，也就是说品质越好。