不同杂交牛心脏食用品质和营养成分分析.pdf

※分析检测 食品科学 2014, Vol.35, No.06 113 不同杂交牛心脏食用品质和营养成分分析 1 1 1,* 2 1 姚娟娟 ，陈  骋 ，余群力 ，张文华，李儒仁 （1.甘肃农业大学食品科学与工程学院，甘肃 兰州 730070 ；2.宁夏夏华清真肉食品有限公司，宁夏 中卫 755002 ） 摘  要：以安格斯牛与宁夏中卫秦川牛、甘肃张掖河西黄牛和湖南涟源湘西黄牛杂交F 1代屠宰后心脏的食用品质 和营养成分为研究对象，分别测定了3 种牛心脏食用品质和营养品质相应的指标。结果表明：安格斯×秦川牛F1 代牛、安格斯×河西黄牛F 代牛、安格斯×湘西黄牛F 代牛心脏色泽呈正常的深红色，剪切力值分别为16.17 、 1 1 17.54 N和16.76 N ，熟肉率值分别为7 1.36%、60.15%和72.84%，失水率值分别为15.77%、29.37%和19.5 1%；3 种牛 心脏的蛋白质含量分别为20.46 、16.28 g/ 100 g和17.79 g/ 100 g ，脂肪含量分别为3.69 、3.44 g/ 100 g和2.42 g/ 100 g ， 灰分含量分别为1.10 、0.76 g/ 100 g和1.0 1 g/ 100 g ，3 种牛均含有一定量的常量及微量元素。不同牛种心脏在食用品 质和营养品质方面存在一定的差异，但这3 种牛心脏均具有嫩度好、易咀嚼、加工性能良好、高蛋白、低脂肪、矿 物质丰富等优良特点，是优质的肉类资源。 关键词：杂交牛心脏；食用品质；营养成分 Eating Quality and Nutritional Components of Heart from Different Beef Cattle Crossbreeds 1 1 1,* 2 1 YAO Juan-juan , CHEN Cheng , YU Qun-li , ZHANG Wen-hua , LI Ru-ren (1. College of Food Science and Engineering, Gansu Agricultural University, Lanzhou 730070, China; 2. Ningxia Xiahua Muslim Food Co. Ltd., Zhongwei 755002, China) Abstract: In this paper, the eating quality and nutritional components of heart from F 1 crossbreeds of Angus cattle Qinchuan cattle from Zhongwei, Ningxia autonomous region, Hexi yellow cattle from Zhangye, Gansu province × × and Xiangxi yellow cattle from Lianyuan, Hunan province were analyzed. The color of heart from Angus Qinchuan, × × Angus He