酱油生产工艺.ppt

酱油生产工艺 第一节 概 述 一、定义 酱油是以富含蛋白质的豆类和富含淀粉的谷类及其产品为主要原料，在微生物酶的催化作用下分解熟成，并经浸滤提取的调味汁液。 二、 酱油的发展史 酱油起源于中国，是一种营养价值丰富、以粮 食作物为原料加工制成的发酵调味品。每l00mL酱 油中含可溶性蛋白质、多肽、氨基酸达7.5～10g， 含糖分2g以上，此外，还含有较丰富的维生素、磷 脂、有机酸以及钙、磷、铁等无机盐，是五味调 和、色香味俱佳的调味品。 目前世界酱油年产量约为800 多万吨,其中: 中国大陆500 万吨,日本120 万吨,其它亚洲国家 和地区为260 万吨。我国是酱油的主要生产和消 费大国,1975 年我国酱油产量不足100 万吨, 70 年代末达到175 万吨,80 年代末为200 万吨,90 年代末猛增到450 万吨。 三、酱油的分类 第二节 酱油生产的主要原料 一、蛋白质原料 1、大豆 2、豆粕 3、豆饼 4、其他蛋白质原料 2、豆粕 豆粕是大豆先经适当的热处理、轧扁，然后加入有机溶剂，使其中油脂被提取，然后除去豆粕中溶剂，即得豆粕。 3、豆饼 豆饼是大豆用压榨法提取油脂后的产物。由于压榨设备工艺条件不同，豆饼有以下几种： （1）冷榨豆饼： 压榨前未经高温处理，将未以任何处理的大豆送入压榨机压油。 （2）热榨豆饼：大豆经过较高温度处理后(即炒熟)再经压榨。热榨豆饼水分较少，蛋白质含量高，质地疏松，易于粉碎，适合于酿制酱油 4、其它蛋白质原料 花生饼、菜籽饼及其它各种油料作物的饼粕、玉米浆干、豆渣等均可利用以酿造酱油，动物性含蛋白较高的鱼粉或蚕蛹等，也可制酱油。 二、淀粉质原料 在酱油酿造过程中，淀粉除提供微生物生长所需的碳源外，葡萄糖经酵母菌发酵生成的酒精、甘油、丁二醇等物质是形成酱油香气的前体物质和酱油的甜味成分；葡萄糖经细菌发酵生成有机酸进一步形成酯类物质；残留的葡萄糖和糊精可增加甜味和粘稠感，对形成酱油良好的体态有利。另外酱油色素的生成与葡萄糖密切相关。 常用的淀粉质原料 1、小麦 2、麸皮 3、米糠和米糠饼 4、其它淀粉质原料 1、小麦 小麦含10% ～ 14%的蛋白质，其中主要麸胶蛋白和谷蛋白丰富，这两种蛋白质中的谷氨酸含量分别达到38.9％和33.1％，是产生酱油鲜味的重要来源。 2、麸皮 3、米糠和米糠饼 米糠：是碾米后的副产品。 米糠饼：是米糠榨油后的饼渣。 两者均含有丰富的粗淀粉，都可作为生产酱油的淀粉质原料。 4、其它淀粉质原料 凡是含有淀粉而又无毒、无怪味的谷物，例如：玉米、甘薯、碎米、小米等均可作为生产酱油的淀粉质原料。 三、食盐 食盐使酱油具有适当的咸味，并且与氨基酸共同给以鲜味、增加酱油的风味。 食盐还有杀菌防腐作用，可以在发酵过程中在一定程度上减少杂菌的污染，在成品中有防止腐败的功能。 生产酱油宜选用氯化钠含量高、颜色白、水分少及杂质少、卤汁少的食盐。 四、酱油酿造用水 一吨酱油需用水6～7吨。 水是最好的溶剂，发酵生成的全部调味成分都要溶于水才能成为酱油。酱油中水占70%左右 凡是符合卫生标准能供饮用的水如自来水、深井水、清洁的江水河水湖水等均可使用。 如果水中含有大量的铁、镁、钙等物质，不仅不符合卫生要求，而且影响酱油的香气和风味，一般来说在酱汁中含铁不宜超过5ppm。 五、辅助原料 增色剂：①红曲米 ②酱色 ③红枣糖色 助鲜剂：谷氨酸钠 防腐剂：①苯甲酸和苯甲酸盐 ②山梨酸和山梨酸钾 第三节 种曲的制造 种曲即酱油发酵时所用的种子，它是生产所需要的菌种（米曲霉、酱油曲霉、黑曲霉）经培养而得到的含有大量孢子的曲种。 生产上不仅要求孢子多、发芽快、发芽率高，而且必须纯度高。种曲的优劣，直接影响酱油的质量、杂菌含量、发酵速度、蛋白质和淀粉的水解程度，因此种曲制造须十分严格。 种曲制备的流程概要如下： 菌种 → 斜面试管培养 → 三角瓶培养 → 种曲 （扩大曲） 种曲制备工艺 三角瓶种曲制造 1. 原料配比：麸皮:面粉:水＝80g:20g:70mL 2. 混合：筛去粗粒 3. 装瓶：250～300ml三角瓶（先塞好棉塞，150～160℃干热灭菌，装入厚度1cm左右的物料 ） 4. 接种及培养：接种，30 ℃、18h左右