采用100%大麦酿造啤酒和采用100%麦芽酿造啤酒在质量上的区别.pdfVIP

j⑧ I * ，{js。 ∞ER■ IhttpJA~wwk．ondy．cnE-roaH：kondy97@ 163com · 58 · 硒 康迪 日用化工有 限公 司 12 X 采用 100％大麦酿造啤酒和采用 100％ 麦芽酿造啤酒在质量上的区别 郭泽峰 摘译 高峰校 杭州千岛湖啤酒有限公司 311700 摘【 要】通过采用外源Ondeapro酿造酶，用100％大麦啤酒和采用100％大麦芽为原料酿造 的啤酒进行质量上的对比，包括泡沫的形成能力、胶体稳定性和可过滤性能，风味上的区别， 蛋白质含量和组分。通过对大麦、麦芽、满锅麦汁、冷麦汁、未过滤啤酒和过滤啤酒的质量特 征进行评估。检测酿造过程大麦蛋白质含量和组分的变化 ，然后评价Ondeapro酶制剂对于 蛋 白质含量和组分变化所起的作用。所有的分析方法都基于EBC、ASBC或者MEBAK。采 用双向聚丙烯酰胺凝胶 电泳来分析蛋 白质组分的变化。研究结果表明，在酿造过程中添加 适量的Ondeapro酶制剂后可以满足正常酿制啤酒的需要。采用100％大麦酿造啤酒，可以 保证整个酿造工艺顺利执行 (包括可能影响最大的麦汁过滤和啤酒过滤)，直至到最终产品 中，我们可以发现其风味符合清爽啤酒的要求，尽管我们从蛋白质含量的区别上判定其实在 风味上应当有所 区别。 关【键词】大麦 酿造 酶制剂 蛋 白质组分 2D一聚丙烯酰胺凝胶 电泳 【 研究在当时无论是从规模还是频率上看都受到很 近些年直接采用大麦作为原料，辅以外加酶 大局限。采用全大麦酿造啤酒 ，通常会导致浸出 制剂的酿造工艺引起了人们越来越浓厚的兴趣。 得率偏低，麦汁的黏度偏高，过滤速度偏慢，还有， 这个可能和啤酒大麦的种植面积衰减，气候变化 后面的工序可能形成啤酒浑浊，这些负面影响还 而引起的作物减产；关注啤酒的酿造成本；特别是 有风味不 良，包括苦味、涩味和酸感，而这些也确 啤酒行业的某些市场，比如中国；还有对于啤酒行 实在以前的报道中有所体现。但是大麦酿造也并 业中能耗降低 (包括CO：排放)的关注有关 ，这些 非都是一无是处，比如采用 100％大麦酿造的啤酒 都是近些年对啤酒酿造过程关注的新趋势。从价 其二甲基硫含量比较低 (该种物质通常在发芽过 格趋势来看 ，近些年啤酒麦芽的价格走势不断升 程 中形成)。当采用 100％大麦酿造啤酒时，那些 高，而且在未来还有进一步升高的趋势，所以人们 添加在糖化 中的高浓度外加酶制剂通常会在糖化 对于采用全大麦酿造的兴趣不断增加。显而易 时抑制其他酶的作用，因为他们的浓度偏高，所以 见，如果采用大麦酿造啤酒，一个最明显的是节约 糖化工艺可能需要调整，比如蛋 白质休止时间要 能源消耗(比如麦芽的焙焦阶段)和制麦过程中水 相应延长。 资源(包括浸麦和发芽阶段)的消耗，另外，直接采 当采用外加酶制剂来进行生产以替代传统的 用大麦酿造降低损失，这体现在呼吸损耗和麦芽 麦芽酿造啤酒的时候 ，制麦过程中大麦的酶学和 根和芽的损失。 化学变化必须被酿造者所理解 ；而这种变化对于 其实早在上个世纪7O年代 ，直接采用大麦用 啤酒酿造过程的效率和最终产品质量的影响程度 于啤酒的酿造已经受到学者的重视并对其潜在的 也必须被酿造者所掌握。制麦的目的就是发芽过 前景进行了分析。因为当时还没有非常全面的高 程中产生多种酶系使谷物籽粒发生改变，而这种 活性商用酶制剂进行类似的实验，所以这方面的 改变又恰恰是作为啤酒原料来讲所必须具备的。 制麦的焙焦过程使发芽终止同时赋予啤酒酿造对 收稿 日期：2012-05—24 f⑧ 赛