重大活动餐饮服务食品安全保障.ppt

重大活动餐饮服务食品安全保障  概念 重大活动 政治、经济、文化、体育等交流活动 重要活动 重要会议、重要人物、敏感人群等 大型活动 全国性的体育赛事、国际性的运动会、展览会、贸易会、艺术节等 特点：具有政治性强、规模大、规格高、人数多、人物敏感、持续时间长等特点 食物中毒 进食含有有毒有害物质的食品或被有毒有害物质污染的食品，或者把有毒有害物质直接当作食品摄入后，出现的非传染性的急性、亚急性疾病。 食品安全保障：主要是避免群体性食物中毒和食源性肠道传染病的发生 由犯罪分子投毒引起的中毒也是食物中毒，危害更大，后果更严重。 措施 审查菜谱 木薯、四季豆、苦杏仁、河豚鱼、鲐鱼 野生动物：野生动物保护、人兽共患传染病、寄生虫病； 野生鲜蘑菇难与毒蘑菇区别； 海鲜：蛋白质过敏； 冷盘：胃肠不适应 内源毒性食品、野生动物、野生鲜蘑菇不上，海鲜、冷盘少上 举例 可能受到污染的环节多 大型宴席 食品原料繁多 菜谱品种多 加工过程复杂 手工操作为主。 因此，宴席食品可能受到污染的环节相对较多。 超负荷加工 大型宴席食品需要集中加工和供应 导致餐饮单位加工场所、设备设施、工用具和人员相对不足 日常工作安排和程序被打乱 因此，很可能导致设备设施和加工人员超负荷加工，食品安全得不到充分保证。 存放温度和时间得不到控制 大型宴席菜谱品种多 就餐人员多 餐饮单位往往无法在短时间内完成加工供应，需要加工成半成品 因此，当食品的存放温度和时间得不到控制时，食品安全风险就大大增加。 食物中毒事故影响大 大型宴席用餐人数众多 甚至涉及重要宾客 因此，一旦发生食物中毒影响面较大，会造成严重后果，甚至产生社会公共安全问题。 明确任务 规范重大活动餐饮服务食品安全监督工作。 规范接待单位的餐饮服务行为，强化主办单位与接待单位的任务和责任。 坚持预防为主、防止食品污染和食物中毒事故的发生，保障餐饮服务食品安全。 监管理念 提前对接（菜谱、原料、食品供应） 抓住源头 关口前移 科学监管 全程监管（田头－餐桌，超出监管范围） 双培训： 监管人员（食品药品监管员、蔬菜农残检测员等） 从业人员（负责人、管理人员、采购、仓库保管员、厨房操作人员、餐厅服务员等）强化培训 强调 注意 （一）抓好食品及原料的对口配送。 以粮、肉、蔬菜、水果、奶制品、豆制品、水产品为重点品种，落实宾馆饭店定点采购制度，确保质量和可追踪溯源，加强检测，确保原料安全。 食品原料 对口配送（品种） 定点供应（规范的供应渠道） 直接供应（基地、生产厂－宾馆） 注意： 统一提前、足量进货，选生产条件好、获QS、品质好的同批产品，检验试食后封存； 尽量选定型包装食品，水果选带皮水果、基地水果。可能的品种为：米、面、油、副食品、调味品、酒、瓶装水、饮料、茶叶、糕点、水果等； 沏茶用开水要现煮，煮开。水源符合标准，并提前试用。 （二）抓好餐饮加工。 做好餐饮服务单位从业人员食品安全知识和卫生操作规范培训，促使其自觉严格按相关标准和操作规程加工操作，对食品及原料的采购、运输、储存、加工过程、环境卫生、运输工具、容器设备等进行监督检查，对供应的菜单及加工、供应方式等进行审查； 对重点接待宾馆餐饮服务实行全程监督和重点监督，对重要部位派驻监督人员进行全程监督。 （三）做好应急准备。 提高突发事件报告和应急处置能力，将事件造成的损害和影响降到最低限度。 三个阶段 （一）动员部署阶段 （二）评估准备阶段 （三）保障实施阶段 （一）动员部署阶段 （二）评估准备阶段 1.工作内容 全面开展食品安全保障前期准备工作和评估； 明确接待单位职责，对接待单位进行资格审查和能力评估； 对接待重点宾馆饭店有关负责人和从业人员分别开会培训； 抽调驻点监督人员并明确任务，落实人员及车辆的证件； 收集通讯联系方式。 2.工作重点 重点对承担活动和有接待任务的各类宾馆、饭店、餐馆、酒楼、饮食店和快餐供应单位的食品安全保障的监督检查。 “十项”具体工作重点 “十项”具体工作重点 （1）基本信息收集。 （2）接待单位资质评定。 （3）落实接待单位责任。 （4）采供环节检查。 （5）加工场所设备保洁。 （6）食品原料购进监管。 （7）农残检测。 （8）驻点监督。 （9）相关部门通讯联络。 （10）应急准备。 （1）基本信息收集 向指挥中心、接待办、餐饮服务单位了解监督保障的具体任务、内容，了解掌握具体安排，包括时间、用餐人数、餐次、供膳方式、饮食习惯、活动场馆情况等。 （2）接待单位资质评定 对接待单位提供餐饮服务和快餐提供单位的资格进行审定，从食品加工场所、条件、设施和人员情况等方面评估宾馆饭店的供餐能力，对不能满足接待任务要求的或不能确保食品卫生安全的，向指挥中心、接待办提出减少其供餐量或者取消其接待资格