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关于红枣发酵酒的生产工艺探讨 柴秀枝 陕西省榆林市佳县农业科技培训中心，陕西榆林 719200） （ [ 摘 要]发酵型果酒作为酵母菌的作用下加工制成的低度酒饮料，其果实中富含的的营养成分与微生物代谢合成的有益物质对人们的身体健 康有巨大的作用。本文以红枣为原料，分析其发酵酒的生产工艺，旨在研制 出具有市场前景的红枣发酵酒。 [关键词]红枣；发酵酒；生产工艺 红枣是一种具有较高营养价值及药用价值的果品，红枣发酵酒是 因而最终红枣酒的色、香、味、体等酿制质量需要从其发酵工艺中获 以红枣为原料经过发酵生产加工而成的新型果酒。随着人们生活水平的 得。其发酵工艺中主发酵与后发酵的方式较多，下面主要就加糖发酵工 提高，人们对红枣发酵酒的需求也在大幅增加。目前，市场上的红枣发 艺进行分析。 酵酒还比较少见，其生产工艺还处在较为初级的阶段，加强生产工艺研 取2份10%的枣汁、10%蔗糖、10%葡萄糖及20%浓缩枣汁。在 究与实施，生产出酸甜可口的红枣酒无疑具有可观的市场前景。 10%枣汁中分别加入10%蔗糖和葡萄糖，枣汁发酵的时间会由快转慢， 1 红枣发酵酒的生产工艺流程分析 其发酵的时间较长。通常情况下，枣汁加糖后会产生大量的泡沫，特别 1.1 主要工艺流程 是在加葡萄糖后，产生的泡沫多甚至会溢出。实验中可以知道，20%浓 红枣发酵酒的生产工艺流程大致表现为：红枣→挑选与清洗→浸 缩枣汁发酵的时间短，得到的红枣酒酒精度高，颜色深红其枣味很浓； 提取汁→糖酸调整→杀菌→添加SO→接种发酵→分离→后发酵→澄清 而添加了蔗糖和葡萄糖后得到的红枣酒与原酒差别不大，综合各种精金 2 处理→勾兑调配→过滤→巴氏杀菌→装瓶。 因素，加糖方式更宜选择以白砂糖为主的蔗糖。 1.2 操作要点及其工艺参数 4 红枣酒壳聚糖澄清工艺分析 1）挑选清洗。红枣原料的质量优劣直接影响红枣发酵酒的质量， 经发酵后生产出的红枣酒容易形成絮状物，会使得成品酒出现浑 因此在红枣原料的挑选中宜挑选成熟、无病虫害的红枣，并将其果皮上 浊与沉淀的现象，必然需要对红枣酒进行澄清处理。当然，用于红枣酒 的泥土与微生物洗净。2）浸提取汁。通常情况下，工业上对于红枣发 澄清的添加剂有很多种，诸如固体单宁、壳聚糖、明胶、蛋清以及皂土 酵酒的生产工艺中的浸提取汁都采用热水浸提的方式，在浸提钱先将红 等。下面主要讲述以壳聚糖作为澄清添加剂进行红枣酒澄清的工艺。 枣原料加水浸泡，既可以增加红枣的含水量，也能较大的程度的节约生 产成本，且操作简单。同时，用果胶酶酶解发法与微波强化提取法提取 解，形成1%壳聚糖溶液。然后取红枣发酵酒20ml，并将其平分成8 枣汁也是较为科学的高效率的浸提方式。3）主发酵。这一生产工艺是 份。分别加入0.2ml、0.6ml、1.0ml……3.0ml的1%壳聚糖溶液，并在 红枣发酵酒研制过程中较为关键的环节，尤其在主发酵工艺中的枣汁处 摇匀后在正常室温下静置24h，观察变化，等待枣酒澄清。实验后可以 理、酵母活化及接种发酵等环节对于红枣发酵酒的酿制有非常重要的影 发现，红枣酒的透光率随着壳聚糖溶液量的增加而增加，但当壳聚糖溶 响。值得注意的是，枣汁处理通常使用向其中添加蔗糖和柠檬酸的溶解 液量超过1.4ml后，红枣酒的透光率又逐渐呈现下降趋势。实验表明， 方式进行处理；酵母活化是在活性干酵母使用前，使其加入35～40℃ 。 的温水进行活化。经过20分钟以上的活化后，将酵母加入处理好的枣 使用壳聚糖作为红枣酒澄清添加剂，较明胶、皂土、蛋清等添加剂得到 汁进行接种发酵。4）陈酿（后发酵）。在红枣酒主发酵结束后