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56 《乳业科学与技术》 2010 年第 2 期 （总第 141 期） 具广谱抑菌活性乳酸菌的筛选 张秀红，刘婷婷 山西师范大学生命科学学院，山西临汾 041000 摘 要：从传统发酵食品、市售酸奶中分离出 78 株乳酸杆菌，其中对 B.subtilis 和 E.coli 明显有抑菌活 性的有 58 株。挑取抑菌效果较好的 9 株进一步研究。结果发现，菌株 Lac8 和 Lac9 产生的抑菌素 pH 作 用范围比较广，在 pH 5~6 的范围内仍有较强的活性；热稳定性也很好，加热不仅没有减弱其抑菌活性 反而可促进其抑菌活性的发挥。虽然抑菌谱实验中两者对真菌都没有抑菌活性，但其对革兰氏阳性和阴 性细菌都有强而稳定的抑菌活性，有进一步研究和工业应用的优良潜质。 关键词：乳酸杆菌；抑菌活性；pH 稳定性；温度稳定性 + 中图分类号：Q939.11 7 文献标识码：A 文章编号：1671-5187(2010)02-0056-04 Screening of Broad-spectrum Antibacterial Lactic Acid Bacterium Zhang Xiuhong, Liu Tingting College of Life Science, Shanxi Normal University, Linfen of Shanxi 041000, China Abstract: In 78 lactic acid bacteria strains isolated from traditional fermentation food and yogurt, 58 strains revealed clear inhibitory activity on E.coli and B.subtilis . 9 better strains were analyzed farther on pH and temperature stability. The result indicated that the antibacterial substances from strain Lac8 and Lac9 still have inhibitory activity at pH 5 ~6, and the temperature stability was very well also, heating can help to enhance the inhibitory activity instead of weakening it. Although they have no inhibitory for fungi, they still were likely to be applied in food industry. Key words: Lactobacillus, inhibitory activity, pH stability, temperature stability 乳酸菌细菌素是乳酸菌在代谢过程中合成的 主要内容之一，具有重要的理论和实践意义。本 具有抑菌活性的多肽或蛋白质复合物。因为具有 试验是从传统发酵食品（泡菜、榨菜、酸菜）、市 安全、无毒副作用和无抗药性等优点，引起了广 售酸奶中进行抑菌乳酸菌的筛选，再从中筛选出 大食品防腐剂、饲料添加剂以及医药开发人员的 抑菌活性高、抑菌谱较宽的目的菌株。 极大关注，成为国内外的研究热点。从保健、食 1 试验材料 品防腐剂和保鲜剂发展的角度来看，纯天然食品 1.1 供试材料 防腐