简明食品毒理学 教学课件 作者 孙震 主编 第二章.pdf

第二章 毒理学基本概念 （Basic Toxicology Terminology) 主要内容 主要内容 第一节 毒物、毒性和毒作用 第二节 剂量、剂量-量 （质）反应关系 第三节 表示毒性常用指标 第四节 安全限值 第一节 毒物、毒性和毒作用 1.毒物（toxicant、poison、 toxic agent ）： toxic agent 是指在一定条件下，较小剂量就能引起机体功能性 或器质性损伤的化学物质； 或剂量虽微，但积累到一定的量，就能干扰或破坏 机体的正常的生理功能，引起暂时或持久性的病理 变化，甚至危及生命的物质。 在日常接触途径和剂量下即能对机 体产生损害作用的化学物 毒物和药物的区别 The dose makes the poison 。 三氧化二砷 肉毒梭状芽孢杆菌毒素 毒物与非毒物之间并无绝对界 限，这是一个相对的概念。 有机硒 硒是人体必需的微量元素。硒参与合成人体内多种 含硒酶和含硒蛋白 硒：每日安全摄入量50~200 μg. 小于50 μg：导致心肌炎、克山病，免疫低下。 200~1000 μg导致中毒。 大于1000 μg导致死亡。 单氟磷酸钠 含氟牙膏能有效预防龋齿， 成年人长期使用氟含量超标牙膏， 轻则影响牙齿和骨骼发育，使骨骼发生氟性骨硬化 重则引起恶心、呕吐、心律不齐等则有可能。 成人含氟牙膏的氟含量应为0.05%到0.15%，儿童含 氟牙膏中氟含量则应控制在0.05%到0.11%之间。 2010.2.1 下月起“高氟“牙膏退市 2.毒性（toxicity） 毒性：指毒物能引起机体损害的能力。 所引起的损害作用总称为毒作用或毒效应。 剂量相同时，对机体损害能力越大的化学物 质，毒性越高。相对于同一损害指标，需要剂 量越小的化学物质，其毒性越大。 传统上，人们习惯按照毒性大小将毒物分为剧 毒、高毒、低毒等。 毒性的高低是相对的，因为几乎所有的物质 都具有毒性，只有在一定剂量和一定接触条 件下，才能引起机体损伤。 影响毒性的因素： 剂量是影响化学毒物毒性的关键因素。除此之 外，还要考虑到： ⑴与机体接触数量是决定因素。 ⑵与机体接触的方式、途径。 ⑶接触时间、速率和频率 ⑷物质本身的化学性质和物理性质。 选择性毒性 在一定条件下，外源性化合物对机体的毒性 具有一定的选择性。 一种外源性化合物只对一种生物有损害，而对 其他种类的生物不具损害作用，或者只对生物 体内某一组织器官产生毒性， 而对其他组织 器官没有毒性作用。 选择性毒性的原因 物种和细胞学的差异 不同生物或组织器官对外源性化合物或其代谢产物 的蓄积能力不同 不同生物或组织器官对外源性化合物在生物体内的 转化能力不同 磺胺对细菌有选择毒性 小鼠对黄曲霉毒素B1的致癌性有一定的抵抗能力 甲醇致盲 不同生物或组织器官对外源性化合物所造成损害的 修复能力不同 甲醇对视神经和视网膜有特殊的选择作用，在眼房水和玻璃 体液内的甲醇经过醇脱氢酶的作用，转化为甲醛，抑制视网 膜氧化磷酸化过程，使不能合成ATP ，细胞发生变性,致使视 网膜和视神经病变，引起视神经萎缩，最终导致双目失明。 3.中毒 （toxication，poisoning） 中毒