简明食品毒理学 教学课件 作者 孙震 主编 第一章.pdf

孙震 孙震 zhsun@jiangnan.edu.cn 课程内容及学时分配（本科） 理论:16学时 第一章 绪论（2学时） 第二章食品毒理学基本原理（4学时） 第三章毒物的生物转运及转化（3学时） 第四章毒性作用机理及影响因素（2学时） 第五章毒理学评价（4学时） 第六章 食品中的有害成分（1学时） 课堂讨论 （1学时） 考试 课程内容及学时分配 实验： 动物分组、标记和染毒方法（第9周） 生物学材料的采集和制备（第10周） 亚硝酸钠LD50 的测定（第10周） 肝微粒体制备（第11周） 肝微粒体有关酶活性测定（第13周） 小鼠精子畸形试验（第14周） 食品的安全性直接关系： 最广大人民的健康和安全 经济的发展 社会的进步 政局的稳定 加强食品安全，提高食品卫生 监督检验能力，及时发现隐患： ——全球性公共卫生问题 ——世界性的挑战 背 景 资 料 1987年12月至1988年2月，上海甲型肝炎暴发性流 行事件，30万市民染上肝炎。 1996年6月27日至7月21日，云南曲靖地区会泽县 发生食用散装白酒甲醇严重超标的特大食物中毒 事件,192人中毒，35人死亡，6人致残。 1997年6月底至7月上旬，云南思茅地区发生群众 自行采食蘑菇中毒事件，共有255人中毒，死亡73 人。 背景资料 1998年2月，山西省朔州、忻州、大同等地区连续 发生的多起重大的假酒中毒事件，有200多人中 毒，夺去了27人生命。 1987年至1999年期间，发生并流行于英国的牛海 绵状脑病(疯牛病)导致病牛达17余万头，英国为 此损失300亿美元。 1999年5月比利时“二恶英污染食品”事件，造成的 直接损失达3.55亿欧元，如果加上与此关联的食 品工业，损失已超过上百亿欧元。 2000年底至2001年初，法国发生李斯特氏菌污染食品 背 景 资 料 2000年底至2001年初，法国发生李斯特氏菌污 染食品事件，有6人死亡。2000年6月，食用日 本雪印牌牛奶使14500多人患有腹泻、呕吐疾 病，180人住院治疗，使占牛奶市场总量14%的 雪印牌牛奶进行产品回收，全国21家分厂停业 整顿。 2001年1月，浙江省杭州市60多人到医院就 诊，症状为心慌、心跳加快、手颤、头晕、头 痛等，原因是食用了含有“瘦肉精” (即盐酸克 伦特罗)的猪肉。 背景资料 2007年3月~2008年9月，美国发生4000多起猫、 狗等宠物中毒死亡的事件。这些动物多死于肾 衰竭，在它们的肾脏中可见到结晶和结石形成。 截至2008-09-17，各地临床诊断因肾结石患儿 6244例 死亡3例。 三聚氰胺 问题 什么是三聚氰胺？ 三聚氰胺的中毒症状是什么？ 三聚氰胺的中毒机制是什么？ 三聚氰胺是怎样代谢的？ 三聚氰胺对动物的毒性如何？ 三聚氰胺(Melamine) 三聚氰胺作为化工原料主要用于生成三聚氰胺 一甲醛树脂，同时还广泛用于涂料、塑料、黏 合剂、纺织、造纸等工业生产中。 三聚氰胺有3种同系物，分别为 三聚氰酸(cyanuric acid) 三聚氰酸一酰胺(ammelide) 三聚氰酸二酰胺(ammeline)。 三聚氰胺的中毒症状是什么 三聚氰胺经口给予的动物实验中常见的临床症 状包括饲料消耗量减少，体重减轻，膀胱结 石，结晶尿症，膀胱上皮细胞增生以及存活率 降低。 三聚氰胺的中毒机制是什么？ 目前认为三聚氰胺中毒的机制是肾衰。 虽然在 肾脏和膀胱中都发现了结晶，但现在 仍不清楚在三聚氰胺摄入之后肾衰竭的发生和 肾脏的结晶作用之间是否有直接的联系。 Cornell大学的Smith拍摄了结晶的电子显微镜照 片，并在实验室进行三聚氰胺和三聚氰酸的混合实 验，重现这种结晶的形成。这是一个瞬间反应，当 两种物质的澄清溶液混合后，呈烟雾状，静置片 刻，晶体下沉。 三聚氰胺是怎样代谢的？ 目前的研究认为，三聚氰胺在机体内的代谢属 于不活泼代谢或惰性代谢，即它在机体内不会 迅速发生任何类型的代谢变化。 单胃动物以原