陕西凉皮(附面筋做法,转).pdfVIP

陕西凉皮 （附面筋做法） 【做法】：一、和面 1、比平时面条的面稍微揉硬一些，多揉几次，揉好后稍微饧一下，大概半个小时吧。 二、洗面 （这步非常关键） 1、在和好的面盆中加冷水，（大概能把面全部淹没为标准）然后开始洗面，用手将面在水中反复揉啊 揉搓啊搓，目的呢，就是将面中的淀粉全部洗出来。 2 、刚开始洗的时候，面团会因为手的揉搓而散开，没关系，继续将散开的小面团揉搓到一起，接着洗…… 3、洗到一定程度，面团就会自然集结成团，这就是我们平时常吃的 “面筋”了。（不马上蒸的话，可 以先用凉水浸泡着。） 三、沉淀 洗好的面水让其自然沉淀，盖上盖子静置三个小时以上。 四、过滤 1、沉淀好的淀粉水，上面一层就是多余的水，倒掉就可以了，尽量慢慢的从一侧倒，不要晃了，要不 淀粉又和水混一起了 2 、水倒以后剩下的淀粉浆，要搅拌一下，通常下面的都凝固了，要搅拌开。 五、蒸制 1、凉皮专用铁萝两个，刷油，薄薄刷一层就可以了，不能刷太多油，一定要少 ！为什么呢，后面讲。 2 、把淀粉浆均匀的倒入容器，旋转一圈，多余的再倒入盆里，厚薄可以自己调节。 3、锅内水烧开，将铁箩放在开水中，边放边旋转，以便凉皮的薄厚均匀。 4、薄的一般蒸三分钟多一点，厚的蒸五分钟左右，蒸好的凉皮放在事先准备好的冷水盆里浸泡一 下，或者把盘子的底部对着水龙头冲一下，凉皮就很容易揭下来，否则容易撕坏。 5、准备一个刷了油的盘子，每层凉皮间都不要忘记抹油哦 ！ 六、凉拌 1、将面皮切成一指宽窄，黄豆芽笊熟、黄瓜切细丝儿，蒜瓣细细剁碎。 2 、把黄瓜丝、黄豆芽、蒜泥码在凉皮上，然后浇蒜泥、香醋、盐、鸡精拌匀即可。蒜泥也可以作成蒜 汁水。红油不要忘记了哦 ！红油