乳制品工艺学　全套课件.PPT

本章主要内容 第一节 原料乳的收购和检验 第二节 原料乳的预处理 第三节 原料乳的预热与杀菌 第四节 乳的浓缩技术 第五节 乳的干燥技术 原料乳的质量标准 1、理化指标(只有合格指标，不分级） 脂肪（%）≥3.10， 蛋白质（%）≥2.95， 密度（20℃/4℃）≥1.0280, 酸度（以乳酸表示）（%）≤0.162， 杂质度（×10–6ppm）≤4， 汞（×10–6ppm）≤0.01， 六六六、滴滴涕（×10–6ppm ）≤0.1。 2、感官指标 正常牛乳色泽为乳白色或微黄色，不得有红色、绿色或其他异色。不得含有肉眼可见的异物。不能有苦、咸、涩的滋味和饲料、霉等其他异味。 3、微生物指标（采用平皿细菌总数计算法或美蓝还原褪色法，按下表中指标进行评级） 分 级 Ⅰ Ⅱ Ⅲ Ⅳ 细菌总数（万/ ml） ≤50 ≤100 ≤200 ≤400 美兰褪色法 ≥4h ≥2.5h ≥1.5h ≥40min 欧共体液态乳制品细菌总数的标准 项 目 细菌总数（cfu/ml) 原料乳 100 000 原料乳在乳品厂贮存超过36h 200 000 巴氏杀菌乳 30 000 巴氏杀菌乳在8 ℃下5d后 100 000 超高温灭菌乳在30下15d后 10 原料乳的以质论价 目前各地收乳站对原料乳质量的检测，层次不一，大体上分四种情况： (1)检测含杂、比重、酸碱度，以确定等级，使用企业为数不少； (2)以“脂”论价，除检测比重和酸碱度外，使用乳脂测定仪检测牛乳的含脂率，按含脂率高低划分等级计价，正大量推广； (3)除脂肪率外，并检测非乳脂固体(蛋白质、乳糖等)的含量，计算出总干物质含量，定出标准乳价，分别加权计算，列出数据变动计价表，作为分级计价的依据；已经在一部分大城市郊区试行； 4)除对上述理化指标进行检查检测外，并进行细菌总数、体细胞数等生物指标及药物残留的检验，分级计价，严重超标者拒收。 先进的原料乳检测仪器介绍。 快速乳脂测定仪 红外光谱牛乳分析仪（可测脂肪、蛋白质、乳糖和非脂乳固体） 原料乳的验收 （一）感官检验 视觉：看 嗅觉：闻 味觉：尝 （二）理化检验 1、新鲜度检验 2、乳成分测定 3、掺伪检验 1、新鲜度的检验 酒精实验 煮沸实验 酸度滴定 甲基蓝还原实验 酒精实验（alcohol test） 原理：新鲜牛乳具有相当的稳定性，而不新鲜的牛乳其蛋白质胶粒已呈不稳定状态，当受到酒精的脱水作用时，则加速其凝聚。 方法：于试管内用一定浓度的中性酒精与原料乳等量（一般为1~2ml）混合，摇匀，有凝块出现为究竟阳性乳。 酒精度 酸度 适宜产品 68o 20oT 干酪素、乳糖 70o 19oT 奶油 72o 18oT 75o 16oT 淡炼乳 煮沸实验 取牛乳10ml放入试管中，在酒精灯上加热煮沸1min或置于沸水浴中5min，取出观察管壁有无发生凝固现象。产生絮片或发生凝固的表示牛乳已不新鲜，酸度大于26oT。 2、乳成分测定 测比重： D20 ℃ /4 ℃ 乳稠计测定 乳脂肪与其它成分的测定： 化学法：罗兹-哥特里法 盖勃法 巴布科克氏法 仪器法：乳脂测定仪