HACCP对食品添加剂的控制.docVIP

利用HACCP对食品添加剂的危害进行控制 李开伟 饶毅萍 近年来食品安全事件频繁发生，而很多食品安全事件涉及到食品添加剂的问题，食品安全性受到越来越广泛的关注，因而食品添加剂的安全性也受到高度关注。 食品添加剂是指“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品的化学合成或者天然物质。”目前我国批准使用的食品添加剂包括为改善品质而加入的色素、香料、漂白剂、增味剂、甜味剂、疏松剂，为便于加工而加入的消泡剂、脱膜剂、乳化剂、稳定剂等。由于食品添加剂的使用有利于开发食品资源、有利于食品加工、增强食品营养成份和消费者的吸引力，食品添加剂在食品加工保存过程中已成为一种必不可少的物质。 食品添加剂毕竟不是食品的天然成分，其中绝大多数为化学合成物质，大量长期摄取会呈现毒性作用。特别是由于儿童的免疫系统发育不成熟，肝脏解毒能力较弱，极易对食品中的添加剂产生过敏反应。因此对儿童等特殊人群对添加剂的使用有特殊的要求，在使用时更应该慎重。 对于各种经过严格审批的食品添加剂，食品生产加工企业如果能够按照标准规范使用，在允许限量之内使用添加剂对消费者的健康是有保证的。但一些食品生产企业在生产加工过程中为了追求经济利益，没有加强对食品添加剂的控制，经常出现因为食品添加剂的食品安全事故。在使用食品添加剂的过程中主要存在以下的问题： 一、食品添加剂的超量使用。食品添加剂只有在规定范围和允许限量之内合理使用才能保证消费者的安全健康，但在每次抽查的不合格食品名单，几乎都有因为食品添加剂超标导致产品不合格的情况出现，特别是色素、防腐剂、漂白剂、糖精、甜蜜素等。 二、将不属于食品添加剂的原料当作食品添加剂来使用。如将吊白块、福乐马林、石蜡、荧光增白剂等这些非食品添加剂应用到食品中，这是对消费者身体健康极不负责任，应当进行严厉查处。 三、没有使用食品级的食品添加剂。食品生产加工企业使用的食品添加剂必须使用食品级的食品添加剂，但有些食品生产企业为了降低成本而使用工业级的产品。由于工业级产品的纯度不够，致使产品中的重金属超标。如面制品中使用工业级碳酸氢钠，致使产品中铅和砷含量大大超标。 针对食品添加剂在食品生产过程中存在的问题，食品生产企业通过建立HACCP体系，运用HACCP理论进行有效的控制，保证食品的安全。HACCP体系以科学性和系统性为基础，通过识别特定危害，制定控制措施，确保食品的安全性。但由于HACCP理论是从国外引进，HACCP体系应用准则产生至今的时间不是很长，不少食品生产企业在应用HACCP原理建立HACCP体系时，没有根据企业的具体情况进行科学地分析，未能制定出切实有效的HACCP计划对食品添加剂进行有效控制，经常会出现以下的问题： 一、在进行危害分析时没有关注食品加工工艺本身存在的潜在危害。由于对HACCP理论的理解不够透彻，在进行危害分析时没有关注食品加工工艺本身存在的潜在危害，没有将添加剂的危害识别出来。如某糖果厂在其危害分析工作单中对配料步骤潜在化学危害的分析 加工 步骤 确定在这步中引入的、控制的或增加的潜在危害 潜在的食品安全危害显著吗？（是／否） 对第３列的判断提出依据 应用什么预防措施来防止显著危害？ 这步骤是关键控制点吗？（是／否） 配料 生物危害 致病菌污染 致病菌繁殖 否 否 通过SSOP控制 化学危害 无 物理危害 无 在上面的危害分析工作单中，食品加工过程有使用添加剂，但在危害分析时却没有将添加剂的危害识别出来。在建立HACCP体系过程中，一些工厂对生物危害往往比较重视，分析得也比较祥细，而物理危害相对比较直观，容易分析到，但对食品加工工艺存在和食品本身的化学危害考虑得不是很周到，分析得不全面。如生产过程中加入的添加剂、霉变的玉米、花生产生的黄曲霉毒素，腐烂的苹果中的棒曲霉毒素，鱼类中含有的组胺、毒素。如果在进行危害分析时，没有对危害进行全面的分析，则导致没法对这些危害进行有效的控制，则企业建立的HACCP体系是不科学的。 二、没有将食品添加剂的危害显著性识别出来。在进行危害分析时，在判断添加的食品添加剂是否是显著危害时，部分企业判断不准确： (一)有的企业仅凭食品添加剂是生产过程正常加入的配料就主观判断不是显著危害。如某罐头厂在其危害分析工作单中对配料步骤添加剂是否是显著危害的分析 加工 步骤 确定在这步中引入的、控制的或增加的潜在危害 潜在的食品安全危害显著吗？（是／否） 对第３列的判断提出依据 应用什么预防措施来防止显著危害？ 这步骤是关键控制点吗？（是／否） 配料 生物危害 致病菌污染 致病菌繁殖 否 否 通过SSOP控制 化学危害 添加剂 否 生产过程正常加入的配料 物理危害 无 在上面的危害分析工作单中配料步骤有使用添加剂