果酒果醋的制作方法.ppt

1、酵母菌的形态、结构、分布、种类及菌落 酵母菌是单细胞真菌，属真核生物，细胞大小为1~30um，呈圆形、椭圆形等。 酵母菌的繁殖方式为无性生殖（出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖），但多以出芽方式进行。 酵母菌在固体培养基上形成的菌落，其表面湿润、呈白色或粉红色。 酵母菌分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果等。 1).形态结构 酵母菌是单细胞真菌，属真核生物，细胞大小为1~30um，呈圆形、椭圆形等。 * * 、 果酒和果醋的制作 2).繁殖 酵母菌的繁殖方式主要为无性生殖（出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖），又多以出芽方式进行。 3)菌落：在生态学上一个菌落属于什么？ 酵母菌在固体培养基上形成的菌落，其表面湿润、呈白色或粉红色。 4)生存的环境 酵母菌分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果等。 思考： 其他微生物与酵母菌的关系是什么？ 2、酵母菌的代谢类型及其呼吸过程 1)代谢类型：异养兼性厌氧型 2）反应式： C6H12O6+6O2 → 6CO2+6H2O+能量 C6H12O6 →2C2H5OH+2 CO2+能量 酶 酶 思考：在发酵过程中，如果要使酵母菌进行大量繁殖，应怎样处理 如果要获得酒精呢？为什么？ 3、温度要求 繁殖的最适温度： 酒精发酵的最适温度： 20℃ 18~25℃。 果酒的制作原理 1）发酵所需的适宜条件： 温度：18℃~25 ℃，20 ℃左右是最适宜温度 pH值：呈酸性。 控制溶氧量 2）传统发酵技术所使用的酵母菌的来源： 附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。 厌氧制酒 果酒实验流程示意图 挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 果酒 发酵装置 制作步骤 1.对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。为什么？ 2.取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的叶子。为什么？ 3.用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。（注意冲洗次数不宜太多，为什么？ ） 4.榨汁后装入发酵瓶。 * *