中国饮食文化教学设计.doc

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《中国饮食文化》教案 授课日期 2013-2014学年 授课班级 初二学生 课题:???????????????????? 中国饮食文化 目的与要求:了解中国饮食文化的起源,熟悉中国饮食的特征。 教学方法:讲解 课件、教具、挂图:多媒体教学 难点、重点: 1、饮食文化的起源 2、中西饮食的区别 解决措施 : 1、通过图片引入新课,激发学生的兴趣。 ? 2、通过提问的方式进行知识的讲解。 ? 3、通过图片的方式利于知识的转化。 中国饮食文化源远流长,但是真正的饮食文化史从熟食时代开始算起。 教学过程: 一、中国饮食文化概述 (一)中国饮食文化发展简史 1、有巢氏(最早,旧石器时代) 造巢 积鸟兽之肉聚草木之实 但当时人们不懂人工取火和熟食,饮食状况是茹毛饮血,不属于饮食文化。 2、燧人氏 钻木取火,从此熟食,进入石烹时代,脱离动物 主要烹调方法: ①炮,即钻火使果肉而燔之 ②煲:用泥裹后烧 ③用石臼盛水、食,用烧红的石子烫熟食物 ④焙炒:把石片烧热,再把植物种子放在上面炒。 3、伏羲氏 在饮食上,结网罟以教佃渔,养牺牲以充庖厨 4、神农氏 “耕而陶”,是中国农业的开创者 尝百草,开创古医药学 发明耒耜,教民稼穑,是最早的农具 陶具使人们第一次拥有了炊具和容器,为制作发酵性食品提供了可能 5、黄帝 中华民族的饮食状况又有了改善 皇帝作灶,始为灶神,集中火力节省燃料,使食物速熟 “蒸谷为饮,烹谷为粥”,首次因烹调方法区别食品,蒸锅发明了,叫甑 蒸盐业是黄帝臣子宿沙氏发明,从此不仅懂得了烹还懂得调,有益人的健康 6、周秦时期:中国饮食文化的成形时期 以谷物蔬菜为主食 春秋战国时期,自产的谷物菜疏基本都有了,但结构与现在不同 7、汉:中国饮食文化的丰富时期 归功于汉代中西(西域)饮食文化的交流,引进石榴、芝麻、葡萄、胡桃(即核桃)、西瓜、甜瓜、黄瓜、菠菜、胡萝卜、茴香、芹菜、胡豆、扁豆、苜蓿,莴笋、大葱、大蒜,还传入一些烹调方法 东汉时期,淮南王刘安发明豆腐,使豆类的营养得到消化,物美价廉,可做出许多种菜肴.东汉还发明了植物油。在此以前都用动物油,叫脂膏,带角的动物油叫脂,无角的如犬,叫膏。脂较硬,膏较稀软,植物油有杏仁油、,麻油,但很稀少,南北朝以后植物油的品种增加价格也便宜。 8、唐宋 饮食文化的高峰,过分讲究 9、明清 饮食文化的又一高峰,是唐宋食俗的继续 同时又混入满蒙的特点,饮食结构有了很大变化 主食:北方黄河流域小麦的比例大辐度增加,面成为宋以后北方的主食,明代又一次大规模引进,马铃薯,甘薯 蔬菜的种植达到较高水准,成为主要菜肴 肉类:人工畜养的畜禽成为肉食主要来源 满汉全席最能代表清代饮食高峰。 (二)中国菜的特征 1.讲究选料 菜肴加工烹调首先是选择原料,因此,精心选料是烹制佳肴的先决条件 选料除要求质地新鲜外,还要按菜品的烹调要求,选用合适的品种、部位,做到选料精细,用料合理。 2.讲究切配 中国菜肴的色和形,在很大程度上是取决于原料的切配。 刀工既要适合菜肴的烹调要求,易熟入味,又要造型美观。 配菜除要营养、质地搭配合理,还要色泽鲜艳,互相衬托。 3.讲究火候 中国菜肴是由于准确掌握火候而达到软嫩酥烂,鲜香可口的要求的。 同时,火候的恰到好处,还关系到保持原料的营养成分。 4.讲究调味 中国菜肴千变万化,层出不穷,风味独特,品种繁多,除用料和烹调方法的不同外,还源于调味的变化 “五味调和百味香”,就是熟练运用调味的结果 调味的关键是调料合理、适量。 5.讲究器皿 中国菜肴的装具器皿对菜品起衬托增色的作用,特别是筵席、套菜使用的菜肴器皿,不仅要适用,更要美观。 中国菜肴的这些主要特征,无论是地方菜、宫廷菜、官府菜、还是少数民族和寺院菜都具备。 正是这些丰富多采,色、香、味、形、器具佳的菜肴,才使中国菜闻名于世,享有“烹调王国”的盛誉,珍馐天下奇。 二、中西饮食文化的比较特征 食物来源:素食为主,肉食为辅 烹饪方法:熟食(热食)为主,讲究调味 饮食方式:聚餐制 饮食强调:经验、味道 饮食内容: 饮、食结合 食物来源: 肉食为主,素食为辅 烹饪方法: 注重生食(冷食),讲究原味 饮食方式: 分餐制 饮食强调:科学、营养 饮食内容:饮、食分开 三、菜肴的美化和原则 所谓菜肴的美化就是利用菜肴以外的物料,通过一定的加工附着与菜肴旁或其表面上,对菜肴色泽、形态等方面进行装饰的一种技法。美食的辅助手段,形式多样,通常叫“围边”,也叫“菜肴美化艺术”。 (一)、菜肴的美化形式????? “百菜百格” (1)、主体装饰?? 以主料为主体的美化

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