窑头豆腐百嘉酒_耐人寻味_的万安饮食文化.pdfVIP

南方文物 · 2010 3 “窑头豆腐百嘉酒 ” 耐人寻味 的万安饮食文化 ——— “ ” 蔡建萍 （ 江西万安县博物馆） 又 万安位于江西中南部，赣江穿县而过，古代以水路交通 辣椒粉、大蒜，是下酒的上等菜。近年的万安 条干行销省 鱼 为主，交通十分发达，上通两广，下达江浙，转程鄂州，各地 内外，一直是紧销食品。 做大米、毛猪、竹木、土纸生意的商人，南来北往，相互交流， 4. 清蒸糟鱼：冬天用去除头的大草鱼、大鲤鱼先晒成半 千百年来，极大地丰富了万安的饮食文化，众多的美味佳 干状，再用上等米酒酿糟腌制一个月后就可以清蒸食用，色 肴，既继承了本地的传统色彩，又综合了粤川江浙的各路风 玫瑰红，味独特，老少均爱。 味,形成了万安的特色。 5. 捶鱼丝：为万安南乡客家喜庆筵席、年节待客的必备 佳肴，外观与北乡的烫皮丝一样，其味却迥然不同。它选用 一 历史悠久的窑头豆腐百嘉酒 、 大草鱼、鳙鱼、鲤鱼或鳤鱼除骨除皮，与荸荠粉或优质薯 自古流传：“窑头豆腐百嘉酒，名传三江盖五湖，豆腐嫩 粉、鸡蛋、茶油拌和制作，手工操作，工艺较复杂，要捶得很 遗 滑酒香醇，家家桌上餐餐有。” 碎很韧(故名捶鱼)，烹调可高温蒸、煮、炒、炸、烧汤, 口感鲜 产 1. 窑头豆腐：窑头豆腐名不虚传。窑头盛产黄豆，选上 美韧滑。 等黄豆磨制的水豆腐洁白如玉，嫩滑爽口，美味如清炖鸡 6. 粉蒸鲶鱼：鲶鱼切成块，粘糯米粉加五香、胡椒、辣椒 保 蛋，薄豆腐质嫩柔韧，甩在地上不烂，切成的细丝不断；豆腐 粉，下面托以芋片加以蒸煮。其味特别鲜嫩，是万安传统佳 护 脑浓香鲜甜，吃在嘴里回味无穷；豆腐乳：用窑头豆腐做原 肴之一。 料，经发酵制成的豆腐乳，咸辣适中，色香味俱全，诱人食 7. 雪花泥鳅羹：选择一只只小粉芋，清水中煮熟后，撩 欲，是不错的下饭上等佳品。 去皮，再入锅加水煮干后，将活泥鳅倒入，加姜丝佐料，待 2. 百嘉酒：百嘉酒是万安众多老冬酒(黄酒)中的佼佼 泥鳅可脱骨时搅成泥羹状，再添加茶油或芝麻油，其味嫩 者，呈棕黄色(不加色素)，光泽透明，醇香性浓，味纯无杂质， 滑鲜美。 含酒精15°,葡萄糖2% ，口感甘醇柔和，清凉不辣。如今，百 8. 鱼包、虾包：用禾花鱼（农田中一种很小的花鱼）或米 嘉酒的制作工艺已广传全县芙蓉、涧田、潞田、沙坪、宝山等 虾（小虾），拌入米粉或糯米粉，加鸡蛋和姜末，香料及少量 乡镇，万安酒厂改进工艺开发生产的糯米桂花酒、封缸酒， 食用苏打，拌成浆糊状后用汤匙舀入热油中炸成包，口感鲜 味更香醇，抿一口即沁入心脾，回味无穷。 脆香酥。 二 丰美的鱼肴 9. 黄颡鱼氽汤：万安一年四季都可捕钓黄颡鱼（俗称黄 、 丫颈），烹调方法很简单，水开后将黄颡鱼与佐料一起下锅， 万安是得天独厚的鱼米之乡，不仅有赣江盛产的河鱼， 封盖十分钟即可。 且有众多水塘人工饲养的家鱼。鱼的烹饪在万安别有特色，