养生 药膳制作方法.ppt

第五章 药膳制作的基本技能 第一节　　药膳制作特点 药膳不同于普通膳食，除具有一般膳食所具有的色、香、味、形以外，它还具有治病强身、美容保健、延缓衰老等疗效，因此，在选料、配伍、制作方面还有其自身的特殊性。 一、原料的选用特点 一般膳食的功能是提供能量与营养，需保持一定的质与量，同时为适应“胃口”的不同而需要不断改变膳食原料与烹调方法；药膳则是根据不同病证、不同体质状态．再针对性地选取原料，如附片、狗肉、鹿鞭等具有温肾壮阳的功能，可用于体质偏于阳虚，具有畏寒怕冷、腰膝冷痛或酸软，甚或阳痿早泄等。尽管这些食品营养丰富，但并不适宜于所有人群。因此，药膳原料的选用与组合．所强调的是科学配伍，需在中医药理论指导下选料与配方。 二、药膳的烹调特点 出于药膳含传统的中药部分，即主要起“疗效”作用的原料，故对这一部分原料的烹饪．除了需要在原料准备过程中的科学加工以外，在烹饪过程中，必须尽可能地避免药的有效成分丧失，以期更好地发挥药效，因而必须讲究烹饪形式与方法。传统的药膳加工以炖、煮、蒸、焖为主，这样使药物在加热过程中能最大限度地溶解出有效成分，增强功效。药膳形式常以汤为主，通过炖、煮，使有效成分溶解并保存于汤中，以保持良好的疗效。如十全大补汤、鹿鞭补阳汤、八宝鸡汤等，汤类约占药膳品类的一个以上。 三、药膳的调味特点 一般而言，各种药膳原料经烹调后都具有其自身的鲜美口味，不需用调味剂改变其本味。因为各种药品的味就是其功能组成的一部分。所以，应当尽量地保持药膳的原汁原味。有些须经过调味才能为人们所乐于食用，一般的调味品加油、盐、味精等，在药膳中也为常用品，但胡椒、茴香、八角茴、川椒、桂皮等，由于本身具有浓烈的香味，且性多为辛甘温热类，在药膳烹调中应根据情况选用。一些具有腥、膻味的原料，如龟、瞥、鱼、羊肉、动物鞭等，可用一定的调味品以矫正异味。温阳类、活血养颜类药膳，可选出辛香类调味品， 如果药膳功效以养血滋阴为主，用于偏阴虚燥热的用膳者．则应少用茴香类调味品。 第二节 药膳制作要求 作为特殊的膳食，药膳的制作除必须具备一般烹调的良好技能外，尚需掌握药膳烹调的特殊要求。 一、既要精于烹调技术，又必须具有中医药知识 药膳原料必须有药物，而药物的性能功效与药物的准备、加工过程常常有着密切的关系。如难于溶解的药宜久煮才能更好地发挥药效；易于挥发的药物则不宜久熬，以防有效成分损失；气虚类药膳不宜多加芳香类调味品，以防耗气伤气；阴虚类药膳不宜多用辛热类调味品，以防伤阴助热等。如果对中药的性能不熟悉．或不懂中医理论，一味只讲究口味，便全导致药效的减低．甚或引起相反的作用，失去药膳的基本功能。 二、既要注意疗效，又必须讲究色香味形 药膳不同于普通膳食，就在于药膳具有保健防病、抗衰美容等保健治疗作用。首先应尽最大可能保持和发挥药食的这一功能。但作为膳食，它又具有普通膳食的作用。而普通膳食必须在色、香、味、型诸方面制作加工出特点，才能激发用膳者的食欲。如果药膳体现出来的全是“药味”，不讲究膳食的基本功能，影响食欲，不仅不能起到药膳的功能，反而连膳食的作用也不能达到。因此，药膳的烹制，其功效与色泽、口味、香味、造型必须并重，才能达到药膳的基本要求。 三、配料必须严谨 药物的选用与配伍，必须遵循中医药基本原则，注意药物与药物、药物与食物、药物与配料、调味品之间的性效组合。任何食物和药物都有其四气、五味，对人体五脏六腑功能都有相应的促进或制约关系，只是常用药物的性味更为人们所强调。因此，选料应当注意药与药、药与食之间的性味组合，尽量应用相互促进的协同作用，避免相立制约的配伍，更须避开配伍禁忌的药食配合．以免导致不良反应的产生。 四、隐药于食，在感官上保持膳食特点 由于药膳以药物与食物为原料，药膳烹调的感官感觉很重要。如果药膳表现为以药物为主体，用膳者会感觉到是在“用药”而不是“用膳”，势必影响食欲，达不到膳食营养的要求。因此，药膳的制作在某些情况下还要求必须将药物“隐藏”于食物中。 大多数的单味药或较名贵的药物，因本身形质色气很好，不必隐藏，它们可以给用膳者良好的感官刺激，如天麻、枇杷、人参、黄芪、虫草、田七等，可直接与食物共同烹调，作为“膳”的一部分展现于用膳者面前。这属于见药的药膳。 某些药物由于形色气味的原因，或者药味较多的药膳，则不宜以药物的本身呈现于药膳中，或由于药味太重，或出于色泽不良而影响食欲，则必须药食分制，取药物制作后的有效部分与一定的食物混合。这属于不见药的药膳。这类药膳的分制可有不同方法．或将药物煎后取汁，用药汁与食物混合制作；或将药食饪烹后去除药渣，仅留食物供食用；或将药物制成粉末，再与食料共同烹制 这种隐药于食的方法可使用膳者免受不良形质气味药物影响，达到药膳的作用。 至于普通膳食制作必须遵循的原则，如必须符合卫生法规的