各种点心制作方法.doc

《香蕉小蛋糕》 原料： 低筋面粉120克，香蕉（剥皮）240克，糖70克，鸡蛋4个 １、香蕉碾成香蕉泥；低筋面粉过筛两次。 2、鸡蛋、糖放于盆中，隔热水打发至体积变大３倍、颜色变白、用手指挑起蛋液１０秒钟不滴落的程度。 3、面粉加入蛋液，用刮刀混合均匀。再香蕉泥倒入，用刮刀上下翻动混合均匀。 4、１８０度预热好的烤箱，放倒数第二层，烤３０分钟左右。整个过程不加发粉，是很健康的食品。 《鲜奶挞》 材料：油面（黄油、面粉各125克），水面（面粉375克，鸡蛋2个，清水适量），牛奶500克，奶粉25克，白糖250克，鸡蛋1个，玉米粉75克，红樱桃3-4个。 1.分别把水面和油面用料和成面团，油面包水面反复叠三次成为酥皮面，放入冰箱内冷却。 2.把冷却的酥面放在案上，擀成4毫米厚的圆片，放入盏内按好待用。 3.把牛奶、奶粉、白糖、蛋清、玉米混合，上火烧开倒入盏中。 4.把盏放入烤箱内，用180度的温度，烤到成熟，冷却后去盏，在奶挞上方中央放1枚红樱桃配色。 《蒸蛋糕》 用料：面粉400克、鸡蛋4个、白糖160克、泡打粉8克、熟瓜子仁或熟芝麻适量。1、将面粉、泡打粉筛入盆里。2、打入鸡蛋搅拌均匀。加入白糖搅拌成糊状，静置30分钟醒一下。3、先在蛋糕模里面刷油以便于蛋糕坯脱模。将面糊填入蛋糕模里八分满，逐一撒上瓜子仁。4、放沸水蒸锅中，加盖用大火蒸6、7分钟。取出，脱模即可。（面粉要放少点，差不多是蛋黄+牛奶混合液的一半，蛋黄最好要充分打开，不光只是蛋白，蛋糕发不发很大一部分跟蛋黄是否充分打开有关系.）（也有鸡与糖打发后，筛入面粉搅匀，然后大火上锅蒸8分钟的）泡打粉、酵母，同样都是做食品膨胀材料。酵母是在和面过程中直接发酵，而泡打粉是在加热过程中才会起效的，也就是说你把它放进食材之后，要在蒸或烘烤过程中才会有作用。泡打粉属于烘焙食品添加剂，选用正规厂家的，适量添加不会对人体造成危害。 《高压锅烘面包法》 1、低筋面粉经发酵后加入适量牛奶、鸡蛋和白糖，揉透，用饭勺做成面包形状； 2、在高压锅底涂少许食油，放入面团后加盖，加热３分钟即放气，打开锅盖，将面包翻过来，再加热３分钟即成。（本人建议，最后在放入高压锅底时或之前再省20分钟） 桃酥 材料： 低筋面粉300克、糖粉120克、酥油150克、糖浆10克、鸡蛋1个、泡打粉3克、臭粉（就是碳酸氢胺，是使桃酥松脆膨胀的）1克、苏打粉3克、碎核桃适量 1、酥油提前室温软化，用打蛋器打发至体积变大、颜色变浅，再加入鸡蛋搅打。加入糖粉（加细砂糖吃起来稍有颗粒感），加入糖浆。 2、低筋面粉、泡打粉、臭粉、苏打粉的混合物一起过筛，入盆用刮刀切搅拌均匀（此时预热烤箱170度）。 3、混合物倒在案板上，用手捏成面团（不要过分揉，避免出筋），烤盘铺好油纸，将面团分成若干小份，间隔着放在烤盘上，压扁成饼状，表面涂上全蛋液、放上碎核桃。 4、入烤箱中层，180度，烤15——20分钟。 面团需要比较湿润，这样烤出来的酥，若面团较干，可加适量沙拉油。饼大的话烤的时间要延长。 《油炸薯条》 将红薯洗净，去皮放入清水浸泡1-2分钟，接着切成小薯条，再入沸水内烫1分钟，沥干后在油锅内炸1分钟左右，待薯条浸足炸透，捞起沥干，冷却至室温后迅即送冰箱冷冻，经冷冻处理便得到速冻油炸薯条，脆嫩爽口，清香黼闰。 拔丝香蕉 用料： 香蕉3根、蛋2个、面粉1碗、砂糖6匙、纯麦芽1匙、沙拉油6碗、黑芝麻2匙。 制作方法： 香蕉去皮，切成滚刀块；蛋打匀，与面粉拌合；砂糖、清水、纯麦芽在锅中煮，待砂糖溶化，用小火慢慢熬黄；糖快好时，另锅将沙拉油烧热，香蕉块沾里面糊投入油中，炸至金黄色时捞出，倒出糖汁中拌匀；稍撒黑芝麻。 特点：色泽浅黄微亮，质地柔软鲜嫩，吃时蘸水拔丝，香甜可口沁心。 《珍珠圆子》 材料： 干糯米粉250克，泡涨的糯米25克，白糖200克，熟芝麻100克，化猪油125克，芝麻酱适量，面粉少许。 制作方法： 1、将白糖、芝麻、芝麻酱、面粉、化猪油放在一起，用手搓匀，拌成珍珠圆子馅，分搓成12个大小相同的圆球。 2、糯米粉用清水发软，揉匀，不粘手，分成12坨，包上馅，滚上泡涨的糯米，搓成上边小、下边大的塔形，上笼蒸熟，取出装盘即成。 特点： 珍珠圆子是川菜中的著名小吃。圆子蒸熟后，外面粘的整粒糯米发光油亮，形似珍珠，因而得名。它形色美观，味甜香糯，受到人们的喜爱。 《三鲜烧麦》（春以青韭为主，夏以羊肉西葫芦为优，秋以蟹肉馅最为应时，冬季以三鲜为当令。） 1、将猪肉洗净剁成末，水发海参搞好，切成丁 2、对虾去掉虾头、皮和沙线，洗净后切成丁，然后一起放入盆中，加上精盐、酱油、绍酒、黄酱、味精、姜末、芝麻油和凉水，拌匀成馅 3、将面粉加入开水拌成面团，揉好搓成圆条，揪成面剂，并刷上一层芝麻油，以防表皮发裂。 4、