多种麻花的制作方法.doc

目录 天津麻花十八街麻花(天津风味)脆香麻花油酥麻花蜜麻花的制作密麻花芝麻麻花鸡蛋麻花酥菊花麻花带馅麻花油酥麻花东北大麻花鲜奶麻花干糖麻花 油炸糖麻花天津麻花说天津麻花绝，那的确是有它绝的地方。 ? 就说生产厂家、店家，大大小小不计其数，而最著名的还得说是桂发祥，现在是桂发祥麻花集团总公司，是天津三绝食品之一。接下来便是河北区王记剪子股麻花， 因其麻花形状像一把剪子而得名。还有河东区十香斋的蛋奶小麻花，酥、香、脆、甜小巧玲珑，富有营养，以及新崛起的各种麻花等等，各区各县都有生产厂家，而 在我们市区大街小巷的食品店，糕点店、副食门市部、小吃店、各大超市食品经营区以及车站、码头、机场到处都有经营天津麻花．特别是桂发祥(十八街)麻花 的。天津麻花早已咸了国人馈赠亲友的礼物，年年、月月、日日如此经久不衰，这是天津人的骄傲。 ? 七十多年前，天津的麻花店经营的麻花几乎是千篇一律。用两三根白条拧在一起不捏头叫“绳子头”，两根白条加一根麻条拧在一起叫“花里虎”，两三根麻条拧成 叫“麻轴”。而那时炸出的麻花虽脆香，但艮硬。1937年范贵林、范贵才两兄弟各自开设麻花店。范贵林开了一家起名“贵发祥”。范贵才开了一家起名“贵发 成”。由于他们之间的竞争，促进了麻花质量的提高。范贵林立于革新，屡经探索，终于研制了夹馅和半发面的新品种。兑碱随季节、气候变化而增减配比方法，使 炸出的麻花一年四季保持质量稳定。1956年公私合营后，生产工人对品种的规格又作了改进。根据群众需求，做成50克、100克、250克，500克、 1000克重量不同，大小各异的多种规格麻花。这种独特风味的夹馅什锦麻花，口感油润、酥脆香甜、造型美观、久放不绵，因而特别受群众欢迎。特别是近些年 来，生产规模扩大了，品种增加了，使这一特色食品走上了更加广阔的发展道路。 ? 桂发祥麻花不仅品种有六、七个，而且规格齐全，要大有大，要小有小，大的25公斤、5公斤，小的50g、100g。大麻花曾作为参加天津食品博览会以及 “天交会”等活动的展品，重达十公斤，麻花越大越不好操作，但是拿出绝活来，不论多大的麻花，一经油炸必定酥脆 麻花掉地上必定全碎，以示其质量。 ? 桂发祥的麻花“酥脆香甜、久放不绵”，是其自身质量的写照；说它“堪称绝活”是称其酥脆不艮，越嚼越香，甜口适度，有闽姜香味，以及炸得透，无水分，最少能放三个月，秋季麻花能过冬，不需防腐剂。 ? “王记”剪子股麻花（亦称“王记”馓子麻花）与桂发祥什锦麻花同为天津特色风味名品。其创始人工云清，在50年代中期，研制了这种剪子形状的麻花，并不断改进提高，使之颇具特色，多次被评为市优和部优产品。十八街麻花(天津风味) /cnmdbbs/read.php?tid=1855十八街麻花又称桂发祥麻花。其由发面制成，并 加入精选的桂花、香油、麻仁、冰糖、桃仁、瓜子仁、青丝、红丝、闽姜等各种小料，并有加馅麻花，因而味道香美，风味独特，别具一格。炸制时讲究火功，工艺 精细，成品香、甜、酥、脆，久放不绵，能放置半年之久而不变质。1971年广交会上展出了每根重达1 500克的大麻花，令中外客商交口称赞。原料配方 面粉25公斤 植物油12.25公斤 白砂糖6.75公斤 姜片250克 碱面175克 青丝、红丝各110克 桂花275克 芝麻仁750克 糖精5克 水7.5升制作方法 1.在炸制麻花的前一天，用3.5公斤面粉加入500克老肥，用4升温水调搅均匀，发酵成为老肥，以备次日使用。2.用2升水将3.5公斤白糖，135克碱面和5克糖精用文火化成糖水备用。3.用取3.5公斤面粉，用550～650克热油烫成酥面备用。4.取750克麻仁，用开水烫好，保持不湿、不干的程度，准备搓麻条用。5.用烫好的酥面，加入白糖3.25公斤，青红丝各110克，桂花275克，姜片175克和碱面25克，再放入冷水1 750毫升搅匀，用500克干面搓手，把面搅和到软硬适用为度。在搓条过程中用铺面1000克。6.将剩下的干面16公斤放入和面机内，然后把前一天发好的老肥掺入，加入化好的糖水，再根据面粉的水分大小，不同季节，倒入适量冷水，和成大面备用。7.将大面饧好，切成大条，再将大条送入压条机，压成细面条，然后揪成长约35厘米的短条，并将条理顺。一部分作为光条，另一部分揉上麻仁作成麻条。再将和好的酥面作成酥条。按光条、麻条、酥条5∶3∶1匹配，搓成绳状的麻花(捏好咀)。8.将油倒入锅内，用文火烧至温热时，将麻花生坯放入温油锅内炸20分钟左右，呈枣红色，麻花体直不弯，捞出后在条与条之间加适量的冰糖渣、瓜条等小料即可。麻花的规格按每根重量有100克、250克、500克、1000克、1500克等多种。产品特点 酥脆香甜，味美适口，经久不绵，不变质。