真空包装熟肉制品中的特定腐败微生物及其控制.pdfVIP

真空包装熟肉制品中的特定腐败微生物及其控制 韩衍青1,2 徐宝才2 徐幸莲1 周光宏1 1.南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室 江苏南京 210095 2.江苏雨润肉类产业集团有限公司肉品加工与质量控制国家重点实验室 江苏南京 210041 摘要:真空包装低温熟肉制品的腐败变质主要是由乳酸菌引起的，腐败突出表现在出汁、产酸、产气、发粘4种 感官腐败。主导腐败的微生物由清酒乳杆菌、弯曲乳杆菌、异型发酵的肠膜明串珠菌以及绿色魏斯菌等乳酸菌 组成。在蒸煮阶段能够杀灭绝大多数微生物，腐败菌污染主要是在于后续的冷却、切片和真空包装阶段。采用超 高压处理以及应用生物保护培养物，可以有效控制该类肉制品中的腐败微生物及部分致病微生物。 乳酸菌；清酒乳杆菌；特定腐败菌；低温肉制品；超高压；生物抑菌 1009-7848(2011)07-0148 2010-11-10 江苏省科技成果转化专项资金项目(BA2009007)； 江苏省普通高校研究生创新计划项目(CX10B_ 310Z) 韩衍青，男，1984年出生，博士生 败起主 色魏丝菌。 超高压处理 和明串 @@[1] GramL,TrolleG,HussHH.Detectionofspecificspoilagebacteriafromfishstoredatlow(0C)andhigh(20° C)temperatures[J].InternationalJournalofFoodMicrobiology,1987,4:65-72. @@[2] DalgaardP.Qualitativeandquantitativecharacterizationofspoilagebacteriafrompackedfish[J].InternationalJournal ofFoodMicrobiology,1995,26:319-333. @@[3] DalgaardP.Modellingofmicrobialactivityandpredictionofshelflifeforpackedfreshfish[J].InternationalJournal ofFoodMicrobiology,1995,26:305-317. @@[4] KorkealaHJ,BjorkrothKJ.Microbiologicalspoilageandcontaminationofvacuum-packagedcookedsausages[J]. JournalofFoodProtection,1997,60:724-731. @@[5] SamelisJ,KakouriA,GeorgiadouKG,etal.Evaluationoftheextentandtypeofbacterialcontaminationatdif ferentstagesofprocessingofcookedham[J].JournalofAppliedMicrobiology,1998,84:649-660. @@[6] BorchE, NerbrinkE, SvenssonP.Identificationofmajorcontaminationsourcesduringprocessingofemulsion sausage[J].InternationalJournalofFoodMicrobiology,1988,7:317-330. @@[7] KorkealaH,SuorttiT,MakelaP.Ropyslimeformationinvacuum-packedcookedmeatproductscausedbyho mofermentativelactobacilliandaleuconstocspecies[J].InternationalJournalofFoodMicrobiology,1988,7:339- 347. @@[8] BjorkrothKJ,KorkealaHJ.EvaluationofLactobacillussakecontaminationinvacuum-packagedslicedcooked meatproductsbyribotyping[J].JournalofFoodProtection,1996,59:398-401. @@[9] YostCK,