《食品分析与检验》教学大纲.docVIP

《食品化学》教学大纲 课程英文名称:Food Chemistry 课程编码： 课程要求：必修课 课程类别：学科基础课 适用专业：食品科学与工程专业/食品质量与安全专业 学 时 数：40学时 学 分：2.5学分 教学大纲说明 课程的性质、教学目的与任务 食品化学是食品科学的一个重要方面，它是一门研究食品的组成、特性、保藏及其产生的化学变化的科学。通过本课程的学习，使学生掌握食品原料的基本组成及其在加工、烹调、贮藏等过程中变化的基础知识，从而应用这些知识来指导食品资源的合理开发及充分利用。 课程教学的基本要求 通过本课程的学习，使学生能从化学方面来探讨食品的本质及说明食品的变化。 课程与相关课程的关系 学习该课程必须有无机化学、有机化学、生物化学等方面的基础知识。 新大纲的改革说明 本大纲为第二版。新大纲在教学内容及学时：没有变化；在理论教学的编写：重点更加突出，强调了细节部分；教学方法：采用多媒体教学。 教学大纲 理论教学部分 绪论 食品化学的概念※、发展简史、内容、研究方法及在食品工业中的应用※ 水分 水在食品中的作用、水和冰的结构与性质※，水的存在状态，水分活度※、水分吸着等温线▲及滞后现象※，含水食品的水分转移，分子流动性 碳水化合物 单糖的结构、物理性质和化学反应※，低聚糖的结构、性质及食品中重要的低聚糖※，多糖的性质※、淀粉、果胶、纤维素和半纤维素、其他多糖 脂质 脂质的定义、作用及分离，油脂的结构和组成，油脂的物理性质，油脂在食品加工和贮藏中的化学变化※、油脂的质量评价※、油脂加工化学、复合脂质及衍生脂质、脂肪替代物※ 氨基酸、肽和蛋白质 蛋白质的化学组成和分类、活性肽※、蛋白质的结构▲、蛋白质的变性作用、蛋白质的功能性质※、蛋白质在食品加工中和贮藏中的变化※、食品中常见的蛋白质 维生素和矿物质 常见维生素及矿物质的基本性质、维生素和矿物质在食品加工贮藏中的变化※ 酶 酶的化学本质、命名与分类，酶的催化反应动力学▲，酶的固定化※，酶促褐变的机理与控制※，酶在食品加工中的应用※ 色素 食品色素的定义分类和作用，四吡咯色素，类胡萝卜素、多酚类色素，食品着色剂※ 呈味物质 食品味感的生理基础，呈味物质的相互作用，食品的基本味感，基本味感的呈味物质※ 呈香物质 嗅觉生理学基础及嗅觉理论，嗅觉物质，各类食品的香气及其香气物※（果蔬、乳品、焙烤食品、发酵食品、水产品※），食品中香气形成途径，食品加工与香气控制▲ 第十一章 食品添加剂 食品添加剂的定义及其在食品贮藏加工中的意义，食品添加剂的分类及选用原则※ 注：“※”为重点，“▲”为难点 实验教学部分 实验一 果胶的提取、果冻的制备及明胶的性质 干桔皮提取果胶及果冻制作的方法 实验二 卵磷脂、胆固醇的提取与检定 卵磷脂、胆固醇的提取与检定的方法 实验三 油脂过氧化值的测定 测定油脂的过氧化值 实验四 绿色果蔬分离叶绿素及其含量测定 蔬菜中叶绿素的分离及其含量的测定 教学时数分配表 序号 教学内容 课时分配 讲授 实验 上机 小计 1 第一章 绪论 2 2 2 第二章 水分 4 4 3 第三章 碳水化合物 2 3 5 4 第四章 脂质 4 6 10 5 第五章 氨基酸、肽和蛋白质 5 5 6 第六章 维生素和矿物质 1 1 7 第七章 酶 4 4 8 第八章 色素 1 3 4 9 第九章 呈味物质 2 2 10 第十章 呈香物质 2 2 11 第十一章 食品添加剂 1 1 合计 28 12 40 使用教材及主要参考书 教材：《食品化学》，阚建全主编，中国农业大学出版社，2002.9 主要参考书：参考书1：《食品化学》，王璋等编，中国轻工业出版社，1999.9 参考书2：《食品化学》，王璋等译，中国轻工业出版社，1991 参考书3：《食品化学》，李家瑞编译，中国轻工业出版社，1987 责任表 执笔人 曲敏 专业负责人 曾庆祝 参加讨论人员 汪秋宽、曾庆祝 院长（系主任）签字： 日期：2004年8月8日