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火锅浓缩香料的研发及发展趋势 ?? ?成都乐客食品技术开发有限公司 斯波 The R D and development of concentrated hot pot spices Chengdu lucky food technology Development Co., Ltd. Sobo 摘要：本文主要介绍火锅浓缩香料的研发、应用和加工新技术、使用现状、多元化发展趋势，阐述了火锅浓缩香料实现火锅餐饮调味的一次性、健康性、标准性方面，为未来的火锅调味提出了新的发展趋势，作为火锅调味研发借鉴。 Abstract：This article describes the R D，application，processing technology，use status，diversified development of Concentrated hot pot spices，described one-time, health, standard of concentrated hot pot spices，proposed future development of the new pot seasoning，refer to R D pot seasoning. 关键词：火锅浓缩香料 研发 火锅 发展趋势 Key? words：concentrated hot pot spices R D pot development ? 针对食品安全和一次性食用火锅的要求日益加剧，特将本人对香料的研发及其新型调味技术关系到食品安全的细则解释如下，所有的原料采用天然香辛料经过高新食品技术加工，完全达到食品及其香料之要求，在使用食品添加剂和助剂均按照GB2760执行，以供诸位专家、学者、同行参考。? 一、???????????? ? 采用特色火锅专用的原料进行熬制、浓缩、馏分，得到浓度及其香味很高火锅浓缩香料，由于一些独到的香料在火锅里面使用时间较久，没法改变普通老百姓的“老灶火锅”的面目，通常通过添加老油实现火锅的味道厚实。现在快速发展的生活，对于重复使用的老油和潲水油在食品界备受争议，这也是老百姓对健康要求的趋势。 ? 火锅浓缩香料熬制是将醪糟、冰糖、丁香、肉桂、八角、排草、紫草、藿香、生姜、香葱、菜籽油、豆瓣、豆豉、泡菜等复合香型调味料进行熟化，使其达到消费者需要的目的。在传统的制作基础上，根据消费者的需要将这些原料所含有风味或者提取其中风味比较浓厚的元素，将其采用浓缩蒸馏，得到极少数量、风味极强的提取物，同时根据需要也可将部分容易挥发的原料采用萃取、冷榨等技术使其原料具有饱满的口感，同时去除不良的风味，有的原料需要进行调配，才能达到浓缩香料的品质需要。目前国内的香料提取技术成本较高，很多关键的技术仍在研究之中，这给浓缩香料的研发带来了很大的难度。但对于火锅浓缩香料要解决的是：使用量小、味道浓郁、同时减少食用油的量。 ? 火锅浓缩香料的研发核心在于香料之间的比例，也就是香料之间的配伍性，是火锅特色的关键之一。在针对研发这一火锅风味的关键在于参照精品火锅的制作比例作为参考，其次是香料风味的提取技术，这是最为关键的部分，国外一些专家在这一方面做了大量的工作，早在5年前就有外国同行提出：“火锅料的油重复利用不利于健康生活的要求，研究一次性浓缩香料将来一定有潜力”。由于香料的特性和属性比较特殊，研发的难度很大，这成为目前多家食品企业面临的技术难题。这方面除了对基础香料的研究外，就是对香料风味浓缩技术的研发，这就是浓缩香料之关键。 ? 研发火锅浓缩香料的致命之处在于香料之间的风味渗透、风味强化、肉味与香料复合这几方面。这也是一些同行不能很好实现的原因之一。目前针对这一现象，我们将3年前的一些火锅风味调味技术综合利用，即得到可以根据客户提供的火锅香味、口感、滋味，定向专一研发某一风味的火锅浓缩底料，实现使用量少、效果好、价格低的目的。通常一个风味底料研发周期在15天之内。研发的风味前期通过使用即得到回报，这是再进行盲测和调味平衡，使其与提供的火锅底料品质接近，最终达到不再使用老油的目的。 ? 火锅浓缩香料的研发将实现一次性火锅风味的目的，实现口味一致化的目的，不再重复使用调味油。目前可以实现水溶型复合火锅浓缩香料、油溶性火锅浓缩香料、混溶型火锅浓缩香料的研发技术。 二、???????????? ? 火锅浓缩香料的使用目的就是提高火锅使用的香料浓缩风味、用量少、减少用油量，达到持久香料风味的同时提高效率的利用率，改变过去香料之中大量香味要经过长时间蒸煮才能出来味道的现实，也就是一些火锅店说的“没有老油味道就不好”。具体应用参考如下： 1、? 使用一些麻辣烫火锅，每份火锅2公斤水除了使用200克肉鲜素复合调味料以