冷鲜猪肉货架期品质测定及主要致腐微生物预报.pdfVIP

3942009。Vof．30,No．18 食品科学 ※包装贮运 冷鲜猪肉货架期品质测定及主要 致腐微生物预报 刘国庆1，张黎利1，宗凯1，钱晓勇1，张晓2 (1．合肥工业大学生物与食品工程学院，安徽合肥 230009；2．安徽长风农牧科技有限公司，安徽合肥230000) 摘 要：为研究微生物的生长和猪肉品质评定及理化性质之间的关系，及建立微生物模型进行预报，本实验采用 基础培养基和多种选择性培养基对冷鲜猪肉中的主要致腐微生物进行分离和初步鉴定。自冷鲜猪肉购入的第1、3、 5、7、9、1 1天分别对冷鲜猪肉的pH值、肉色、水分活度、系水力、嫩度和主要致腐微生物的数量进行测定。 结果表明：pH值呈现先下降后上升的趋势；肉色口·一直降低，6·先下降后上升，L·随着保水性的升高，红度 的降低和黄度的升高综合改变；水分活度变化不大；系水力逐渐下降；嫩度先下降后卜升。以微生物菌落总数的 对数和各主要致腐菌菌落总数的对数对贮藏时间求出其拟合曲线方程。各种微生物的方程不同，但大多趋势与理论 相符合。温度和pH值对微生物的生长有影响，其他因素影响不大。微生物总数对数值与肉质、pH值、蒸煮损 失之间成正相关，且差异显著(P0．05)。微生物总数对数值与色差红度口幸之间成负相关性，差异显著(尸0．05)。 关键词：冷鲜猪肉； 致腐微生物；微生物预报 Shelf-life ofChilledPorkand ofMainPutrescence Properties Forecasting Microorganisms LIU Li-lil，ZONG Xia02 Guo-qin91，ZHANGKail，QIANXiao-yon91，ZHANG andFood (1．SchoolofBiotechnologyEngineering，HefeiUniversityofTechnology，Hefei230009，China； 2．Anhui andAnimal Scienceand Husbandry Co．Ltd．，Hefei230000，China) ChangfengAgriculture Technology orderto the betweenmicrobialand of andto themodels Abstract：In establish studyrelationships growthqualitypork of main the ofchilledwereisolatedandidentified forecastinggrowthmicroorganisms，themicroorganismscausingspoilage pork basicnlediumanda ofselectivemediainthis Was for study．During analyzedpHvalue， using vmety 4℃storage，chilledpork musclecolor，water