普洱茶渥堆过程中微生物对其品质形成的影响及其研究进展.pdfVIP

安徽农业科学．J∞rrud 责任编辑姜丽责任校对张士敏 0fAnhui蛔．Sei．2008，36128)：12496—12498。12520 普洱茶渥堆过程中微生物对其品质形成的影响及其研究进展 黄振兴1，赵明星1，阮文权1，-，严群1，2* (1．江南大学环境与土木工程学院，江苏无锡214122；2．江南大学-I-业生物技术教育部重点实验室，江苏无锡214122) 摘要简-t4r绍了普洱荼的历史舍义和固态发酵的工艺流程．重点介绍了普洱茶固态发酵的机理以及在其发酵过程中微生物数量和各 种理化指标的变化。同时还提出了利用微生物分子生态学技术推动普洱荼固态发酵技术发展的可能性。 关键词普洱荼；渥堆；微生物；微生物分子生态学 中图分类号TS272．4 文献标识码A 文章编号0517—66ll(2008)28—12496—03 Elleelsof the ItsResearch MIcro叫挚nisI瑙OnQI枷姆0fPaer陋血响喀№and Vrogr啜 ofIndustrial of I-IUAN3：i强en-xmgel出(KeyLaboratory Biotechnology，Minis缸yEducation，Jiangnan Ah蛔ctnle ofPuerteaanditssolidfermentation studvfocusedOnthesolidfementationmeeha- history technologicalprocess僦introduced．，nle nistmandthe ofamotmtsofdifferent andthe and thevarious ofPuerleafermentation．At changly6 microorganisms19aysicschemis叫indices由|rillgstltglj theaallae thatthismolmalar couldbeusedtO Ol／ILⅢt methodsofsolidfermentation time，thepossibilities ec岫method improve teehnok西eal we地put forward． Puer Key硼acdstea；Piling；Mieroorganislm；Miengoialmale01]ar∞0101盯 1普洱茶的定义及其历史含义 对普洱茶品质的形成发挥着重要积极的作用，有的微生物却 普洱茶因具有减肥、降血脂、助消化、防治冠心病等功 是在普洱茶加工的某一阶段发挥着形成普洱茶独特风格的 效，正越来越受到广大消费者的青睐。2006年全国普洱茶产作用，有的微生物的产生则不利于普洱茶品质的形成。 量已达到为8万t左右，但仍不能满足庞大的市场需求。普 笔者对普洱茶渥堆过程中的几种优势菌株进行了筛选 洱茶的历史最早可追溯到东汉时期，清代以前一般称作古代 和初步分类(图2)。由图2可知，黑曲霉从发酵前期到后期 普洱茶，其产品形式主要是紧茶；民国初期至20世纪∞年 始终占据着数量上的优势，而且在普洱茶发酵过程中微生物 代，普洱茶一般称作近代普洱茶，其产品形式主要是晒青和 的数量是：黑曲霉酵母青霉米曲霉根霉。在发酵初 紧茶，并且产品质量的主要影响因素是贮藏和运输；20世纪 期，黑曲霉迅速增加，而其他微生物增加速度相对较为缓慢。 70年代后的普洱茶一般称作现代普洱茶，其产品特征是经后 黑曲霉的迅速增长和代谢可以使茶叶中一些复杂的大分子 发酵工艺，由云南大叶种晒青毛茶经缓慢自然发酵或人工促 物质降解成相对较小的小分子物质，这些小分子物质又可以 成后发酵而制成的。 作为其他微生物的养料被吸收利用，所以酵母、青霉在黑曲 现代普洱茶的主要加工流程如图1所示。 霉迅速增加之后其生长逮度也有所提高。此外，根霉、米曲