..第五节人们对细菌真菌的利用.ppt

酸奶 乳酸菌 面包 酵母菌 红酒 霉菌 陈醋 醋酸菌 面酱 泡菜 滥用抗生素，细菌会产生 抗药性、人体会产生过敏反应等。 许多抗生素类药物，如最常见的青霉素、链霉素都可能引起过敏反应，严重的甚至休克。 长期使用抗生素，虽然一些敏感细菌被抑制，但非敏感细菌却会乘机而入，导致人体的再次感染。 第五节 人类对细菌和真菌的利用 细菌真菌与食品的制作 发酵现象 很多食品的制作和酿酒离不开发酵技术。发酵离不开真菌和细菌体内霉的作用。 酵母菌 酵母菌 有氧 无氧 葡萄糖 二氧化碳+酒精 葡萄糖 二氧化碳+水 实验结果 1、在制作馒头时，馒头中的许多小孔是 造成的，这些小孔使馒头膨大和松软，而面团中的 在蒸烤过程中挥发。 2、用酵母菌酿酒时，向原料中通入足量的氧，酵母菌与酒精将分别出现的现象是（ ） A、增多，不再生产 B、死亡，增多 C、死亡，不再生产 D、增多，增多 二氧化碳 酒精 A 小试牛刀 细菌真菌与食品的制作 练练看 制醋过程 一、曲霉把大米、小米或高粱等淀粉类原料变成葡萄糖。 二、酵母菌把糖变成酒精。 三、醋酸菌是一种好氧型细菌，他们可以从空气中落到酒桶里，在空气流通和保持一定温度的条件下，迅速生长繁殖，进行有氧呼吸，使酒精氧化，就这样他们一面“喝酒”，一面把酒精变成了味香色美的醋。 二 细菌、真菌与食品的保存 防止食物腐败所依据的主要原理：是把食品内的细菌和真菌杀死或抑制他们的生长和繁殖 依据： 高温灭菌 低温抑菌 脱去水分 与细菌或真菌隔离 破坏需氧菌的生存环境 脱水法：除去水分防止细菌和真菌生长 香菇：脱水法 抑菌 腌制法：用高盐除去鲜鱼中的水分防止 细菌和真菌生长 咸鱼：腌制法 抑菌 袋装肉肠：真空包装法 真空包装法：破坏需氧菌类生存环境 抑菌 牛奶：巴氏消毒法 巴氏消毒法：高温灭菌 杀菌 罐头：罐装法 罐装法：高温消毒、防止与细菌和真菌接触 杀菌 腊肉：晒制与烟熏法 晒制与烟熏法：除去水分，防止细菌和真菌 生长。 抑菌 渗透保存法：用高糖除去鲜果中的水分 防止细菌和真菌生长 果脯：渗透保存法 抑菌 ? ? 杀菌 巴氏消毒法(低温长时间加热) 罐藏法 防腐剂法 烹调（炒、煮、煎、炸、烤、蒸、烩） 抑菌 脱水法 晒制与烟熏法 渗透法 腌制法 真空包装法 冷冻法、冷藏法 去水 低温 无氧 保存食物的方法 三 细菌、真菌与疾病的防治 细菌和真菌可以引起多种疾病，但有些真菌却可以产生杀死某些致病菌的物质，这些物质称为抗生素（Antibiotic）。 抗生素 　　青霉素的发现使一些传染病的死亡率大大下降，无数人的生命得到了拯救。 　　1945年，发现青霉素的弗莱明教授与制取青霉素的弗洛里教授和钱恩教授一起获得了诺贝尔生理学和医学奖。 弗莱明