实验一、鲜乳验收与新鲜度检验.pptVIP

实 验 一鲜乳的验收与新鲜度检验 动物性食品卫生学实验 实验目的 通过实验，掌握鲜牛乳的感官测定、滴定酸度测定、酒精试验法、密度和比重测定 实验仪器材料与试剂 仪器材料：略 仪器试剂：0.1 mol/L NaOH标准溶液、680酒精、720酒精、0.5%酚酞指示剂 实验内容 1.牛乳的感官鉴定 1 2.滴定酸度测定 2 3.酒精试验 3 4.密度和比重测定 4 1.牛乳的感官鉴定 1）色泽鉴定 将少量乳倒入白色背景的小烧杯观察颜色 2）气味鉴定 将少量乳加热后闻其气味 3）滋味鉴定 将少量乳用口尝之 1.牛乳的感官鉴定 4）气味组织状态鉴定 将少量乳倒入小烧杯中静止1h左右，再小心将其倒入另一小烧杯中，仔细观察第一个小烧杯底部有无沉淀和絮状物。再取1滴乳于大拇指上，检查是否粘滑。 判断标准：正常牛乳应为乳白色或略带黄色，具有特殊的乳香味，稍有甜味，组织状态均匀一致，无凝块、沉淀，不粘滑。 2.滴定酸度测定 实验原理 乳在存放过程中，由于微生物的活动，分解乳糖产生乳酸，使乳的酸度增高。因此，测定乳中酸的含量，可以了解乳的新鲜程度。这也是确定乳卫生质量的一个重要指标。 粉红色，保持在30S内不退色为止 0.1 mol/L NaOH标准溶液滴定至微红 加 0.5%的酚酞0.5ml摇匀 加20mI蒸馏水 锥形瓶：l0mL乳样 操作步骤： 计 算 鲜牛乳的酸度： oT（吉尔涅尔度）=A X 10 式中：A——滴定消耗的0.1 mol/L NaOH标准溶液毫升数 10——为乳样的倍数 判定标准：正常鲜牛乳酸度为16~~18 oT 3.酒精试验 实验原理： 一定浓度的酒精能使高于一定浓度的牛乳蛋白质产生沉淀。 乳中蛋白质遇到同一定浓度的酒精，其凝固现象与乳的酸度成正比，即凝固现象越明显，酸度越大。 乳中蛋白质遇到浓度高的酒精，易于凝固。 酒精具有脱水作用，浓度越大，脱水作用越强，越容易凝固。 实验方法 取两支试管，分别加入A、B鲜乳样各2ml，在A、B乳样中分别加入等量680酒精。 同样的方法在A、B乳样中分别加入的720酒精。 判断标准： 680酒精 不出现絮状沉定或凝固 20 oT 720酒精 不出现絮状沉定或凝固 18 oT 4.牛乳的密度比重测定 实验原理： 利用乳稠计在牛乳中取得浮力与重力相平衡的原理测定乳的密度和比重。 实验方法： 略 密度 = 实测密度 – [0.0002 ×（标准温度 - 实测温度）] 比重 = 密度 + 0.002 注意： 温度每升高或降低1，乳的密度在乳稠计上减小或增加0.0002。 判断标准： 正常鲜牛乳的密度≥1.028 比重≥1.030 计算方法