食品安全微生物指标与质量管理控制.ppt

第 九 章 食品安全的微生物指标与质量管理控制 本章主要内容 第一节:食品微生物质量 和安全性指 标 第二节:食品质量管理 与控制体系 第 一 节 食 品 微 生 物 质 量 和 安 全 性 指 标 本节主要内容： 一、食品质量安全概述 二、食品的微生物质量 三、食品微生物质量指标 四、食品微生物学指标 五、食品微生物安全性指标 六、用微生物作为食品质量控制的标准 有害的微生物和寄生生物 高危害 肉毒梭菌 志贺氏痢疾杆菌 伤寒杆菌 甲肝病毒 霍乱弧菌 猪肉绦虫 旋毛虫 二、食品的微生物质量 主要包括三个方面： 安全性：食品必须不含病原菌及其毒素； 货架寿命：不能含有较多数量的微生物； 稳定性：必须有稳定的质量同时具有可靠 的安全性和货架寿命。 三、食品微生物质量指标 1、定义： 食品微生物质量指标是微生物及其代谢产物在某一食品中的存在情况。包括某一特定微生物生长数量、与食品微生物质量相关的代谢产物、食品中的总活菌数，可用于预测食品的有效保质期和评价食品的微生物质量。 2、食品微生物质量指标应满足： (1) 在食物中能检测该微生物的存在，并可通 过对该微生物的检测来评价食品微生物质量。 (2) 微生物的生长和数量应与食品微生物质量有某种直接的相互对应的关系。 (3) 容易检测和计数，并且能从繁杂的微生物中明确区分出。 (4) 在短时间内（最好在1ｄ内）可以计数。 (5) 该微生物的生长不应受食品微生物群落中其他成员的负面影响。 3、应用特定微生物的数量作为食品微生物质量指 标： 食品的腐败与食品中某一特定微生物的生长数量有关，故可用适当的选择性培养基，来监控微生物的数量，食品中腐败菌数量的增加，则意味着该食品的微生物质量下降了。 5、应用微生物的总活菌数量作为食品微生 物质量指标： 由于很难确定食品最终腐败产物中特定微生物的数量，固测定总活菌数作为食品微生物质量指标比预测食品的有效保质期更有价值。 四、食品微生物学指标 4.1. 食品微生物学指标意义: 可以反映食品的微生物质量; 与食品的有效保质期有关; 与由食品传播的病原菌引起的食物中 毒或传染病的安全性密切相关。 食品微生物学指标: 用来评价食品质量; 作为食品安全性综合评价的一部分; 也常用于评价食品加工场所环境卫 生状况。 4.2. 指标项目 目前，我国食品卫生标准中的微生物指标 一般是五项: 细菌总数、 大肠菌群、 致病菌、 霉菌、 酵母菌o 这些项目都有国家标准的检验方法(GB/T.4789.1-35)。 在不同的国家食品卫生标准中的微生物指标含义、表示方法及检测方法不尽相同，应区别对待，并按规定方法检验。 4.4 细菌总数（Bacteria count） 4.4.1 定义: 国家卫生标准中的细菌总数是指在普通营养琼脂培养基上在一定条件下（需氧情况下，36±1℃，48±2h）培养长出的菌落总数，以菌落形成单位（Conoly forming unit）表示；简称 Cfu 一般以1g或1mL食品，或1cm2食品表面积上所含的细菌数来报告结果。即 写作 cfu/g(mL或cm2) 或写成 CFU/g(mL) 也可写作 cfu.g-1 (cfu.mL-1) 4.4.2 检测食品中的细菌总数的食品卫生学意 义在于： 第一，它可以作为食品被污染程度的标志。 一