选修一 专题1 体统发酵技术应用.ppt

3．下列关于腐乳制作的描述中，错误的是 (　　) A．腐乳制作过程中的灭菌不仅是杀灭细菌，还要杀 灭其他的微生物 B．为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，温度应为 15℃～18 ℃，并保持一定的湿度 C．影响腐乳风味和品质的因素有盐、酒、发酵温度与 时间等 D．豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自脂肪的 分解 解析：灭菌是指使用强烈的理化因素杀死物体内外所有的微生物，包括芽孢和孢子；毛霉生长的最适温度为15 ℃～18 ℃，并需要一定的水分；适宜盐用量和酒浓度、发酵时间和温度等都会影响腐乳的风味和品质；豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自葡萄糖的分解。 答案：D 考点三 泡菜制作的过程及注意事项 命 题 解 读 　 近几年高考对泡菜的制作考查较少，但在09年的高考中有所涉及。预计泡菜制作的原理，归纳亚硝酸盐含量的变化规律，掌握“比色法”的原理等知识点在今后的高考中将有所考查，或以食品加工中亚硝酸盐含量的测定设置情景进行命题。 [示例3]　(2011·济宁模拟)农村中泡菜的制作方法：将新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的菜坛中(泡菜坛一般是两头小中间大的陶器，坛口有坛沿，凡裂缝的菜坛不能使用)，然后向坛中加入盐水，香料及一些“陈泡菜水”，密封后置于阴凉处，最适环境温度为28～32℃。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用盐过多，后者是用盐过少。在实验室或工厂生产泡菜，还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量。 (1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是_________________________。 (2)菜坛为什么要密封？若菜坛有裂缝，可能会出现什么结果？ __________________________________________________。 (3)若制作的泡菜“咸而不酸”最可能的原因是什么？ __________________________________________________。 (4)加入一些“陈泡菜水”的作用是_____________________。 (5)制作泡菜的过程中，有机物的干重如何变化？菜坛内有机 物的种类如何变化？_________________________________。 (6)关于泡菜制作及测定亚硝酸含量实验操作的有关叙述， 正确的是 (　　) A．泡菜制作需要配制盐水，其中盐与水的质量比为4∶1 B．在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重 氮化反应形成玫瑰红色染料 C．制备样品处理液，加入氢氧化铝乳液的目的是去色素 等杂质，得到澄清溶液 D．泡菜腌制的时间长短会影响亚硝酸盐含量，温度和食 盐的用量不影响 [解析]　泡菜的制作是应用了乳酸菌的发酵，提供的新鲜蔬菜成了它的培养基。由于乳酸菌是厌氧微生物，因此必须创造缺氧环境。在缺氧环境下，乳酸菌发酵产生大量乳酸，能有效抑制其他厌氧菌的生存。若密封不好，就抑制了乳酸菌的发酵，反而使一些需氧型细菌大量繁殖，泡菜将变质。因为乳酸菌生长繁殖需要的大量能量来自有机物的分解，所以有机物的干重会减少，但发酵过程中却能产生更多种类的有机物。 泡菜制作中按照盐与水的质量比为1∶4的比例配制盐水；在酸化条件下、亚硝酸盐与氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料；泡菜腌制的时间、温度和盐的用量均影响亚硝酸盐含量。 [答案]　(1)消毒　(2)因为乳酸菌为厌氧微生物，密封后可造成缺氧环境；菜坛有裂缝，将导致乳酸菌不能正常生长，而一些杂菌大量繁殖，泡菜会变质　(3)盐过多，抑制了乳酸菌的发酵　(4)提供乳酸菌菌种　(5)有机物干重减少；种类增加　(6)C 1．乳酸菌、乳酸、亚硝酸盐的含量随发酵时间的变化曲线 2．注意事项 (1)蔬菜应新鲜：放置时间长，蔬菜中的硝酸盐易被还原成 亚硝酸盐。 (2)泡菜坛的选择：火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖 子吻合好的泡菜坛。 (3)腌制的条件：时间、温度、食盐的用量要适宜。 (4)清水和食盐的质量比为4∶1，盐水要煮沸后冷却。 (5) 泡菜坛内要注满水，以保证乳酸菌发酵所需的无氧环境， 并注意在发酵