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ISO22000：2005食品安全管理体系 OPRP操作性前提方案 Operational Prerequisite Program 文件编号: WP-OPRP . 版 本 号: A0 . 编 制: . 审 核: . 批 准: . 生效日期: . 分 发 号: . 操作性前提方案（OPRP） 编号 原料/加工步骤 确定本步骤引入的、控制的、增加的危害 提出依据（经验、实验结果、法律法规等） 应用什么预防措施来防止危害？ 监控对象 监控方法 监控频率 监控者 纠偏行动 记录 验证 引用文件 OPRP-1 仓储 生物性：致病菌 可能因储存不当受潮、遭受虫鼠害等 离地离墙存放，以及是仓储环境符合要求，通过GMP控制。 原辅材料 加强防护 产品存于仓库中时 仓管 对受潮、及遭虫鼠害的产品做处理 / 定期核查产品储存情况 / 挑选分级 生物性：致病菌 通过不洁的手以及其他途径污染 严格执行PRP方案，操作时间较短，且原料含有生石灰成分，微生物不易繁殖。且后续高温杀菌过程可以得到有效控制。 / / / / / / / / 清洗 生物性：致病菌污染 致病菌生长 清洗的水的污染，以及清洗时使用化学品的残留 通过SSOP控制 操作时间较短，不会造成生长 化学处理 生物性：致病菌 原料本身病毒残留 双氧水有杀菌作用，致病菌不能生存。还可通过后期高温杀菌控制。 化学性：双氧水残留 化学品双氧水清洗不干净残留在原料上 通过反复清洗、脱水、烘干、杀菌等过程控制 OPRP-2 裁剪 生物：致病菌 通过不洁的手和器具污染原料 按PRP方案要求控制,随后有高温杀菌过程可以有效控制。 / / / / / / / / 物理：金属屑 机器上的金属屑 按PRP方案要求控制，随后有金探过程可以有效控制 / / / / / / / / 制作 生物：致病菌 通过不洁的手和器具污染原料 按PRP方案要求控制,随后有高温杀菌过程可以有效控制。 物理：头发、金属屑等异物 原料或工人帽子未戴好引入，剪刀，机器上的金属屑等 按PRP方案要求控制，随后有金探过程可以有效控制 烘干定型 生物的：致病菌 用于烘干的架子不干净 产品处于较高的温度下，致病菌不易生存。 物理的：铁架子上的金属屑 铁架子用久了易生锈，金属屑调入产品 按PRP方案要求控制，随后有金探过程可以有效控制 OPRP-1 香精、色素配制 生物性: 致病菌 通过不洁的手和器具污染原料 按PRP方案要求控制,随后有高温杀菌过程可以有效控制 / / / / / / / / 化学性: 添加剂超范围使用 部分人员对添加剂适用范围知识不足导致 通过多部门、多角度进行审查、依据GB-2760-2010《食品添加剂使用卫生标准》，通过食品安全小组组长审批后使用 添加剂 使用前审批 新品种添加剂使用前 食品安全小组组长 超过国家标准、法律法规允许使用范围的禁止使用 《添加剂使用审批单》 定期核查添加剂适用情况 限量食品添加剂的过量添加 超范围使用或过量添加有限量要求的食品添加剂添危害人体健康 通过称量、复称、监督投放来控制,使食品添加剂使用范围及使用量符合GB 2760的要求 限量添加剂 称量、复称 每次使用 配料员、配料主管 对误操作引起超过允许使用量的添加剂做废弃处理 《限量添加剂使用记录表》 产品检验报告 物理性: 头发等异物 原料或工人帽子未戴好引入 原料验收环节及后续挑选环节控制；工人严格执行PRP方案 / / / / / / / / 浸泡或喷洒 生物性：致病菌 容器、手套等带来的并致病菌 按PRP方案要求控制,随后有高温杀菌过程可以有效控制。 待包库存放 生物性：致病菌 产品防护不得引起 物理性：毛发、编织绳等异物污染 产品防护不当引起 OPRP-3 模具类产品冷却工序（后续无热加工工序的产品） 致病菌等微生物 冷却过程因冷却水不洁导致微生物引入、繁殖 采用工艺用水将产品温度快速冷却 工艺水 水质微生物指标，产品微生物指标 每月 化验室 对使用不合格水质的产品进行微生物评估，如产品不合格则进行及时隔离并处理 《水质检测报告》《微生物原始记录》 每年一次将工艺水送至官方检测机构检测 《卫生验证计划》《__制品检验标准》 OPRP-4 直接用于包装的半成品切块/剪边工序 致病菌