啤酒生产技术4.ppt

啤酒生产技术第五节 麦汁制造 工艺流程 一 原料、辅料的粉碎 (一)粉碎的目的与要求 1.粉碎的目的 原料、辅料粉碎后，增加了比表面积，糖化时可溶性物质容易浸出，有利于酶的作用。 2.粉碎的要求 麦芽皮壳应破而不碎。如果过碎，麦皮中含有的苦味物质、色素、单宁等会过多地进入麦汁中，使啤酒色泽加深，口味变差；还会造成过滤困难，影响麦汁收得率。 (二)粉碎方法 1.麦芽粉碎方法 干法粉碎：传统的粉碎方法，要求麦芽水分在6％～8％，其缺点是粉尘较大，麦皮易碎。 湿法粉碎：先将麦芽用50℃水浸泡15～20min，使麦芽含水质量分数达25％～30％之后，再用湿式粉碎机粉碎，并立即加入30～40℃水调浆。优点是麦皮较完整,可提高浸出率；缺点是动力消耗大。 回潮粉碎又叫增湿粉碎：可用0.05MPa蒸气处理30～40s，增湿l％左右。也可用水雾在增湿装置中向麦芽喷雾90～120s，增湿1％～2％，可达到麦皮破而不碎的目的。 二 糖化 一、糖化的基本概念 糖化是指利用麦芽本身所含有的各种水解酶(或外加酶制剂)，在适宜的条件（温度、pH值、时间等）下，将麦芽和辅助原料中的不溶性高分子物质分解成可溶性的低分子物质的过程。由此制得的溶液就是麦汁。麦汁中溶解于水的干物质称为浸出物. 糖化的目的：将原料和辅助原料中的可溶性物质萃取出来，并且创造有利于各种酶作用的条件，使高分子的不溶性物质在酶的作用下尽可能多地分解为低分子的可溶性物质，制成符合生产要求的麦汁。 三 糖化时酶的作用、主要物质的变化及影响糖化的因素 1.糖化时主要酶的作用 糖化过程中的酶主要来自麦芽本身，有时也用外加酶制剂。这些酶以水解酶为主，包括 淀粉分解酶(α-淀粉酶、β-淀粉酶、麦芽糖酶和蔗糖酶等)； 蛋白分解酶(羧肽酶、氨肽酶、二肽酶等)； β-葡聚糖分解酶和磷酸酶等。 2.糖化时主要物质的变化 麦芽中不溶性和难溶性物质占绝大多数，如淀粉、蛋白质、β-葡聚糖等。辅助原料中的可溶性物质更少。麦芽和辅料在糖化过程中的主要物质变化有： (1)淀粉的分解 淀粉的分解分为三个彼此连续进行的过程，即糊化、液化和糖化。 (2)蛋白质的水解 蛋白质水解很重要，其分解产物影响着啤酒的泡沫、风味和非生物稳定性等。 (3)β-葡聚糖的分解 (4)酸的形成 使醪液的pH值下降。 3.影响糖化的因素 (1)麦芽的质量及粉碎度 (2)温度的影响 (3)pH的影响 实际生产中，多采用加酸调节糖化的pH值，以增加各种酶的活性。通常选用磷酸或乳酸调节pH值。 (4)糖化醪浓度的影响 糖化料水比为1：3～4，糊化料水比为1：5～6。 四 糖化方法 煮出糖化法是兼用生化作用和物理作用进行糖化的方法。其特点是将糖化醪液的一部分，分批地加热到沸点，然后与其余未煮沸的醪液混合，使全部醪液温度分阶段地升高到不同酶分解所需要的温度，最后达到糖化终了温度。煮出糖化法可分为一次、二次和三次煮出糖化法，以及快速煮出法等。 浸出糖化法是纯粹利用酶的作用进行糖化的方法，其特点是将全部醪液从一定的温度开始，缓慢分阶段升温到糖化终了温度。 1.全麦芽煮出糖化法（1）二次煮出糖化法 特点有： ①二次煮出糖化法适宜处理各种性质的麦芽和制造各种类型的啤酒； ②以淡色麦芽用此法制造淡色啤酒比较普遍。根据麦芽的质量，下料温度可低（35～37℃）可高(50～52℃)； ③整个糖过程可在3～4h内完成。 2.全麦芽浸出糖化法 （1）恒温浸出糖化法 粉碎后的麦芽，投入水中搅匀，65℃保温1.5～2.0h，然后把糖化完全的醪液加热到75～78℃，或添加95℃左右的热水，使醪液温度升到75～78℃，终止糖化，送入过滤槽过滤。 （2）升温浸出糖化法 先利用低温水浸渍麦芽，时间为0.5～1.0h，促进麦芽软化和酶的活化，然后升温到50℃左右进行蛋白质分解，保持30 min，再缓慢升温到62～63℃，糖化30 min左右，然后再升温至68～70℃，使α-淀粉酶发挥作用，直到糖化完全(遇碘液不呈蓝色反应)，再升温至76～78℃，终止糖化。 3.其它糖化法 （1）双醪煮出糖化法（复式糖化法） （2）外加酶制剂糖化法 五 糖化工艺技术条件 糖化要控制的工艺技术条件有以下几个方面。 1.糖化温度 糖化时温度的变化通常是由低温逐步升至高温，以防止麦芽中各种酶因高温而被破坏。 2.糖化时间 3.pH 值 4.糖化用水 淡色啤酒的料液比为1：4～5（即100kg原料的用水升数，下同），浓色啤酒的料液比为1：3～4，黑啤酒的料液比为l：2～3。 5.洗糟用水 洗糟用水温度为75～80℃。 六 糖化设备 糖化锅 糊化锅 过滤槽 糖化锅