淀粉糖生产技术.ppt

1 酶法生产淀粉糖基本原理 通过对各工段所用酶制剂作用原理来说明酶法生产淀粉糖的基本原理。 直链淀粉与支链淀粉 酶的用量相同，使用方法不同对糖化指标的影响 公司其他客户 山东正德食品 诸城润生淀粉有限公司 龙力科技有限公司 孟州金玉米有限公司 柳州顺意来生物 河北祥龙实业有限公司 江西、四川、河北等麦芽糖浆生产厂家 市场占有率达到1/3. 隆大糖化数据 诺维信糖化数据 糖化数据趋势图 隆大真菌酶酶学特性 隆大糖化酶酶学特性 不同pH对酶活力的影响 不同反应温度对酶活力的影响 使用条件、方法、注意事项 请见打印的材料 谢谢 山东隆大生物 王亮亮 2010年8月26日 * * 1.2 耐高温α-淀粉酶 此酶是一种内切型淀粉酶，作用于淀粉时从淀粉分子的内部任意切开α-1，4键，使淀粉分子迅速降解，失去粘性和碘的显色反应。该现象称为液化作用。 1.3 真菌（淀粉酶） 真菌酶为内切酶，可从分子内部切开α-1、4-键，生成麦芽糖与带α-1、6键分子量极小的极限糊精。糖液具有良好的流动性。 1.4 β-淀粉酶 β-淀粉酶是一种外切型酶，从非还原性末端顺序切下麦芽糖，该酶作用于淀粉时，发生沃尔登反映，使产物由α型转变为β型。因此，将该酶称为β-淀粉酶。 1.5 普（鲁）兰酶 普兰酶能够专一性切开支链淀粉支点的α-1、6键，从而剪下整个侧支，形成长短不一的直链淀粉。 1.6 糖化酶 糖化酶是一种外切型淀粉酶，可从淀粉的非还原性末端依次水解α-1、4键，生成葡萄糖。亦可缓慢水解麦芽糖和支链淀粉分支点的α-1、6糖苷键，转化为葡萄糖。 1.2.1 麦芽糖浆组成特点 麦芽糖(maltose)定义:以淀粉或淀粉质为原料，经液化、糖化、精制而成的，主要成分为麦芽糖的产品。 产品分类： 1.按产品形态分为液体麦芽糖、麦芽糖粉和结晶麦芽糖 2.按麦芽糖含量分为四类：GB/T20883-2007 a.麦芽糖饴（粉） b.麦芽糖浆（粉） c.高麦芽糖浆（粉） d.结晶麦芽糖 1.2.2 麦芽糖浆要求 麦芽糖感官要求 项目 要求 液体麦芽糖浆 麦芽糖粉 结晶麦芽糖 外观 呈粘稠状透明液体，无肉眼可见杂质 无定型粉末或结晶性粉末，无肉眼可见杂质 香气 具有麦芽糖浆的正常香气 滋味 甜味温和、纯正、无异味 颜色 无色或微黄或棕黄色 白色或略带浅黄色 1.2.3 市场要求的经验总结 组分 用途 葡萄糖% 麦芽糖% 麦芽三糖% 四糖及以上% DE值 其他 豆奶粉 1-3 40 20 39-37 38-44 不要求熬温和颜色 饮料 / 40-50 / / 55-60 不要求熬温和颜色 硬糖 10-20 42-52 15 20 55-60 高级奶糖 10 50-54 15 20 52-60 啤酒糖浆 10 50-54 15 20 55-60 不要求熬温和颜色 制药 1 75 15 9 - 一糖越低越好 麦芽糖醇 1 55 / / - 2. 淀粉糖浆生产工艺流程——麦芽糖浆生产工艺 2.1 一般工艺流程及叙述 2.2 各工段典型工艺及对糖浆质量影响 2.3 酶的使用方法 2.1一般工艺流程叙述 液化酶 糖化用酶 淀粉 调浆 液化 调整 糖化 过滤 脱色 离交 浓缩 麦芽糖浆制品 低 高 高 低 低 高 麦芽糖含量 昊天玉米 坏 24小时 青援食品 好 24小时 糖化周期 大地玉米 坏 12小时 鲁洲集团 好 0小时 糖化酶的加入时间 东晓生物 无太大影响 量杯量取后倒入 鲁洲集团及其子公司 无太大影响 加酶泵泵入 真菌酶的加入方式 客户举例 蛋白质凝聚情况 糖化液指标 3 原始记录与分析 53.8 4.26 36 13:05 54 4.27 32 9:05 53.4 4.33 28 5:05 53.6 4.42 24 13日1:05 53.9 4.4 20 21:05 52.7 4.35 16 17:05 51.5 4.41 12 13:05 49.7 4.65 8 9:05 47.4 5.7 4 5:05 39.8 6.15 0 10月12日1:05 DE pH 糖化时间 取样时间 53.8 4.35 40 22:10 53.8 4.36 35 17:10 52.1 4.3 30 12:10 52.7 4.34 25 7:10 52.1 4.31 20 10月12日2:10 51.7 4.91