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淀粉糖及其衍生物产业化技术探讨 来源：中国淀粉交易网 一、淀粉糖 　　淀粉糖是以淀粉为原料制备的糖品。人类最早制造的人工甜味剂是麦芽糖，三千年前我国已懂得用粮食制麦芽糖，远较其他国家早。我国2001年生产葡萄糖、麦芽糖及果葡糖浆等淀粉糖达162万吨（包括山梨醇15万吨）。由于篇幅所限，此处只能择要探讨如下： 　　（一）结晶葡萄糖 　　1、概述 　　结晶葡萄糖是淀粉糖的一个重要品种，我国2001年产结晶葡萄糖约36万吨（其中注射用20万吨），占淀粉糖总产量22%，但其重要性却占首位。因为医药上，特别是注射用糖迄今仍非它莫属。此外，它还包括口服葡萄糖及工业用葡萄糖。除了按上述用途进行分类外，还有按生产方法分为：酸法、酸酶法及双酶法。 　　2、技术进展 　　·工艺：酶法取代酸法或酸酶法 　　·高温结晶生产无水结晶葡萄糖 　　·结晶葡萄糖副产果葡糖浆 　　·酶的改进：采用复合糖化酶 　　·缩短20%糖化时间 　　·提高1%收率 　　3、发展空间 　　·中国人均消费0.15kg，发达国家2~2.5kg/人，速效吊针受欢迎，故需大量注射用结晶葡萄糖 　　·出口：山东拟扩建60万吨/年结晶葡萄糖，副产果葡糖浆3.67万吨/年，广西应考虑面向东南亚。我国2000年葡萄糖及葡萄糖浆出口量比1995年增长60%以上。 　　酸法-水糖成本（折干）比酶法无水糖要高70%，原料淀粉消耗也高27%（折干后），杂质含量也较多一些。α-无水葡萄糖在高温（80-70℃）下结晶，杂质易溶于母液而被除去，其贮存性能也较好，美、英、日均将它列为注射用葡萄糖液的原料。我国有13亿人口，随着医疗保健事业的发展，国内结晶葡萄糖的需求量将逐步增加，同时加入WTO后，出口前景也是光明的，因而用酶法生产α-无水葡萄糖取代现存的酸法生产的一水葡萄糖，以增加产品竞争力，提高社会、经济效益和创汇能力是必然的趋势。以为结晶葡萄糖是老产品，没有前途，是错误的的估计。 　　（二）果葡糖浆与结晶果糖 　　从世界范围而言，果葡糖浆是淀粉糖品中产量最大的，年产量已超过1千万吨（折干）。美国果葡糖浆产量1997年已达700万吨/年（折干）有人造蜂蜜之称。按果糖含量不同分为F-42、F-55及F-90三种，其中F-55占60%。我国2001年产果葡糖浆产量约120万吨，大都集中在北方缺糖地区。广西是我国蔗糖的主要产区（2001/2002榨季产糖447万吨），果葡糖浆的生产和发展受到一定的影响。但是果葡糖浆还具有蔗糖所不具备的优良性能，因而仍有一定的发展空间。由于果葡糖浆在口感上愈冷愈甜，在味蕾上甜味感比其它糖品消失快，用它配制的饮料，入口后给人一种爽神的清凉感，因而各国饮料中所用果葡糖浆占果葡糖浆总产量的2/3。果葡糖浆渗透性强，吸湿保潮性好，加工果脯鲜艳而透亮度好，加工面包糕点则质地松软，久贮不干，并能增加面包表层黄亮色泽及焦味香味，用于冷饮可克服出现冰晶的缺点。纯果糖代谢过程不需胰岛素，故适宜用于糖尿病人的甜味剂。果糖在体内代谢转化的肝糖生成量是葡萄糖的3倍，具有保肝的功效，它不会引起血中肾上腺素的上升，在人体内对酒精的分解作用比葡萄糖强，也不蛀牙，还能螯合金属而有解毒作用。因此，生产高纯果糖浆或结晶果糖供糖尿病人（全国有3000万之多）、运动员饮料及营养饮料之用或供出口不失为一个良策。从生产技术而言，果葡糖浆的生产除了要有优良的异构化酶外，还应采用自动化检测和控制设备，以保证产品质量和较高的劳动生产率。美国Cargill公司的一个工厂，年产果葡糖浆42.5万吨，还有其它产品，而全厂职工有100人。我区在高纯果糖及结晶果糖技术开发方面，在国内占领先地位，这一技术优势应在十五期间进一步转化为生产优势与、经济优势。但其生产规模应在5万吨/年以上，才有竞争能力。 　　（三）淀粉糖浆 　　1、液体葡萄糖 　　淀粉糖浆为淀粉不完全水解的产品，通常为无色、透明、粘稠的液体，储存性质稳定，无结晶析出。其组成为葡萄糖、麦芽糖、低聚糖及糊精等，它们的比例因水解程度及酸、酶法工艺不同而形成很多种类，符合不同用途的需要。淀粉的水解在工业上称为转化。葡萄糖值（DE）20%的称为低转化糖浆；DE38~42%的称为中转化糖浆，又称标准糖浆或液体葡萄糖，其组分大致为葡萄糖23%、麦芽糖21%、三糖和四糖20%、糊精36%，它的产量最大；DE60~70%称为高转化糖浆。 　　中转化糖浆不能结晶并能阻止蔗糖结晶，同时吸湿性低，又能增加糖果的韧性和强度，降低糖果甜度，故是糖果中不可缺少的组成，它还大量用于面包及糕点制造中。 　　淀粉糖浆生产技术同样有酸法、酸酶法与酶法之分。未经精制的糖液含有大量的杂质，如含氮物、有机及无机酸、盐类、脂肪、色素及重金属离子等。一般需要通过中和，活性炭吸附、多级离子交换或超滤半透膜等方法除去。显然酶法