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鸡蛋保鲜的研究进展 张楠 食品科学与工程 36 摘要：鸡蛋营养丰富，深受广大消费者的喜爱，但由于鸡蛋受保质期的制约，加之禽蛋来源分散，收集、运输所用时间较长，且鸡蛋生产又集中在高温高湿季节，致使蛋品大量积压，极易腐败变质，鸡蛋销售价格波动较大，因此，鸡蛋保鲜技术受到日益广泛的关注。本文系统介绍了鸡蛋的保鲜技术！ 关键词：鸡蛋 保鲜 进展 Research progress in the preservation of egg Nan zhang , Food Science and Engineering ,thirty-six Abstract：Eggs has rich nutrition, and is deeply affected by the general consumer, but as a result of the restriction of the shelf life, combined with the eggs scattered sources, the collection nand transportation of eggs which use a long time, egg production is concentrated in high temperature and high wet season, the egg have a large backlog, easily are rotten, egg sales price fluctuations is bigger, therefore, In order to solve this problem，egg preservation skills were received increasing attention. The egg preservation skills were introduced systematically Key words：egg preservation apply progress 冷藏法就是利用冷库中的低温（最低不低于-3.5℃）来抑制微生物的生长繁殖和分解作用以及蛋内酶的作用，缓解蛋内容物的生化变化，尤其是延缓后蛋白变稀和降低质量的损耗，使鲜蛋在较长的时间内能较好地保持原有的品质，从而达到贮藏的目的。气调法是是采用气调保鲜气体（2~4 种气体按食品特性配比混合)，对包装容器内的空气进行置换，改变容器内食品或产品接触的环境，抑制细菌(微生物)的生长繁衍，减缓新鲜果蔬新陈代谢的速度，从而延长食品的保鲜期或货架期。刘玉美等人在研究贮藏温度和气调包装对鸡蛋保鲜效果的影响实验中表明用体积分数为50%CO2、7%～11%O2、39%～43%N2气调包装贮藏鸡蛋，室温下贮藏30 d 仍保持AA 级，而不包装室温贮藏30 d 降到了B 级；不包装冷藏也可延长鸡蛋保鲜期，但失重率相对较高；气调包装与冷藏结合对鸡蛋的保鲜效果不是2 种处理的保鲜效果之和，与气调包装室温贮藏的保鲜效果相似。50%CO2、7%～11%O2、39%～43%N2 三元气体包装、室温贮藏可实现鸡蛋就地贮藏，试验为鸡蛋贮藏保鲜提供参考。 2.臭氧技术保鲜法 臭氧具有杀菌、杀虫、灭酶、消毒等功能，被广泛应用于食品杀菌。臭氧杀菌技术是通过氧化作用破坏微生物膜的结构从而起到杀菌消毒的作用。臭氧可作用于细菌细胞膜，使细胞膜受损，同时，臭氧通过渗透破坏膜内脂蛋白和脂多糖，改变细胞膜的通透性，导致细胞溶解死亡。 葛英亮研究了臭氧杀菌真空包装的方法对鸡蛋的保鲜效果，结果表明，鸡蛋在0.5％过氧乙酸溶液中进行预杀菌，然后臭氧杀菌3 m i n，最后用N y／P E复合袋真空包装，鸡蛋保鲜期可达7个月，好蛋率在95％以上。 3.高压静电场技术保鲜法 高压静电场技术是使带电粒子在电场作用下，从一极向另一极进行定向移动，从而达到加工所需目的。高压静电场在杀菌方面的应用是在强电场的作用下，空气中存在的少量带电粒子与中性分子或原子不断发生碰撞产生臭氧，利用臭氧的杀菌作用来达到杀菌目的。由于这种技术不会对食品的色、香、味、形产生不良影响，成为食品领域的研究热点。孙贵宝等人研究了高压静电场对鸡蛋保鲜效果的影响。结果表明，高压静电场处理能很好的保持鸡蛋内部的含水量，能有效降低哈夫单位、蛋黄指数与挥发性盐基氮的变化速率，贮藏保鲜效果明显好于对照组；不同剂量的高压静电场处理，其保鲜效果不同，在一定的电场强度范围内，低场强长时间处理和高场强短时间处理，对鸡蛋的保鲜效果更好 4. 辐照技术保鲜法 辐照技术，是利用射线与物质间的作用，电离和激发产生的活化原子与活化分子，使之与物质发生一系列物