毕业论文发酵乳的营养价值及功效刘素娟.docVIP

包头轻工职业技术学院 毕业论文 发酵乳的营养价值及功效 专业：乳品工艺 班级：乳品083064班 姓名：刘素娟 指导教师姓名：姜国龙 侯鲁 论文提交日期：2010年4月12日 摘要 文从营养学及微生物学的角度综述了发酵乳对人体健康保健疗效功能酸乳及其乳酸菌增强人体维护人体肠道微生态平衡，抑菌抗病，分解毒素等方面的对乳糖不症及双歧杆菌作论述，并提出了发酵乳今后发展的趋势。关键词：发酵乳前言 1910年俄国著名的科学家梅契尼可夫（E.Metchnikoff）发表了著名的乳酸菌与长寿学说，指出酸牛乳中的保加利亚乳酸杆菌在人体肠道内可抑制腐败菌的繁殖。1950年酸乳制品实现了现代化、规模化生产。本世纪60年代以来，随着科学家们对细菌学研究的深入，除了普通的乳酸菌（保加利亚杆菌、嗜热链球菌等）的生物学特性被公认以外，其他许多对人体有益菌如双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌等在人体肠道的存在及其特殊性功能也逐渐被人们所认识，从而引发了发酵乳制品的第三次革命。除了传统的酸牛乳之外，许多不同形态、不同风味、不同疗效的发酵乳制品层出不穷并为人们所青睐。发酵乳系指牛乳等动物乳经乳酸菌发酵工艺而制成的一大类乳制品，主要有酸牛乳、活性乳以及干酪、酸性奶油等。牛奶被喻为人类的绿色血液，而含有大量有益活性菌的发酵乳更是营养与保健功能兼备的现代人类理想食品之一在欧美发达国家人们日常的膳食结构中所占比重及所起作用均十分突出。随着我国人民生活水平的提高，养牛业的大力发展，奶占有量迅速增长乳品加工技术不断创新，乳制品特别是酸牛奶在人们膳食结构中所占比重越来越大，这将对提高整个中华民族的身体素质十分重要。据统计2000年达300吨左右，发展速度远远超过其他任何食品。酸奶制品已成为我国大中城市消费者不可缺少的食品。半乳糖被机体吸收后可参与幼儿脑苷和神经物质的合成。发酵产生的乳酸会使乳蛋白变成微细的凝乳粒，易于消化吸收。另外，乳酸菌中的许多菌株能够释放活性酶类和维生素B类等营养物质。经研究发现，来自人体肠道的双歧杆菌能产生维生素B1、叶酸、维生素B6、维生素B12等多种维生素，数量因种类不同各异。酸奶中还含有胞外多糖、矿物质、芳香物质、呈味物质等。所有这些营养成分在提供机体营养、调节肠道微生态、促进人体健康方面起着重要作用。发酵乳对人体健康的影响主要是乳酸菌作用的结果，乳酸菌是指以乳酸为主要代谢产物的细菌。发酵乳中最主要乳酸菌有：链球菌属（Streptococcus）：嗜热链球菌、乳酪链球菌、乳酸链球菌、丁二酮乳酸链球菌；乳杆菌属（Lactobacillus）:保加利亚乳杆菌、嗜热乳杆菌、干酪乳杆菌；双歧杆菌属(Bifido):婴儿双歧杆菌、两歧双歧杆菌、长双歧杆菌、青春双歧杆菌；明串珠菌属(Leuconostoc):柠檬明串珠菌、葡萄糖明串珠菌等。利用乳酸菌发酵生产的酸牛乳其营养全面风味独特，比牛乳更易被人体消化吸收和利用，许多乳酸菌本身的微生物特性及代谢产物使得酸牛乳具有良好的保健医疗功效，如双歧杆菌及嗜酸乳杆菌等。健康人体肠道中的微生物的种类、数量是相对稳定的，们彼此协调，形成一个微生态系。然而这些自然繁殖的乳酸菌的数目会随着年龄的增长胃肠分泌的变化疾病及抗生素的使用等原因而逐渐下降，引起体内菌群失调，这就需要人为地进行补充经常饮用酸奶，严重者可以通过服用乳酸菌活菌制剂调节肠道的微生态平衡。将肠道微生物分为耐酸的革兰氏阳性和不耐酸的革兰氏阴性两类，发现其细菌的种类数量和定居部位都是相对稳定的，它们相互协调相互制约，共同形成一个微生态系统。双歧杆菌是一种优势生理菌群，它和其它乳酸菌一样具有对机体有益无害的生理特征。乳酸菌相对耐酸，适应肠道的生态环境。如因抗生素化疗年龄饮食等因素引起体内菌群失调，通过口服这些有益菌的活菌制剂，可获得较好的治疗效果长期食用含乳酸菌活菌的食物，能调整菌群之间的关系，维持和保证菌群最佳优势组合，及这种组合的稳定性。2、抑制有害微生物的生长，防止腹泻的作用 有的乳酸菌能够在肠道内定植，肠道内的有害菌争夺营养物质，对其产生竞争性抑制，形成一个不利于有害菌生长的环境。另外，乳酸菌的合成产物中的短链脂肪酸也可以抑制有害菌的生长，或由此降低环境的pH值，对志贺氏菌、沙门氏菌、大肠杆菌等致病菌产生抗作用，阻止其生长繁殖，从而控制体内的毒素，减少腹泻等疾病的发生。3、降低胆固醇 血液中的胆固醇含量过高易引发心血管疾病，酸奶中胆固醇的含量较牛乳中要低。研究证实，发酵奶能降低血液中胆固醇的含量，一般来说可以降低胆固醇的含量达10%-25%。丹麦的一个研究结果表明，用嗜热链球菌和向肠性大肠杆菌制成的发酵奶，能明显降低血清中胆固醇的含量达10%。其机理是乳酸菌能抑制B-羟B-甲基戊二酸单酰辅酶A还原酶的活性，控制胆固醇的合成而降低